Steamer-Tipps: So machst du richtig Dampf
Kochen im Steamer liegt voll im Trend. Und das nicht nur für die gesunde und schlanke Gemüseküche. Denn der Dampfgarer kann noch so viel mehr: Zum Beispiel Spargeln kochen, Beeren entsaften, Schokolade schmelzen und Brötchen zubereiten.
Dampfgaren: Was sind die Vorteile?
Beim Garen im heissen Dampf bleiben Vitamine, Mineralstoffe und Farben der Nahrungsmittel weitgehend erhalten. Der Eigengeschmack intensiviert sich, was ein sparsames Würzen erlaubt. Es braucht viel weniger oder gar kein Fett. Das Garen im Dampfgarer ist zwar nicht immer schneller, aber schonender als die herkömmliche Art.
Das Garen mit Dampf eignet sich besonders für:
Alle Gemüse inkl. Kartoffeln
Kompott und Fruchtschnitze
Gefüllte Frisch-Teigwaren (z.B. Ravioli)
Fisch, helles Fleisch, Reis, Polenta, Getreide, Couscous, Hülsenfrüchte
Eier
Aber auch fürs:
Sterilisieren
Regenerieren (statt in der Mikrowelle)
Blanchieren
Auftauen
Entsaften
Garen von Flans, Puddings und Terrinen usw. (statt im Wasserbad)
Backen (nur in Kombigeräten) von Brot und Brötchen, Kuchen und Gebäck
Das Garen mit Dampf eignet sich nicht für ungekochte Teigwaren (z.B. Spaghetti).
Dampfgarer, Steamer, Combi-Dampfgarer: Welches Gerät ist das richtige für mich?
Wenn du dir einen Dampfgarer oder Steamer anschaffen wollen, musst du zuerst folgende Fragen klären: Soll es ein freistehendes oder ein Einbaugerät sein? Möchtest du mit dem Steamer vor allem Zeit und Energie sparen? Soll dir das Gerät nicht nur als Dampfgarer, sondern auch als Backofen dienen? Die Antworten findest du nachfolgend: Wir stellen dir die vier gängigsten Gerätetypen und ihre Vorteile vor.
Einbau-Dampfgarer
Das Gerät lässt sich zwischen 50°C und 100°C einstellen. Dadurch, dass gleichzeitig auf mehreren Ebenen gegart werden kann, lassen sich ganze Menüs zubereiten. Es findet keine Geschmacksübertragung zwischen den einzelnen Nahrungsmitteln statt, wodurch z.B. Fisch und Gemüse gleichzeitig gegart werden können. Im niedrigen Temperaturbereich eignet sich der Dampfgarer ausserdem für die präzise Sous-Vide-Zubereitung. Das Gerät lässt sich mit einem Wassertank oder einem Festwasseranschluss betreiben.
Combi-Dampfgarer
Das Gerät ist Dampfgarer und Backofen zugleich und ist dadurch sehr vielseitig in der Anwendung. Es ermöglicht grillieren, backen und dämpfen in nur einem Gerät. Temperaturen von über 100°C können mit sanftem Dampf kombiniert werden. Der Combi-Dampfgarer eignet sich idealerweise für die Zubereitung von Brot und Gebäck. Beispielsweise wird Hefe- und Blätterteiggebäck besonders knusprig und luftig und muss nicht mit Eigelb bestrichen werden. Gratins lassen sich mit wenig Guss zubereiten, ohne auszutrocknen.
Freistehender Dampfgarer
Ein freistehender Dampfgarer lässt sich flexibel in der Küche platzieren. Er verfügt über einen Wassertank und die gleichen Funktionalitäten wie ein Einbau-Dampfgarer. Er eignet sich dadurch besonders als zusätzliches Gerät, das in einer bestehenden Küche Platz findet.
Steamer (Dampfdruckgarer)
Das Gerät arbeitet mit schonendem Druck, die Temperatur lässt sich zwischen 50°C und 120°C einstellen und ist bis 100°C wie ein Damfgarer einsetzbar. Mit dem Steamer lassen sich bis zu 75% Energie und Zeit sparen. Bei 101°C bis 120°C werden die Lebensmittel unter Druck bis zu doppelt so schnell gegart wie in einem drucklosen Dampfgarer – so sind beispielsweise Gschwellti innerhalb von nur 25 Minuten gar. Das Gerät muss eingebaut werden, ein Wasserzu- und -ablauf sind nötig.
Warum sind die Garzeiten verschiedener Modelle nicht identisch?
Je nach Hersteller und Gerätetyp unterscheiden sich die Garzeiten. So kommt es zum Beispiel darauf an, ob die Aufheizzeit bereits mitgerechnet wurde oder eben nicht. Bei Miele-Geräten, auf denen alle Betty Bossi Rezepte entwickelt werden, läuft die Zeit erst ab erreichter Temperatur. Bei V-Zug- und Electrolux-Geräten dagegen bereits nach dem Einschalten.
Im Dampfgarer müssen zudem Gerichte mit Fleisch, Fisch, Getreide oder Hülsenfrüchten sowie Flans und Terrinen nach der eigentlichen Kochzeit noch ca. 5 Minuten im geschlossenen Gerät nachgaren. Dies nennt sich Standzeit.
Vom Brötchen bis zur Schokolade: Steamer-Tipps
Rhabarberkompott
Schneller lässt sich Rhabarberkompott nicht zubereiten! 1 kg Rhabarber schälen, in Stücke schneiden, mit 100 g Zucker und 1 EL Zitronensaft in einer geschlossenen Schale mischen, 3 Min. bei 100 Grad garen. Passt zu: Waffeln, Omeletten, Milchreis und vielem mehr! Das passende Rezept: Erdbeercreme mit Rhabarberkompott.
Spargeln
Weisse Spargeln lassen sich super im Dampfgarer oder Steamer zubereiten. Spargeln schälen, mit 5 dl Wasser in eine ungelochte Schale legen, 10 g Butter und ½ TL Salz beigeben, 15 Min. bei 100 Grad knapp weich garen. Oder Spargeln auf gelochter Schale ungewürzt und ohne Wasser garen. Das passende Rezept: Spargeln mit Sauce hollandaise.
Zarter Fisch
Fischröllchen eignen sich bestens für die Zubereitung im Dampfgarer. Der Fisch wird besonders zart und die Nährstoffe werden geschont. Fisch in eine gefettete Lochschale geben und 4 Min. bei 95 Grad im Dampfgarer garen. Das passende Rezept: Fischröllchen an Yuzu-Sauce.
Gschwellti
Gschwellti lassen sich ganz praktisch im Steamer oder Dampfgarer zubereiten. Dazu mittelgrosse Kartoffeln in eine gelochte Schale geben, im Steamer 15 bis 20 Min. bei 120 Grad oder im Dampfgarer 35 Min. bei 100 Grad weich garen. Das passende Rezept: Kartoffelsalat.
Gedämpfte Bao-Brötchen
Bei Foodies gerade in aller Munde: Baos. Die gedämpften Brötchen aus der chinesischen Küche lassen sich super im Steamer zubereiten. Und so einfach gehts: Teigkugeln auf eine gefettete gelochte Steamerschale stellen, ca. 10 Min. bei 100 Grad garen. Das passende Rezept: Bao-Burger.
Beeren entsaften
Beeren entsaften, z.B. für Sirup, Gelee oder Grütze, geht im Steamer sehr einfach. Beeren in einer Lochschale verteilen. Eine geschlossene Schale darunterschieben, die den Saft auffängt. Im Steamer 8 Min. bei 120 Grad oder im Dampfgarer 15 Min. bei 100 Grad garen. Das passende Rezept: Rote Grütze.
Schokolade schmelzen
Im Steamer schmilzt Schokolade schnell und sicher. 100 g dunkle Schokolade am Stück in eine ungelochte Steamerschale geben. Bei 80 Grad 3 Min. schmelzen, herausnehmen, weiterverarbeiten, zum Beispiel unter eine Teigmasse mischen. Das passende Rezept: Cailler-Schokolade-Gugelhopf.
Fruchtpüree
Pfirsichpüree aus dem Steamer: 50 g Zucker und 2 EL Wasser oder Süsswein in einer Steamerschale mischen, 500 g Pfirsiche in Stücken beigeben, 5 Min. bei 100 Grad weich garen. Flüssigkeit mit den Pfirsichen pürieren (ergibt ca. 4½ dl), auskühlen. Das passende Rezept: Pêche Melba mit Pfirsichglace.
Gut zu wissen: Clevere Automatikprogramme helfen beim Kochen
Die Steamer mancher Hersteller bieten eine Reihe von Automatikprogrammen für spezielle Anwendungen, die das Kochen und Backen noch weiter vereinfachen. In Miele-Geräten gibt es zum Beispiel ein Automatikprogramm zum Schmelzen von Schokolade und zum Aufgehenlassen von Hefeteig.
Metall- oder Porzellangefässe: Welches Geschirr eignet sich zum Dampfgaren?
Dampfgarer oder Steamer sind mit speziellen Metallgefässen ausgerüstet. Je nach Verwendungszweck kommen gelochte oder ungelochte (geschlossene) Schalen zum Einsatz. In der Gebrauchsanleitung bzw. im Rezept ist jeweils angegeben, welche Schale sich eignet.
Geeignet sind auch ofenfeste Formen. Letztere leiten die Wärme nicht so gut, was evtl. eine etwas längere Garzeit bedeutet. Auf dem Tisch hingegen bleibt das Gericht länger warm, weil Porzellan und Glas die Wärme besser speichern.
Text: Daniela Rinderknecht
Aktualisiert: 22 März 2023