Lavendel in der Küche: So verwenden Sie ihn zum Kochen und Backen

Welcher Lavendel ist der echte?

Lavandula angustifolia (bzw. officinalis), wie der Echte Lavendel mit botanischem Namen heisst, ist nicht ganz einfach von anderen Sorten zu unterscheiden. Rund ums Mittelmeer, wo er vorwiegend in der südfranzösischen Provence, in Griechenland, den Balkanländern und der italienischen Toscana gedeiht, sind rund 20 Lavendelarten bekannt. Ausserdem gibt es mittlerweile viele Zuchtsorten und Hybridarten (Kreuzungen). Deshalb kann einem oft nur die Gärtnerin bzw. der Gärtner sagen, welche von diesen im eigenen Garten wächst.

Einige dieser Lavendelarten lassen sich ebenfalls in der Küche verwenden, sie weisen aber nicht dieselben Qualitäten wie der Echte Lavendel auf.

Wer Lavendel vorwiegend als Küchen- und Heilkraut verwenden will, sollte deshalb beim Kauf unbedingt auf die botanische Bezeichnung Lavandula angustifolia achten.

Ist Lavendel gut für Bienen und Schmetterlinge?

Der Duft von Lavendel zieht Bienen, Hummeln und Schmetterlinge magisch an. Wer also auf seinem Balkon oder in seinem Garten Lavendel pflanzt, stellt für viele bedrohte Insektenarten und Honiglieferanten eine wertvolle Nahrungsquelle zur Verfügung. Übrigens sind alle Lavendelarten als Bienen- und Schmetterlingsweiden geeignet.

Wie verwende ich Lavendel in der Küche?

Vom Lavendel sind sowohl die Blätter als auch die Blüten essbar. Er kann in der Küche ähnlich eingesetzt werden wie Rosmarin. Da er aber einen sehr ausgeprägten Geschmack hat, sollte er sparsam dosiert werden.

Anstelle von frischen Lavendelblüten kann man in den meisten Rezepten getrocknete Blüten verwenden. Dann hat man sie auch zur Hand, wenn die Lavendelblüte vorbei ist. Getrocknete Lavendelblüten kann man übrigens in Reformhäusern und Drogerien kaufen.

Vom Dessert und Gebäck über Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte bis hin zum Sonntagsbrunch: Hier ein paar Rezeptideen, was Sie mit Lavendel in der Küche so alles anstellen können.

Rezepte: Desserts und Gebäck mit Lavendel

Das würzige, leicht süssliche Aroma des Lavendels ist wie geschaffen für Desserts und Gebäck. Aus dem Stammland des Lavendels, der Provence, kommen viele Rezepte für köstliche Cremen, Flans, Glacen, Mousses, Kuchen und Tartes. Und das Tüpfli auf dem «i»: Die Verzierung des Desserts wird in Form von ein paar Lavendelzweiglein oder einzelnen Lavendelblüten gleich mitgeliefert.

Rezepte: Fleisch, Fisch und Käse mit Lavendel

Lavendel passt hervorragend zu Fisch- und Fleischgerichten, aber auch zu gebratenem Ziegenfrischkäse. Das Kraut und die Blüten können mitgebraten oder mitgeschmort werden.

Oder man serviert zu grilliertem Fleisch eine feine Lavendelbutter. Zu diesem Zweck werden bei frischen Lavendelblüten die Kelche abgezupft und mit der weichen gesalzenen Butter gut verrührt.

Rezepte: Gemüse und Salat mit Lavendel

Lavendelblüten passen ausgezeichnet zu grilliertem oder im Ofen gebratenem Gemüse (z.B. Peperoni, Zucchini, Auberginen).

Oder lassen Sie sich zu einer neuen Variante der Insalata Caprese inspirieren: Statt Basilikum frische oder getrocknete Lavendelblüten auf dem Tomatensalat geben. Sie werden überrascht sein, denn Tomate und Lavendel sind auf dem Teller ideale Partner!

Rezepte: Brotaufstriche mit Lavendel

Mit Lavendel aromatisierter Honig schmeckt ausgezeichnet auf einem Stück Butterzopf.

Alternativ lässt sich auch die Konfitüre mit Lavendelblüten aromatisieren.

In welchen Gewürzmischungen ist Lavendel enthalten?

Lavendel ist in der Regel in zwei bekannten Gewürzmischungen enthalten:

• Herbes de Provence
  Die Mischung besteht aus mindestens drei Kräutern, wobei Rosmarin und Thymian immer dazu gehören. Je nach Mischung sind Basilikum, Oregano, Salbei und evtl. Lavendel darin enthalten. Herbes de Provence werden vor allem in der südfranzösischen Küche zum Würzen von kalten und warmen Gerichten verwendet.
• Raz el Hanout
  Die marokkanische Gewürzmischung enthält bis zu 30 Zutaten, die je nach Hersteller variieren. Dazu gehören u.a.: Pfeffer, Lavendel, Rosenknospen, Kreuzkümmel, Ingwer, Muskatnuss, Macis (Muskatblüte), Kardamom, Gewürznelken, Bockshornklee und Zimt. Die arabische Bezeichnung bedeutet «Kopf des Ladens» bzw. «Das Höchste des Ladens», was frei übersetzt etwa so viel heisst wie «Das Beste im Angebot». Ersatz: Currypulver.

Kann man Lavendel konservieren?

Wenn Sie nicht mehr wissen, wohin mit all dem vielen Lavendel in Ihrem Garten oder auf Ihrem Balkon, dann können Sie diesen zu Lavendelessig, Lavendelöl, Lavendelsalz, Lavendeltee oder Lavendelzucker weiterverarbeiten.

Es lohnt sich auf jeden Fall, einen Teil der Blüten für den Vorrat zu trocknen. Sie dienen später als Basis für viele Lavendelrezepte, aber auch für hausgemachte Gewürz- und Teemischungen sowie Lavendelsäcklein und Gewürzpotpourris.

Mit Lavendel lassen sich ausserdem hübsche Dekorationen machen.

Lavendel trocknen: Was muss ich dabei beachten?

Zu Beginn der Blütezeit die Blüten mit dem Stil abschneiden. Zu kleinen Sträusschen zusammenbinden und eine Woche kopfüber hängend an einem schattigen, luftigen Ort trocknen. Danach die Blütenkelche von den Stilen lösen und in einem gut verschliessbaren Glas aufbewahren. Haltbarkeit: trocken und dunkel ca. 10 Monate.

Wogegen hilft Lavendel?

Der Echte Lavendel (Lavandula angustifolia) ist seit Jahrhunderten als pflanzliches Arzneimittel bei nervösen Zuständen, Unruhe, Ängsten, Schlafstörungen und Verdauungsbeschwerden bekannt. Eine Tasse Lavendeltee, ein Lavendelbad oder ein Lavendelkissen als wohl duftende Schlafunterlage wirkt beruhigend und entspannend.

Seine Heilwirkung verdankt der Lavendel dem in den Blüten enthaltenen ätherischen Öl. In diesem sind die Monoterpene Linalylazetat und Linalool von Bedeutung. Das für den charakteristischen Duft verantwortliche Linalylazetat bewirkt die positiven psychischen Eigenschaften des Lavendels. Linalool hat dagegen eine antiseptische, entzündungshemmende und antimikrobielle Wirkung.

In der Aromatherapie wird das aus Wasserdampfdestillation gewonnene ätherische Lavendelöl zur Entspannung und für guten Schlaf eingesetzt. Lavendelöl wird aber auch bei Sonnenbrand, leichten Verbrennungen, Rheuma und Erkältungen eingesetzt.

Die positiven Wirkungen auf die Psyche wurden nun durch eine wissenschaftliche Studie mit Lavendelölkapseln bewiesen. Aufgrund dieser Forschungsergebnisse und der vielfältigen Nutzung des Lavendels in der Geschichte hat ein interdisziplinärer Studienkreis an der Universität Würzburg (D) den Echten Lavendel zur Arzneipflanze des Jahres 2020 gewählt.

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Aktualisiert: 28. Juli 2020