Rotkraut: So essen wir Kabis am liebsten

Kabis in der Küche

• Saison: Das ganze Jahr.
• Namen: Man nennt ihn Rotkabis oder -chabis, Rotkohl, Rot- oder Blaukraut.
• Aufbewahren: In der Gemüseschublade im Kühlschrank bis zu einer Woche.
• Rüsten: Kabis vierteln, Strunk herausschneiden, mit dem Messer sehr fein schneiden. Wird Kabis gehobelt, nach dem Vierteln den Strunk dranlassen, damit der Kabis besser zusammenhält.
• Zubereiten: Kabis schmeckt roh und gekocht sehr gut. Für traditionelle Gerichte wie Rotkraut und Sauerkraut den Kabis lange schmoren (mindestens 1 Stunde).
• Passende Gewürze: Klassisch sind Nelken, Zimt und Lorbeer. Versuchen Sie es aber einmal mit Koriandersamen oder frischem Zitronenthymian. Beide Gewürze unterstreichen die Süsse des Rotkrauts und lassen es weniger bitter erscheinen.
• Verfeinern: Rotkraut und Sauerkraut mit Früchten (z.B. Äpfel, Birnen, Preiselbeeren, Dörrfrüchte) verfeinern. Für Salate Kabis roh mit der Sauce mischen und ziehen lassen. Kabissalat eignet sich gut zum Vorbereiten.
• Tipps: Kümmel, Fenchel und frischer Ingwer unterstützen die Verdauung, ob als Gewürz im Gericht oder als Tee nach dem Essen. Um Blähungen zu vermeiden, kann der Kabis auch ein bis zwei Tage in den Tiefkühler gelegt werden, denn die Kälte macht ihn besser verdaulich.
• Gut zu wissen: Für die rot-violette Farbe sorgt der Pflanzenfarbstoff Anthocyan. Je nach pH-Wert des Bodens ändert der Rotkabis seine Farbe. In sauren Böden wird er eher rot, in basischen dagegen bläulich. Das Rotkraut behält seine schöne rote Farbe, wenn Essig oder säuerliche Äpfel mitgekocht werden.
• Weitere Kohlarten: Botanisch gesehen gehört der Kabis zu den Kreuzblütlern. Auch Wirz, Chinakohl, Federkohl, Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl, Kohlrabi, Radieschen und Rettich sind Mitglieder der äusserst vielfältigen Kohlfamilie.

Rotkraut: Die klassische Wildbeilage

Rotkraut ist die klassische Wildbeilage. Zusammen mit Spätzli wird es zu Rehrücken, Hirschpfeffer oder Wildschweinkoteletts serviert.

Die Zubereitung ist einfach, braucht aber ein wenig Zeit. Zuerst gilt es, den Kabiskopf in feine Streifen zu schneiden. Das geschieht entweder mit einem grossen Messer oder einem Hobel.

Die weiteren Zutaten sind Zwiebeln (fein gehackt), Rotwein- oder Apfelessig, möglichst säuerliche Äpfel (in Schnitzen, gehobelt oder gerieben) und evtl. Preiselbeerkonfitüre.

Der Essig und die Äpfel sorgen mit ihrer Säure dafür, dass der Kabis seine schöne rote Farbe behält. Anstelle von Preiselbeerkonfitüre kann auch Johannisbeer- oder Quittengelee verwendet werden. Gewürzt wird traditionell mit Nelkenpulver, Zimt und/oder Lorbeer.

Entscheidend ist jetzt, dass das Rotkraut mindestens eine Stunde bei kleiner Hitze geköchelt wird - nur dann bekommt es seine cremige Konsistenz und entfaltet sein volles süss-saures Aroma.

Fakultativ sind weitere Zutaten wie Marroni, Speck oder andere Früchte wie Birnen oder Quitten.

Krautsalat oder Cole Slaw: Die beliebte Grillbeilage

Krautsalat aus fein gehobeltem Kabis, der mit Essig und Öl, Pfeffer, Salz und Kümmel angemacht und gerne mit Speck angereichert wird, ist vor allem bei unseren nördlichen Nachbarn beliebt. Er wird in Bayern vor allem zu Schweinsbraten oder -haxen genossen.

Doch auch bei uns kennt man den klassischen Kabissalat. Er wird in der Regel aus Weisskabis, seltener aus Rotkabis zubereitet. Ob rot oder weiss, er muss auf jeden Fall einen Tag lang durchziehen, bevor er richtig gut schmeckt.

In England, Irland, Neuseeland, Australien und den USA kennt man den Krautsalat unter dem Namen Cole Slaw (auch Coleslaw). Es handelt sich dabei um eine Mischung von fein gehobeltem Kabis und Rüebli an einer Mayonnaise-Sauce.

Cole Slaw wird in der Regel zum Barbecue (z.B. Spareribs, Pulled Pork), zu Fish'n'Chips und anderen frittierten Gerichten gereicht. Er wird aber auch gerne als Sandwich- oder Burger-Füllung verwendet. Die Variante mit Weisskabis ist die bekanntere, man trifft aber auch ab und zu auf die Variante mit Rotkabis.

Cole Slaw ist übrigens vom niederländischen Koolsla abgeleitet. Kool bedeutet Kohl und sla Salat.

Kabisblätter: Tolle Hülle, dekorative Schale

Rotkabisblätter eignen sich hervorragend für Krautwickel. Ob vegetarisch oder mit Fleisch: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Damit die Blätter biegsam werden, muss der ganze Kabis kurz ins siedende Wasser gelegt werden. Anschliessend lassen sich die Blätter einzeln lösen.

Ein Kabisblatt dient aber auch als knackige und dekorative Unterlage für andere Salate. Man kann es zum Beispiel mit einem Mix aus bunten Sprossen und Kräuterquark oder geriebenen Rüebli, Sellerie und Äpfeln belegen – oder auch mit einem Risotto wie in unserem Rezept.