Zitrusfrüchte – die süsssaure Versuchung
Zitrusfrüchte haben zwischen November und März Hochsaison. Ob gelb, grün oder orange: Sie sind reich an Vitamin C und und vielen weiteren wertvollen Inhaltsstoffen.
Zitrusfrüchte mischen fast überall mit
Ob bitter, sauer oder süss: Die Vertreterinnen der Zitrusfamilie gehören weltweit zu den am häufigsten gegessenen Früchten. In der schweizerischen Beliebtheitsskala läuft der Orange und der Mandarine nur gerade der Apfel den Rang ab.
Zitrusfrüchte sind heute aus keiner Küche mehr wegzudenken. Nicht nur für Kuchen und Getränke, auch für Salate, süsse und pikante Saucen sowie zum Konservieren sind sie unersetzlich.
Lebensmittel aus Zitrusfrüchten
In der Lebensmittelindustrie werden neben frisch gepressten Säften, Fruchtsaftkonzentraten und Obstkonserven auch zahlreiche andere Produkte hergestellt, z.B.:
Pektin
Den meisten ein Begriff ist Apfel-Pektin, das aus entsafteten, getrockneten Äpfeln hergestellt wird. Aus Zitrusschalen wird ebenfalls ein ausgezeichnetes Geliermittel gewonnen.
Granulat für Zitronentee
Für Instant-Tee werden Zitronenschalen getrocknet, mit Zucker, Zitronensäure und Schwarztee-Extrakt gemischt und anschliessend mit Wasserdampf befeuchtet. Die Masse wird maschinell durch ein Lochsieb gepresst, und die so entstandenen «Würmer» werden anschliessend getrocknet.
Orangenmarmelade
Sie ist nicht nur in England ein Must auf dem Frühstückstisch. Die leicht herbe Konfitüre aus Bitterorangen eignet sich auch hervorragend zum Backen oder Abschmecken von Saucen.
Orangeat und Zitronat
Ebenfalls aus der Schale von Bitterorangen wird Orangeat hergestellt. Für Zitronat wird die weisse Innenschale der Zedratzitrone verwendet.
Geballte Ladung an Inhaltsstoffen
Botanik
Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Immergrüne, Dornen tragende Bäume, die bis zu 10 Meter hoch werden. Alle Zitrusfrüchte stammen von drei Grundsorten ab: Pampelmuse (Riesenorange; nicht zu verwechseln mit der Grapefruit, die in Deutschland oft noch Pampelmuse genannt wird), Zitronatzitrone (Zedrat) und Mandarine.
Ursprung
Ca. 2000 v. Chr. aus Südostasien (Japan, Südchina, malaiisches Archipel und Nordindien).
Anbau
Im Zitrusgürtel, einem Gebiet zwischen dem 20. und 40. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators, auf 5 Kontinenten und in über 100 Ländern.
Wichtigste Produktionsgebiete
Spanien, Italien, Türkei, Brasilien und Afrika.
Inhaltsstoffe
Mehr als 400. Besonders reich an Vitamin C, aber auch an Vitamin B sowie wertvollen Mineralstoffen, z.B. Calcium und Kalium. Die Zitrussäuren begünstigen die Aufnahme des Calciums im Körper. Dank Kohlenhydraten und Faserstoffen sättigen Zitrusfrüchte kalorienarm und sind gut für die Verdauung.
Warum unbehandelte Zitronen verwenden?
Je nach Sorte dauert es von der Blüte bis zur Reife 6 bis 18 Monate. Da Zitrusfrüchte nach der Ernte nicht mehr weiterreifen, müssen sie ausgereift geerntet werden. Der richtige Zeitpunkt ist, wenn ein bestimmtes Verhältnis zwischen Zucker und Fruchtsäure erreicht ist. Einige Früchte erreichen dieses vor der Ausbildung ihrer arttypischen Farbe, d.h., sie können bei der Ernte also durchaus noch grün sein. Deshalb werden sie meist diversen Nachbehandlungen zum Schutz und zur Haltbarmachung unterzogen:
Entgrünen
Mittels Temperaturschock werden noch grüne Früchte zu einer schnellen Farbveränderung gebracht.
Wachsüberzug
Damit die Früchte geschützt sind und schön aussehen, werden sie mit einer Wachsschicht überzogen. Diese kann sowohl natürlich (z.B. Bienenwachs) als auch chemisch hergestellt sein.
Konservierungsmittel
Zusätzlich können Zitrusfrüchte mit Konservierungsmitteln (Fungiziden) behandelt sein, die einen Pilzbefall verhindern.
Nicht auszuschliessen ist auch, dass Rückstände von Insektiziden, die bereits beim Anbau gespritzt wurden, auf der Schale zurückgeblieben sind. Aus diesem Grund sollten in der Küche nur die Schalen von unbehandelten oder Bio-Früchten verwendet werden. Einige dieser Stoffe lassen sich nämlich auch durch gründliches Waschen nicht entfernen.
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Von G wie Grapefruit bis Z wie Zitrone
Grapefruit
Kreuzung zwischen Pampelmuse (ursprüngliche Riesenorange; in Deutschland wird die Bezeichnung Pampelmuse oft als Synonym für Grapefruit verwendet) und Orange. Im Geschmack ist sie sauer bis bitter. Sie hat einen Durchmesser von bis zu 15cm und rosafarbenes oder weisses Fruchtfleisch. Ihr Saftanteil ist hoch, und sie kann gut ausgepresst werden.
Kumquat
Innerhalb der Zitrusfamilie bilden die Kumquats eine eigene Gattung (Fortunella). Die Zwergorange ist etwa so gross wie eine Dattel, oval oder rund und bittersüss im Geschmack. Die attraktive Kleine wird mit der Schale gegessen.
Limette
Die kleine grüne Zitrone der Tropen ist sehr saftig und aromatisch. In der Küche der Karibik ist sie unverzichtbar, und auch bei uns entpuppt sie sich immer mehr als heimlicher Star: Vielen Cocktails gibt sie schon lange den lieblich-herben Geschmack.
Mandarine
Bei Gross und Klein beliebt, da sie süss und leicht zu schälen ist. Die bekannteste Vertreterin ist die Clementine. Dank viel Fruchtzucker und wenig Säure gehört sie zu den meistgegessenen Sorten.
Orange
Von ihr gibt es weltweit über 400 Sorten. Es wird unterschieden zwischen Blond- (z.B. Valencia, Jaffa), Navel- (z.B. Navelina) und Blutorangen (z.B. Moro, Tarocco). Mit Abstand die beliebteste Sorte ist die Navelorange, die am charakteristischen Nabel am Blütenansatz zu erkennen ist. Sie ist aromatisch süss und hat keine Kerne.
Pomelo
Kreuzung aus Pampelmuse (ursprüngliche Riesenorange; siehe oben) und Grapefruit. Sie ist grösser als die Grapefruit und hat eine dicke, grüngelbe Schale. Ihr Fruchtfleisch ist sehr saftig, schmeckt angenehm säuerlich und nur leicht bitter. Sie hat einen Durchmesser von bis zu 30cm und erreicht ein Gewicht von bis zu 6kg.
Zedrat-Zitrone (Cedro)
Die auffällige Zedrat- oder Zitronat-Zitrone hat eine dicke, wohlschmeckende Schale. Wir kennen sie in kandierter Form in Gebäcken wie z.B. dem Panettone oder dem Christstollen.
Zitrone
Sauer und meist ungeeignet für den Rohverzehr. Meist wird sie ausgepresst, oder ihre Schale wird als Gewürz verwendet. In den Küchen der Welt ist sie jedoch unverzichtbar.
Wie die Zitrusfrüchte nach Europa kamen
Mit Alexander dem Grossen, der die Zedratzitronen von seinen Asien-Feldzügen (ab 334 v. Chr.) mitbrachte, kamen die ersten, damals noch ungeniessbar bitteren Zitrusfrüchte nach Europa. Zu jener Zeit kultivierte man sie vor allem wegen ihrer ätherischen Öle, die in der Medizin und als Parfüm Verwendung fanden.
Die Araber bauten die Bitterorange im 10. Jahrhundert in den westlichen Mittelmeerländern an. Im 15. Jahrhundert sorgten die Portugiesen für die Verbreitung der Süssorange in Europa. Schliesslich brachte Christoph Kolumbus eine Schiffsladung von Orangenbäumen nach Amerika.
Ab dem 16. Jahrhundert wurden an den europäischen Fürstenhöfen die ersten Sammlungen von Orangen- und Zitrusbäumen angelegt. Für die frostempfindlichen Pflanzen wurden z.T. prunkvolle Gewächshäuser gebaut, die auch Repräsentationszwecken dienten. Diese wurden sinngemäss Orangerien genannt.
Tipps und Tricks
Zitrusfruchtscheiben selber trocknen
Getrocknete Orangen-, Mandarinen-, Limetten- und Zitronenscheiben sind eine hübsche Dekoration in der Advents- und Weihnachtszeit. Wenn man sie selber trocknet, lassen sie zudem ihren herrlichen Duft durch die Wohnung strömen. Die Früchte in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Haushaltpapier belegtes Gitter auslegen und auf einem Heizkörper oder in einem gut beheizten Raum 3-4 Tage trocknen.
Schalen von Zitrusfrüchten
Schalen von Zitrusfrüchten sollte man nicht fortwerfen – man kann damit toll Zucker aromatisieren! Dazu die Schalen von 3 Orangen, Grapefruits, Zitronen oder Limetten abschälen (nur äussere Schicht), kurz im siedenden Wasser blanchieren, über Nacht trocknen lassen, mit 2 Esslöffel Zucker fein cuttern, mit Zucker mischen. Zitruszucker schmeckt herrlich im Joghurt oder im Fruchtsalat und eignet sich auch zum Süssen von Getränken.
Text: Sarah Ryser
Aktualisiert: 20. Dezember 2022