Herbstzeit ist Pilzzeit: 14 Antworten auf die häufigsten Fragen

1. Wann haben Pilze Saison?

Die klassische Pilzsaison ist der Herbst. Allerdings findet man auf Wochenmärkten, in Supermärkten und Spezialitätenläden bereits ab Juni die ersten Eierschwämme. Im Spätsommer wird dann das Angebot um Steinpilze und Herbsttrompeten erweitert. Die Saison dauert weit über den Herbst hinaus, bis etwa Ende November.

Frische Morcheln dagegen bekommt man nur in den Frühlingsmonaten.

Verschiedene schwarze Trüffelsorten sind fast das ganze Jahr über erhältlich, die Weisse Trüffel dagegen nur von Oktober bis Dezember.

In Supermärkten sind verschiedene Pilzarten getrocknet, im Glas oder in der Dose das ganze Jahr über erhältlich.

2. Worauf muss ich beim Einkauf frischer Pilze achten?

Frische Pilze sind fest, saftig und haben keine feuchten Stellen. Trockene, dunkle Stielenden zeigen, dass die Pilze nicht mehr ganz frisch sind.

Tipp: Wählen Sie im Laden wenn immer möglich eine Papiertüte. Wenn es nur Plastiksäckchen gibt, sollten die Pilze zu Hause sofort in ein Papier- oder Stoffsäcklein umgepackt werden. Im Plastikbeutel verderben Pilze rasch und werden ungeniessbar.

3. Darf man Pilze waschen?

Pilze sollten nicht gewaschen werden, sondern mit einem Pinsel sorgfältig gereinigt werden. So lassen sich die feinen Erdkrümel gut entfernen, ohne dass die empfindliche Pilzhaut verletzt wird.

Am besten geht das mit einem Backpinsel oder einem ausschliesslich für die Küche reservierten Rasierpinsel. Im Fachhandel sind spezielle Pilzbürsten erhältlich.

Sehr stark verschmutzte Pilze können kurz unter fliessendem Wasser abgespült werden.

4. Was ist besser: Pilze dämpfen oder braten?

Pilze entwickeln besonders viel Aroma, wenn sie angedämpft und dann in wenig Flüssigkeit geköchelt werden. Sie können aber auch portionenweise gebraten werden. Nach Belieben Zwiebel, Speck oder Brotwürfeli mitbraten.

Tipp: Immer erst kurz vor dem Servieren salzen, da sie sonst Wasser ziehen und nicht bräunen.

6. Frische durch getrocknete Pilze ersetzen: Wie ist das Mengenverhältnis?

Wenn Sie keine frischen Pilze zur Hand haben, können Sie sie einfach durch getrocknete ersetzen. Dabei gilt folgende Faustregel: Bei Trockenpilzen rechnet man mit ca. einem Zehntel des Gewichts der frischen Pilze. Beispiel: 200 g frische Pilze entsprechen ca. 20 g Trockenpilzen.

Trockenpilze nach Angaben auf der Verpackung einweichen und abtropfen. Das Einweichwasser nicht wegschütten, es enthält wertvolle Aromastoffe. Es kann durch ein mit Haushaltpapier ausgelegtes Sieb gefiltert und anschliessend für eine Sauce, eine Suppe oder ein Risotto verwendet werden.

7. Steinpilz-Risotto: Mit frischen oder getrockneten Steinpilzen?

Steinpilz-Risotto oder Risotto ai funghi, wie er im Tessin und in Italien genannt wird, wird das ganze Jahr über gerne gegessen. In der Regel bereitet man ihn mit getrockneten Steinpilzen zu. Diese haben ein deutlich intensiveres Aroma als frische Steinpilze und sind das ganze Jahr über erhältlich.

Zudem gibt es fertige Steinpilz-Risotto-Mischungen zu kaufen, die dann bloss noch mit Wein, Bouillon, Butter und geriebenem Parmesan aufgekocht werden müssen.

In der Pilzsaison im Herbst lohnt es sich aber, einmal einen Risotto mit frischen Steinpilzen zu versuchen.

8. Wie lange kann ich Pilze aufbewahren?

Frische Pilze sollten möglichst rasch verzehrt werden. In einer Papiertüte, einem Stoffsäcklein oder in Haushaltpapier eingewickelt können sie kurze Zeit in der Gemüseschublade des Kühlschranks aufbewahrt werden. Haltbarkeit: ca. 1 Tag.

Pilze niemals in Plastikbeuteln aufbewahren! Sie schwitzen darin und zersetzen sich rasch. So können sogar Speisepilze giftig werden.

Resten von gekochten Pilzgerichten oder gebratenen Pilzen nach dem Auskühlen im kalten Wasserbad zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 1 Tag. Vor dem Geniessen ca. 10 Minuten kräftig erhitzen.

9. Können Pilzgerichte aufgewärmt werden?

Die Ansicht, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden sollten, hört man noch heute ab und zu. Sie ist jedoch längst überholt. Wenn Sie sich an die folgenden Grundsätze halten, können Sie Ihre Pilzresten bedenkenlos geniessen:

• Pilze immer frisch zubereiten.

• Resten im kalten Wasserbad auskühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 1 Tag.

• Pilze vor dem Geniessen ca. 10 Minuten kräftig erhitzen, nicht in der Mikrowelle aufwärmen.

10. Welches sind die beliebtesten Speisepilze?

Wildpilze

Trüffel

In der Schweiz werden verschiedene schwarze Trüffelarten gezüchtet. Einige davon wachsen auch wild. Die bekanntesten sind Sommer-, Herbst- oder Burgunder- (Bild) sowie Wintertrüffel. Die weisse Trüffel (auch Alba- oder Piemont-Trüffel) ist der teuerste Pilz der Welt. Sie wächst in Italien, Frankreich, Kroatien, Ungarn und Griechenland wild und lässt sich nicht anbauen.

• Aussehen: Dunkle, körnige Rinde, dunkelbraun bis schwarz, feines, nussiges Aroma.

• Saison: Juni bis September (Sommertrüffel), September bis Dezember (Herbst- oder Burgundertrüffel), Dezember bis Februar (Wintertrüffel).

• Verwendung: In hauchdünne Scheiben gehobelt werden frische Trüffeln in einem Risotto oder zu Teigwaren verwendet.

Morchel

• Aussehen: Dunkelbraune, wabenartige Kappen, nussiger, caramelartiger Geschmack.

• Saison: Mitte März bis Mai.

• Verwendung: In Frühlingsgerichten in Kombination mit Spargeln, klassisch in einer Rahmsauce mit Morcheln, meist zu Kalbssteak und Nudeln serviert, aber auch zu Pasta, Risotto, Blätterteig, Frühlingsgemüse, Eierspeisen und Weichkäse wie Brie. Das Aroma getrockneter Morcheln ist intensiver.

Steinpilz

• Aussehen: Halbkugeliger Kopf, leicht nussiges Aroma.

• Saison: August bis November.

• Verwendung: Gebraten in einem Salat, gekocht in einem Risotto, als Sauce zu Pasta oder in einer Suppe. Wird sowohl frisch als auch getrocknet verwendet.

Eierschwamm oder Pfifferling

• Aussehen: Gelblich, trichterförmig, fruchtig-pfeffrig.

• Saison: Juni bis November.

• Verwendung: Der Klassiker in Wildgerichten, z.B. in einer Rahmsauce zu Fleisch, Spätzli, Knödeln usw. oder gebraten in einem Salat.

Herbst- oder Totentrompete

• Aussehen: Trichterförmig, grau-schwarz, angenehm aromatisch.

• Saison: September bis Oktober.

• Verwendung: Eignet sich besonders gut zum Trocknen und wird von Kennern als Ersatz für Trüffeln und Morcheln verwendet.

Zuchtpilze

Im Gegensatz zu ihren wild wachsenden Kollegen aus dem Wald lassen sich Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Pioppino usw. züchten und sind das ganze Jahr über erhältlich.

12. Wie kann ich Pilze am besten konservieren?

Tiefkühlen

Festfleischige Sorten wie Steinpilze, Champignons oder Kräuterseitlinge können roh eingefroren werden. Sie werden vorgängig in Scheiben geschnitten. Morcheln lassen sich ganz tiefkühlen.

Fertig gekochte Pilzgerichte (z.B. Pilzragout) sind ebenfalls zum Tiefkühlen geeignet. Vor dem Einfrieren im kalten Wasserbad auskühlen.

Haltbarkeit: ca. 6 Monate.

Trocknen im Heiss- oder Umluftofen

Im Heiss- oder Umluftofen können mehrere Bleche mit in gleichmässige Scheiben geschnittenen Pilzen gleichzeitig getrocknet werden. Die ideale Temperatur liegt bei 50 bis 60 Grad (Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten). Die Pilze müssen durch und durch trocken und dürfen nicht mehr schwammig sein, d.h. sie sollten hart sein.

Aufbewahrung: Getrocknete Pilze gut verschlossen in luftdichten Behältern (z.B. Dose, Glas mit Schraubdeckel) trocken und dunkel aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 12 Monate.

Verwendung: Getrocknete Pilze sollten vor ihrer Verwendung mindestens 15 Minuten in zimmerwarmem Wasser eingeweicht werden.

Trocknen im Dörrautomat

Zum Trocknen grösserer Pilzmengen eignet sich ein Dörrautomat. Kleine Pilze können ganz verwendet werden, grosse müssen in ca. 8 mm dicke Scheiben geschnitten werden. Pilze auf den Gittern des Dörrgerätes dicht nebeneinander legen, da sie stark schrumpfen. Hinweis: Gitter hin und wieder umschichten, damit das Dörrgut gleichmässig trocknet.

Aufbewahrung: Getrocknete Pilze gut verschlossen in luftdichten Behältern (z.B. Dose, Glas mit Schraubdeckel) trocken und dunkel aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 12 Monate.

Verwendung: Getrocknete Pilze sollten vor ihrer Verwendung mindestens 15 Minuten in zimmerwarmem Wasser eingeweicht werden.

13. Sind Pilze gesund?

Pilze enthalten Eiweiss, Vitamine der B-Gruppe, beachtliche Mengen an Mineralstoffen und wenig Kalorien. Sie sind deshalb ideal für Menschen, die auf eine vegetarische oder schlanke Ernährung setzen.

Damit der Genuss von Wildpilzen für die Gesundheit auch positiv ist, sollte aber Folgendes beachtet werden:

• Selbst gesammelte Pilze immer kontrollieren lassen!

• Pilze grundsätzlich nie roh essen, sondern immer braten, kochen oder dämpfen; erst das Erhitzen auf 100 Grad tötet die Eier des Fuchsbandwurms zuverlässig ab.

• Pilze sind leicht verderblich, daher möglichst rasch konsumieren!

• Nicht mehr als 250 g pro Woche essen.

• Pilze aus der Gruppe der Tintlinge nicht zusammen mit Alkohol konsumieren; sie können so Herzrasen, Übelkeit und Hautrötungen auslösen.

14. Was sollte ich beim Pilzesammeln unbedingt beachten?

Pilze spielen im Ökosystem des Waldes eine zentrale Rolle und reagieren sehr empfindlich auf Störungen in ihrem Lebensraum. Deshalb müssen sie möglichst geschützt werden. Gehen Sie deshalb behutsam vor beim Pilzesammeln und beachten Sie die in Ihrem Kanton geltenden Pilzsammelbestimmungen. Diese sind auf der Seite der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO) aufgelistet.

• Im Allgemeinen gilt für die ganze Schweiz, dass in Natur- und Pflanzenschutzgebieten keine Pilze gesammelt werden dürfen.

• Das gewerbsmässige oder organisierte Sammeln von Pilzen ist verboten.

• In den meisten Kantonen bestehen Sammelbeschränkungen, was die Menge und einzelne Arten betrifft. Ausserdem dürfen in einigen Kantonen an bestimmten Tagen des Monats keine Pilze gesammelt werden.

• Einige Pilzartensind in der Schweiz geschützt. Die bekanntesten Speisepilze fallen zwar nicht darunter. Im Zweifelsfall lässt man den Pilz aber besser stehen.

• Hauptsammelzeit für Herbstpilze ist in den Monaten September und Oktober, vorzüglich bei feucht-warmem Wetter.

• Nur schöne, junge Pilze sammeln. Alte und allzu kleine Pilze stehen lassen.

• Pilze nicht abschneiden. Pilzfuss mit drei Fingern umfassen und sorgfältig aus dem Boden drehen. Das Loch wieder mit Erde auffüllen, damit die frei gelegten Pilzfäden nicht austrocknen.

• Als Sammelbehälter einen Weidekorb, eine Kartonschachtel oder ein Stoffsäcklein benützen. Pilze niemals in einem Plastikbeutel sammeln!

• Wenn Sie sich bei der Bestimmung eines Pilzes nicht ganz sicher sind, dann lassen Sie die Finger davon! Einige ungeniessbare oder giftige Pilze sehen Speisepilzen zum Verwechseln ähnlich. Zur eigenen Sicherheit sollten Sie das Sammelgut deshalb immer einer amtlichen Pilzkontrollstelle vorlegen. Auf der Seite der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO) finden Sie die nächstgelegene Pilzkontrollstelle.

Text: Daniela Rinderknecht

2. September 2022