Herbstzeit ist Pilzzeit: 14 Antworten auf die häufigsten Fragen

Wann haben Pilze Saison?

Die klassische Pilzsaison ist der Herbst. Allerdings findet man auf Wochenmärkten, in Supermärkten und Spezialitätenläden bereits ab Juni die ersten Eierschwämme. Im Spätsommer wird dann das Angebot um Steinpilze und Herbsttrompeten erweitert. Die Saison dauert weit über den Herbst hinaus, bis etwa Ende November.

Frische Morcheln dagegen bekommt man nur in den Frühlingsmonaten.

Verschiedene schwarze Trüffelsorten sind fast das ganze Jahr über erhältlich, die Weisse Trüffel dagegen nur von Oktober bis Dezember.

In Supermärkten sind verschiedene Pilzarten getrocknet, im Glas oder in der Dose das ganze Jahr über erhältlich.

Worauf muss ich beim Einkauf frischer Pilze achten?

Frische Pilze sind fest, saftig und haben keine feuchten Stellen. Trockene, dunkle Stielenden zeigen, dass die Pilze nicht mehr ganz frisch sind.

Tipp: Wählen Sie im Laden wenn immer möglich eine Papiertüte. Wenn es nur Plastiksäckchen gibt, sollten die Pilze zu Hause sofort in ein Papier- oder Stoffsäcklein umgepackt werden. Im Plastikbeutel verderben Pilze rasch und werden ungeniessbar.

Was ist besser: Pilze dämpfen oder braten?

Pilze entwickeln besonders viel Aroma, wenn sie angedämpft und dann in wenig Flüssigkeit geköchelt werden. Sie können aber auch portionenweise gebraten werden. Nach Belieben Zwiebel, Speck oder Brotwürfeli mitbraten.

Tipp: Immer erst kurz vor dem Servieren salzen, da sie sonst Wasser ziehen und nicht bräunen.

Steinpilz-Risotto: Mit frischen oder getrockneten Steinpilzen?

Steinpilz-Risotto oder Risotto ai funghi, wie er im Tessin und in Italien genannt wird, wird das ganze Jahr über gerne gegessen. In der Regel bereitet man ihn mit getrockneten Steinpilzen zu. Diese haben ein deutlich intensiveres Aroma als frische Steinpilze und sind das ganze Jahr über erhältlich.

Zudem gibt es fertige Steinpilz-Risotto-Mischungen zu kaufen, die dann bloss noch mit Wein, Bouillon, Butter und geriebenem Parmesan aufgekocht werden müssen.

In der Pilzsaison im Herbst lohnt es sich aber, einmal einen Risotto mit frischen Steinpilzen zu versuchen.

Video: Steinpilz-Risotto - Betty Bossi Rezept

Können Pilzgerichte aufgewärmt werden?

Die Ansicht, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden sollten, hört man noch heute ab und zu. Sie ist jedoch längst überholt. Wenn Sie sich an die folgenden Grundsätze halten, können Sie Ihre Pilzresten bedenkenlos geniessen:

• Pilze immer frisch zubereiten.
• Resten im kalten Wasserbad auskühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 1 Tag.
• Pilze vor dem Geniessen ca. 10 Minuten kräftig erhitzen, nicht in der Mikrowelle aufwärmen.

Die beliebtesten Speisepilze

Die beliebtesten Pilzrezepte

Wie kann ich Pilze am besten konservieren?

Pilzrezepte für den Vorrat

Sind Pilze gesund?

Pilze enthalten Eiweiss, Vitamine der B-Gruppe, beachtliche Mengen an Mineralstoffen und wenig Kalorien. Sie sind deshalb ideal für Menschen, die auf eine vegetarische oder schlanke Ernährung setzen.

Damit der Genuss von Wildpilzen für die Gesundheit auch positiv ist, sollte aber Folgendes beachtet werden:

• Selbst gesammelte Pilze immer kontrollieren lassen!
• Pilze grundsätzlich nie roh essen, sondern immer braten, kochen oder dämpfen; erst das Erhitzen auf 100 Grad tötet die Eier des Fuchsbandwurms zuverlässig ab.
• Pilze sind leicht verderblich, daher möglichst rasch konsumieren!
• Nicht mehr als 250 g pro Woche essen.
• Pilze aus der Gruppe der Tintlinge nicht zusammen mit Alkohol konsumieren; sie können so Herzrasen, Übelkeit und Hautrötungen auslösen.

Was sollte ich beim Pilzesammeln unbedingt beachten?

Pilze spielen im Ökosystem des Waldes eine zentrale Rolle und reagieren sehr empfindlich auf Störungen in ihrem Lebensraum. Deshalb müssen sie möglichst geschützt werden. Gehen Sie deshalb behutsam vor beim Pilzesammeln und beachten Sie die in Ihrem Kanton geltenden Pilzsammelbestimmungen. Diese sind auf der Seite der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO) aufgelistet.

• Im Allgemeinen gilt für die ganze Schweiz, dass in Natur- und Pflanzenschutzgebieten keine Pilze gesammelt werden dürfen.
• Das gewerbsmässige oder organisierte Sammeln von Pilzen ist verboten.
• In den meisten Kantonen bestehen Sammelbeschränkungen, was die Menge und einzelne Arten betrifft. Ausserdem dürfen in einigen Kantonen an bestimmten Tagen des Monats keine Pilze gesammelt werden.
• Einige Pilzarten sind in der Schweiz geschützt. Die bekanntesten Speisepilze fallen zwar nicht darunter. Im Zweifelsfall lässt man den Pilz aber besser stehen.
• Hauptsammelzeit für Herbstpilze ist in den Monaten September und Oktober, vorzüglich bei feucht-warmem Wetter.
• Nur schöne, junge Pilze sammeln. Alte und allzu kleine Pilze stehen lassen.
• Pilze nicht abschneiden. Pilzfuss mit drei Fingern umfassen und sorgfältig aus dem Boden drehen. Das Loch wieder mit Erde auffüllen, damit die frei gelegten Pilzfäden nicht austrocknen.
• Als Sammelbehälter einen Weidekorb, eine Kartonschachtel oder ein Stoffsäcklein benützen. Pilze niemals in einem Plastikbeutel sammeln!
• Wenn Sie sich bei der Bestimmung eines Pilzes nicht ganz sicher sind, dann lassen Sie die Finger davon! Einige ungeniessbare oder giftige Pilze sehen Speisepilzen zum Verwechseln ähnlich. Zur eigenen Sicherheit sollten Sie das Sammelgut deshalb immer einer amtlichen Pilzkontrollstelle vorlegen. Auf der Seite der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO) finden Sie die nächst gelegene Pilzkontrollstelle.