Kräuterlexikon: Die beliebtesten Küchenkräuter von A bis Z

Bärlauch

• Saison: März bis April.
• Wächst wild: Auf humusreichen Laubwaldböden, an feuchten, schattigen Standorten.
• Aroma: Intensiver Knoblauchgeruch.
• Verwendung: Fein geschnitten in Salaten, in Joghurtsaucen zu Gschwellti. In warmen Gerichten wie Risotto, Kartoffelstock oder Suppen erst am Schluss daruntermischen, denn die Hitze mindert sein Aroma.
• Ernte: Junge, ganze Blätter ohne Stiele vor dem Blühen pflücken. Achtung: Nicht mit den giftigen Blättern von Maiglöckchen verwechseln. Als Test Blätter zwischen den Fingern verreiben. Nur Bärlauchblätter duften dann nach Knoblauch.
• Tipp: Lässt sich praktisch tiefkühlen, fein gehackt in Eiswürfelbehältern, aber auch als ganze Blätter in Tiefkühlbeuteln, so halten sie ca. 3 Monate.
• Gut zu wissen: Enthält viel Allicin, das antibiotisch wirkt, fördert die Verdauung, lindert Blähungen, hat eine gefässerweiternde Wirkung.
• Ersatz: Knoblauch, Basilikum oder Spinat.
• Rezepte: Bärlauch-Rezepte

Noch mehr zum Thema lesen Sie in unserem ausführlichen Beitrag Bärlauch: bärenstarker Frühlingsbote.
 

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Basilikum

• Saison: Juni bis September.
• Erhältlichkeit / Anbau: Im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Basilikum bevorzugt einen sonnigen und warmen, vor Wind geschützten Platz. Die Pflanzen erst nach den Eisheiligen (11. bis 15. Mai) ins Freie bringen, da sie sehr kälteempfindlich sind.
• Aroma: würzig, leicht pfeffrig, schmeckt zart nach Anis.
• Verwendung: In Salaten, Kräutersaucen, zu Krustentieren, Fisch, Fleisch, Geflügel und Eiern. Basilikum warmen Gerichten erst kurz vor dem Servieren beigeben.
• Ernte: Junge Triebe fortwährend und möglichst vor der Blüte. Je kleiner die Blätter, desto feiner das Aroma.
• Sorten: Grossblättriges und feinblättriges Basilikum. Daneben gibt es eine grosse Anzahl weniger bekannter Sorten, deren Geschmack vom typischen Basilikumaroma teilweise abweicht (z.B. rotes Basilikum, Thai-Basilikum und Zitronenbasilikum).
• Tipps: Auch Schnecken lieben Basilikum! In einem Balkonkistchen oder einem grossen Tontopf ist es deshalb besser aufgehoben als im Freiland. Basilikum braucht zwar regelmässig Wasser, aber nur in wohl dosierten Mengen. Und was die zarten Pflänzchen gar nicht mögen, ist, wenn man es über ihre Blätter giesst.
• Ersatz: andere Basilikumsorten, Petersilie.
• Rezept: Insalata Caprese (Tomaten-Mozzarella-Salat)

Noch mehr zum Thema lesen Sie in unserem ausführlichen Beitrag Basilikum: königliches Aroma.

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Brennessel

• Saison: März bis Mitte Juni.
• Wächst wild: an Wegrändern, in Wäldern, Gärten und unter Gebüschen.
• Aroma: Erinnert an Spinat, jedoch kräftiger und würziger.
• Verwendung: Frische, ganz junge Brennesselblätter eignen sich für Salate (heiss abgespült), für Suppen, Knöpfli und als Spinatersatz.
• Ernte: Junge Blätter und Triebe vor der Blüte pflücken.
  Für Brennesseltee die Pflanzen während der Blütezeit ernten, Stiele zusammenbinden, Büschel an einem luftigen, trockenen, sonnengeschützten Ort aufhängen. Getrocknete Blätter und Stengel fein reiben.
• Tipp: Mit Handschuhen und Schere können Brennesseln problemlos geerntet werden.
• Gut zu wissen: Frische Brennesselblätter und Brennesseltee sind harntreibend. Ideal also, um den winterschlaffen Körper mit einer Blutreinigungskur aufzuwecken.
• Ersatz: Spinat.
• Rezept: Kräuter-Gnocchi

Brunnenkresse

• Saison: Februar bis April.
• Wächst wild: in langsam fliessenden, klaren Gewässern.
• Erhältlichkeit / Anbau: Gezüchtete Brunnenkresse ist auf Wochenmärkten und in Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sie kann aber auch auf dem Balkon oder im Garten angebaut werden.
• Aroma: herb und pfefferig bis senfähnlich und scharf.
• Verwendung: Ganze Blätter ohne dicke Stiele als Salat, fein gehackt in Kräuterbutter oder Quark sowie püriert in Saucen und Suppen.
• Ernte: Junge, frische Blätter vor dem Blühen pflücken.
• Tipp: Besonders gut passt Brunnenkresse zu Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat.
• Gut zu wissen: Ihre Schwester, die Gartenkresse, lässt sich in speziellen Schalen in der Wohnung ziehen und schon nach wenigen Tagen ernten. So ist man das ganze Jahr über mit frischen Keimlingen versorgt.
• Ersatz: Gartenkresse.
• Rezept: Tagliatelle mit Brunnenkresse-Pesto und Mozzarella-Perlen

Lavendel

• Saison: Je nach Sorte Juni bis November.
• Anbau: Die Pflanze bevorzugt einen sonnigen Standort mit kalkhaltiger Erde. In lehmigem, schwerem oder nassem Boden fühlt sich der Lavendel nicht wohl, und er darf nur sparsam gegossen werden. Bei den entsprechenden Klimabedingungen und der passenden Bodenbeschaffenheit bildet der kleine, verholzende Halbstrauch Dutzende von blau duftenden Blütenähren.
• Erhältlichkeit: Als Topfpflanze auf Wochenmärkten und in Gartencentern. Als getrocknete Lavendelblüten und ätherisches Lavendelöl in Apotheken, Drogerien, Reformhäusern und Duftläden (z.B. farfalla).
• Aroma: Aromatisch, würzig und leicht süsslich auf der Zunge; der Duft ist frisch, blumig und zart-würzig.
•  Inhaltsstoffe: Ätherisches Öl mit den zwei Hauptwirkstoffen Linalylazetat und Linalool.
• Verwendung: Die jungen Triebe, die Blütenrispen und die einzelnen Blütenkelche können in kleinen Mengen zum Aromatisieren von Flans (Caramelköpfli), Fruchtsalat, Gelee, Glasuren, Konfitüren, Sirup und Tee verwendet werden. Hervorragend schmeckt Lavendel auch in Gebäck, Kuchen und Tartes, in Öl oder Essig eingelegt und in Butter. Vor allem in der französischen Küche wird er häufig eingesetzt, zum Beispiel zu Fisch, Fleisch (Braten), Geflügel, Gemüse und in Suppen. Anstelle von frischen können ebenso gut getrocknete Lavendelblüten eingesetzt werden.
• Ernte: Der optimalste Zeitpunkt für die Ernte ist, wenn sich die Blüten öffnen. Nach der Blütezeit sollte der Strauch etwas zurückgeschnitten werden.
• Sorten: Rund 20 Lavendelarten, dazu kommen unzählige Zuchtsorten und Hybriden (Kreuzungen). In der Küche wird vorwiegend der Echte Lavendel (Lavandula angustifolia) verwendet.
• Tipp: Sparsam dosieren, Lavendel ist sehr geschmacksintensiv.
• Hinweis: Alle Lavendelarten sind eine wertvolle Bienen- und Insektenweide.
• Gut zu wissen: Der Lavendel ist eine uralte Heilpflanze. Sein Duft wirkt beruhigend und stimmungsaufhellend. Aber auch bei Sonnenbrand, leichten Verbrennungen, Rheuma oder Erkältungen kann der Lavendel eingesetzt werden.
• Ersatz: Rosmarin, Thymian, Bergbohnenkraut.
• Rezept: Saltimbocca mit Lavendelsalz

Zum Lavendel-Beitrag

Löwenzahn

• Saison: März bis Mai.
• Wächst wild: auf Wiesen, Feldern und an Wegrändern.
• Aroma: zartbitter, nussartig.
• Verwendung: Blätter roh als Salat oder fein gehackt in Frischkäse oder unter Pasta, als Pesto und unter Risotto. Die Blüten sind ein hübscher Hingucker in Salaten oder lassen sich zu Löwenzahnhonig verarbeiten. Gekochten Gerichten erst am Schluss beifügen.
• Ernte: Blattrosetten mitsamt der Pfahlwurzel ausstechen. Die Blätter schmecken vor der Blüte am zartesten.
• Tipp: Seine etwas bittere Note wird milder, wenn er 5 Minuten in lauwarmes Wasser gelegt wird.
• Hinweis: Gebleichter Löwenzahn wächst nicht wild, sondern wird lichtgeschützt so gezüchtet. Er enthält weniger Bitterstoffe als das wild wachsende Kraut.
• Ersatz: Rucola.
• Rezept: Löwenzahnsalat mit Speck und Frischkäse

Zum Beitrag über Löwenzahn

Minze

• Saison: März bis Oktober.
• Erhältlichkeit / Anbau: Im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Da Minzen im Garten wuchern, empfiehlt sich Topfkultur.
• Aroma: Erfrischend und aromatisch. Mentholhaltige Arten verursachen ein Kältegefühl im Mund.
• Verwendung: Minze vorwiegend frisch verwenden, sie verliert beim Kochen an wertvollem Aroma. Zu Grilladen, in Marinaden, Kräutermischungen, als Tee, Sirup oder zu Süssspeisen. Vor allem in der orientalischen Küche ist die Minze als Würz- und Teekraut sehr verbreitet.

• Ernte: Blätter oder ganze Stängel fortwährend.
• Sorten: Pfefferminze, Krauseminze (Spearmint) und Marokkanische Minze sind bei uns am verbreitetsten. Inzwischen gibt es viele weitere Varietäten. Weltweit sind rund 200 Sorten bekannt.
• Tipp: In Kombination mit Zucker entfaltet die Minze ihr typisches Aroma am besten. Sie passt deshalb perfekt zu Desserts oder Glace.
• Hinweis: Das Kältegefühl, das man beim Kauen von Pfefferminzblättern empfindet, entsteht durch die leicht betäubende Wirkung des Menthols.
• Ersatz: Andere Minzenarten, Zitronenmelisse.
• Rezept: Thé à la menthe (Pfefferminztee)

Zum Minze-Beitrag

Kräuter aufbewahren – Drei Methoden im Test

Wenn man keinen ganzen Bund Kräuter für ein Rezept braucht – wohin mit dem Rest? Wir haben drei der gängigsten Aufbewahrungs­methoden getestet. Hier unsere Ergebnisse:

• Die Strauss-Methode
  So machen es die meisten: Die Kräuter werden wie ein Blumenstrauss in einem Glas Wasser im Kühlschrank aufbewahrt. Manche stülpen noch einen Plastikbeutel darüber. So oder so – die Kräuter bleiben auf diese Weise nicht besonders lange frisch.
• Die Plastikbeutel-Methode
  Die Kräuter bleiben im Plastikbeutel aus dem Supermarkt und kommen mit dem Verschluss nach unten in den Kühlschrank. Die meisten Stängel bleiben so überraschend frisch.
• Die Feuchttüchlein-Methode
  Die Kräuter werden in feuchtes Haushaltpapier gewickelt und in einem Verschlussbeutel im Kühlschrank aufbewahrt. 

Mönchsbart (Barba di frate)

• Saison: März bis Mai.
• Wächst wild: In Italien wächst der Barba di frate wild auf meernahen, salzigen Wiesen und wird dort auch oft angebaut.
• Erhältlichkeit: Auf Gemüsemärkten und in italienischen Spezialitätenläden.
• Aroma: Leicht säuerlich und erfrischend.
• Verwendung: Den Mönchsbart immer ganz frisch verwenden, er muss noch knackig sein. Nur kurz blanchieren oder mit Knoblauch in Olivenöl kurz braten. Salz und Pfeffer als Gewürz reichen. In Italien wird er besonders als gekochtes Gemüse geschätzt. Er kann aber auch roh als Salat gegessen werden. Die braunen Stiele müssen entfernt werden.
• Tipp: Mönchsbart nicht zu lange kochen, sonst schmeckt er bitter und stark grasig.
• Gut zu wissen: Mönchsbart ist reich an Vitamin C, B1, B2, B3, B6 und E. Er ist harntreibend und kalorienarm.
• Ersatz: Jungspinat.
• Rezept: Spaghetti mit Mönchsbart

Zum Beitrag über Mönchsbart

Petersilie

• Saison: April bis November.
• Erhältlichkeit / Anbau: Im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Petersilie ist kälteempfindlich und bevorzugt Halbschatten und einen windgeschützten Platz.
• Aroma: Würzig-frisch.
• Verwendung: Petersilie vorwiegend frisch verwenden, sie verliert beim Kochen ihr wertvolles Aroma. Sie verfeinert Salate, Suppen sowie Fleisch-, Fisch-, Geflügel- und Gemüsegerichte. In der Mittelmeerküche spielt die Petersilie in vielen Gerichten eine tragende Rolle, zum Beispiel in der italienischen Kräuterwürzmischung Gremolata zu Ossobuco oder im Taboulé, dem libanesischen Petersilien-Bulgur-Salat. Petersilienwurzeln eignen sich für Schmorgerichte und Suppen. In Kombination mit Kartoffeln und Rüebli schmecken sie aber auch in Gratins oder als Beilage zu Fleischgerichten.
• Ernte: Blätter oder ganze Stängel fortwährend. Pflanze von Zeit zu Zeit zurückschneiden, sie wächst dann schneller nach.
• Sorten: Das Wurzelgemüse und das Würzkraut stammen von zwei verschiedenen Petersilienarten. Petersilienwurzel hat eine weiche, schmackhafte Wurzel, das Küchenkraut dagegen nur eine kleine, ungeniessbare. Beim Petersilienkraut unterscheidet man wiederum zwei Sorten: eine krause und eine glatte.
• Tipp: Um immer bereits gehackten frischen Peterli zur Hand zu haben, diesen portionenweise in kleinen Tiefkühlbehältern einfrieren. Noch gefroren verwenden.
• Gut zu wissen: Wenn man einen grünen Smoothie trinkt oder Petersilien-Pesto isst, kann man seinen Tagesbedarf an Betacarotin sowie einen Viertel des Vitamin-C-Bedarfs locker decken. So viel steckt nämlich in einem Bund Petersilie.
• Ersatz: Basilikum, Kerbel, Koriander, Selleriekraut.
• Rezept: Taboulé

Zum Beitrag über Petersilie

Pimpernell / Pimpinelle

• Saison: Frühling bis Spätherbst.
• Wächst wild: Mit ihren langen Pfahlwurzeln ist sie häufig in Magerwiesen anzutreffen. Die Blätter sind zierlich gefiedert. Die ersten rötlich-grünen Blütenkugeln blühen ab Mai an langen Stielen.
• Anbau: Pimpernell kann im Frühling im Freien oder in Balkonkistchen ausgesät werden. Die Pflanze ist sehr pflegeleicht. Sobald sie anfängt zu blühen, sollte man sie zurückschneiden, damit sie wieder die verwendbaren frischen Blätter treibt. Alle zwei Jahre ist es notwendig die Pflanzen neu auszusäen. Dazu lässt man von Zeit zu Zeit eine Pflanze blühen und erntet die Samen. Die Samen in einer Schale trocknen, danach offen, kühl und trocken lagern.
• Aroma: Frisch-würzig, leicht nussig.
• Verwendung: Die jungen, noch leicht gefalteten Blätter eignen sich für Salat und Suppen, zum Einlegen in Essig oder zusammen mit anderen Kräutern für Quark. Pimpernell solltest du ausschliesslich frisch verwenden und nicht mitkochen.
• Ernte: Während der Saison laufend. Selbst an milden, schneefreien Wintertagen können manchmal kleine Mengen geerntet werden.
• Gut zu wissen: Pimpernell ist neben anderen Kräutern wie Borretsch, Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch, Dill und Zitronenmelisse in der Frankfurter Grünen Sauce enthalten, die zu Tafelspitz, kaltem Braten oder Fisch gereicht wird.
• Ersatz: Dill, Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer.
• Rezept: Pimpernell-Essig und Pimpernell-Brotaufstrich

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Portulak

• Saison: November bis April.
• Erhältlichkeit / Anbau: Winterportulak wird auf Wochenmärkten und in Lebensmittelgeschäften angeboten. Wenn man das Kraut auch im Sommer geniessen will, muss man es ab Mai bis August selber aussäen.
• Aroma: leicht säuerlich, salzig und nussig.
• Verwendung: Die jungen, zarten Blätter werden vorwiegend roh verwendet, zum Beispiel in Salat, als frische Suppengarnitur und in kalten Saucen auf der Basis von Quark oder Sauerrahm. Sie können auch wie Spinat zubereitet werden.
• Ernte: Juni bis Oktober (Sommerportulak). Nicht zu tief abschneiden, dann wächst er wieder nach.
• Tipp: Portulak ist nur kurz lagerfähig und sollte damit möglichst frisch genossen werden.
• Hinweis: Da Portulak einen salzigen Geschmack hat, eher zurückhaltend würzen.
• Ersatz: Spinat.
• Du möchtest mehr wissen, jetzt unseren Beitrag Portulak - knackig, frisch und gesund lesen
• Rezept: Rüebli-Couscous mit verlorenen Eiern und Portulak

Zum Beitrag über Portulak

Rosmarin

• Saison: Das ganze Jahr.
• Erhältlichkeit / Anbau: Im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Rosmarin bevorzugt einen sonnigen, warmen und vor Wind geschützten Platz. Weder Kälte noch extreme Nässe behagen der Pflanze. Ab Mitte Mai kann sie ins Freiland oder in einen genügend grossen Topf gesetzt werden.
• Aroma: Duftet intensiv nach Tannen, Kiefern und Weihrauch. Erfrischend aromatisch. Rosmarinblüten sind süsslich, mit ganz leichtem Rosmarinaroma.
• Verwendung: Rosmarin frisch verwenden. Kann als ganzes Zweiglein den Gerichten zu Beginn des Kochens beigegeben werden. Sparsam verwenden, das Aroma entfaltet sich während des Kochens noch. Zweiglein vor dem Servieren entfernen. Zu Fleisch-, Wild-, Fischgerichten und Grilladen. Rosmarinblüten passen zu Salaten, Desserts und Gebäck.
• Ernte: Ganze Zweiglein (mit den Blüten) fortwährend, nicht nur einzelne Nadeln.
• Tipp: Erde trocken halten, im Sommer wenig, aber regelmässig giessen. Bei trockenen Bedingungen wächst Rosmarin besser. Im Winter vor Frost schützen und besonders in Balkonkistchen bei mildem Wetter von Zeit zu Zeit giessen.
• Gut zu wissen: Rosmarin belebt (auch als Bad), lindert Magenschmerzen, wirkt ausgleichend auf die Nerven und den Kreislauf.
• Ersatz: Thymian und Majoran.
• Rezept: Rosmarin-Focaccia (Focaccia classica)

Zum Rosmarin-Beitrag

Rucola

• Saison: März bis November.
• Erhältlichkeit / Anbau: Im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Rucola lässt sich bei uns problemlos ab Mitte April aussäen. Inzwischen gibt es auch eine mehrjährige Sorte, die unserer winterlichen Kälte trotzt.
• Aroma: Pfeffrig, scharf-nussig.
• Verwendung: Blätter ganz, zerzupft oder fein geschnitten, vorwiegend frisch oder nur kurz mitgekocht. Rucola wird vorwiegend als Salat gegessen, in der mediterranen Küche wird es aber auch als Würze in Sandwichs oder auf Pizzas verwendet. Auch die Rucola-Blüten und -Sprossen sind essbar.
• Ernte: Ganze Blätter, evtl. Stiele kürzen.
• Sorten: Die Zuchtform hat leicht ovale, der wilde Rucola stark gezackte Blätter. Sein Aroma ist ausgeprägter als dasjenige des gezüchteten Rucola.
• Hinweis: Rucola ist nicht lange haltbar (max. 1–2 Tage im Kühlschrank) und sollte deshalb rasch konsumiert werden.
• Gut zu wissen: Die im Rucola enthaltenen Bitterstoffe dämpfen das Verlangen nach Süssem und helfen, sich rascher satt zu fühlen.
• Ersatz: Glattblättrige Petersilie oder Basilikum.
• Rezept: Rucola-Salat mit Lyoner

Zum Beitrag über Rucola

Sauer- und Blutampfer

• Saison: März bis Mitte Sommer.
• Wächst wild: auf feuchten Wiesen, an Wald- und Wegrändern sowie an Böschungen.
• Erhältlichkeit / Anbau: Mittlerweile ist Sauerampfer auch auf Wochenmärkten und in Lebensmittelgeschäften erhältlich. Häufiger anzutreffen ist jedoch sein kleiner Bruder, der Blutampfer. Diesen kann man gut auf dem Balkon oder im Garten anbauen.
• Aroma: säuerlich, salzig und krautig.
• Verwendung: Beide Ampferarten sind ideal für die Salatküche. Sauerampfer eignet sich aber auch für Saucen, Suppen sowie Fleisch- und Wurstfüllungen. Er kann aber auch als Gemüse wie Spinat zubereitet werden. Der Blutampfer mit seinen feinen roten Blattadern eignet sich für hübsche Garnituren.
• Ernte: Ausschliesslich die jungen Blätter pflücken. Blütentriebe regelmässig abschneiden, damit das Blattwachstum angeregt wird.
• Tipp: Sauerampfer entwickelt sein Aroma erst so richtig, wenn er in wenig Butter angedämpft und püriert wird. Für Saucen die Blätter zuerst blanchieren, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt.
• Ersatz: Spinat.
• Rezept: Sauerampfer-Omelette

Thymian

• Saison: Mai bis September.
• Erhältlichkeit / Anbau: Im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Der mehrjährige kleine Halbstrauch wird bis zu 40 cm hoch und bevorzugt einen sonnigen und warmen, vor Wind geschützten Platz. Weder Kälte noch extreme Nässe behagen der Pflanze. Sie kann ab Mitte Mai ins Freiland oder in Balkonkistchen gesetzt werden.
• Aroma: würzig-warm.
• Verwendung: Zweiglein, ganz mitgekocht, oder Blättchen, frisch oder mitgekocht. Ganze Zweiglein vor dem Servieren entfernen. Zum Würzen eignen sich neben den Blättchen auch die Blüten. Er harmoniert wunderbar mit Knoblauch, Oliven, Auberginen, Tomaten, Peperoni und Zucchini. Er passt gut in Schmorgerichte mit Geflügel, Kaninchen, Wild, Lamm, Würsten, Hülsenfrüchten und Kartoffeln.  
• Ernte: Ganze Zweiglein fortwährend.
• Sorten: Neben dem gewöhnlichen Thymian (Thymus vulgaris) gibt es weitere Sorten wie Zitronenthymian (Thymus citriodorus), Orangenthymian (Thymus fragrantissimus), Kokosthymian (Thymus species «Kokos») usw.
• Tipp: Erde eher trocken halten. Die Pflanze gelegentlich so zurückschneiden, dass sie wie ein «Stecknadelkissen» aussieht. Dadurch bilden sich wieder neue Triebe.
• Hinweis: Thymian lässt sich problemlos tiefkühlen oder trocknen.
• Gut zu wissen: Thymiantee hilft bei Husten, Heiserkeit oder Halsschmerzen. Man verwendet dazu getrocknete Thymianblätter (1 Teelöffel pro Tasse). Schwere und fette Speisen macht Thymian leichter verdaulich.
• Ersatz: Andere Thymianarten, Majoran und Rosmarin.
• Rezept: Coq au Vin

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