Kristallzucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker: Was ist der Unterschied?

Kristallzucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker: Was ist der Unterschied?

Woraus wird Zucker eigentlich hergestellt? Der Zucker, den wir kaufen, wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Schweizer Zucker wird aus Zuckerrüben gewonnen, ausländischer meist aus Zuckerrohr (vorwiegend aus Indien, China und Brasilien).  Doch was genau ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Zuckerarten?

Kristallzucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker: Was ist der Unterschied?

Rein chemisch betrachtet gibt es keinen Unterschied zwischen Zucker aus Zuckerrüben und Zucker aus Zuckerrohr.

Kristallzucker, Rohrzucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker: Zucker kann viele Namen tragen. Ob weiss oder braun, ob gereinigt oder naturbelassen, gemeint ist immer dasselbe: Saccharose. Das Kohlenhydrat gehört in die Gruppe der Disaccharide (Zweifachzucker) und setzt sich aus den beiden Monosacchariden (Einfachzucker) Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) zusammen.

  • Kristallzucker
    Weisser Haushaltzucker, der aus einheimischen Zuckerrüben gewonnen wird. Er wird mehrfach raffiniert, bis er seine feinkristalline Konsistenz erhält.
  • Vollrohrzucker
    Vollrohrzucker entsteht durch das Eindicken, Trocknen und Mahlen des gewonnenen Zuckerrohrsafts. Der eingedickte Saft wird als Melasse bezeichnet. Dadurch erhält er seine dunkle braune Farbe und seine leicht klebrige Konsistenz. Aufgrund seiner minimeren Behandlung enthält er eine geringe Menge an Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen und weist einen kräftigeren Eigengeschmack auf.
  • Rohrohrzucker
    Für Rohrohrzucker werden die bei der Herstellung von Vollrohrzucker entstandenen Zuckerkristalle noch einmal raffiniert. Da ihnen noch ein kleiner Teil der Melasse anhaftet, ist der Rohrohrzucker hellbraun.
  • Rohrzucker
    Weisser Rohrzucker, der analog dem einheimischen Rübenzucker mehrfach raffiniert wird, bis er keine Melasse mehr enthält und feine weisse Zuckerkristalle entstehen.

Was den Geschmack betrifft, gilt: Je brauner der Zucker, desto weniger ist er bearbeitet und desto mehr Eigengeschmack weist er auf.

Kristallzucker, Vollrohrzucker, Rohrohrzucker und Rohrzucker (v.l.n.r.): Je brauner, desto weniger bearbeitet und desto mehr Eigengeschmack.
Kristallzucker, Vollrohrzucker, Rohrohrzucker und Rohrzucker (v.l.n.r.): Je brauner, desto weniger bearbeitet und desto mehr Eigengeschmack.

Ist brauner Zucker gesünder als weisser?

Brauner Vollrohrzucker ist nicht gesünder als weisser Kristallzucker. Vollrohrzucker enthält zwar aufgrund seiner minimeren Behandlung etwas mehr Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Er hat aber denselben ungünstigen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und weist dieselbe hohe Kalorienmenge auf wie weisser Zucker.

Die folgenden Angaben beziehen sich auf alle Zuckerarten (Saccharose):

  • Glykämischer Index: 70
  • Glykämische Last: 70
  • Glukose-Fruktose-Verhältnis: 50:50
  • Nährwerte pro 100 g: ca. 380 kcal, 100 g Kohlenhydrate

Glykämischer Index und Glykämische Last: Was ist der Unterschied?

Glykämischer Index (GI)

Der Glykämische Index (GI) beschreibt den Einfluss bestimmter Nahrungsmittel auf den Blutzuckerspiegel und den daraus resultierenden Insulinausstoss. Als Referenzwert für den GI wurde der Anstieg des Blutzuckerspiegels nach dem Verzehr von 50 g Glukose (Traubenzucker) auf 100 festgelegt.

  • GI < 30
    Unproblematisch, keine Mengenbegrenzung.
  • GI 30–50
    Graubereich, eine gewisse Zurückhaltung ist ratsam.
  • GI > 50
    Problematische Nahrungsmittel, nur in Delikatessmengen empfehlenswert.

Glykämische Last (GL)

Die Glykämische Last (GL) berücksichtigt den Glykämischen Index (GI) und die bezogen auf die Portionsgrösse zu sich genommene Menge an Kohlenhydraten.

So ergibt sich für 100 g Weissbrot eine GL von 38,5, wohingegen 100 g Rüebli lediglich eine GL von 3,5 aufweisen. 100 g Weissbrot lassen den Blutzuckerspiegel also mehr als 10-mal so stark ansteigen wie 100 g Rüebli.

So lässt sich der Einfluss einer bestimmten Lebensmittelmenge auf den Blutzuckerspiegel sinnvoll darstellen und vergleichen.

  • GL < 10
    Unproblematisch, keine Mengenbegrenzung.
  • GL 10–20
    Graubereich, eine gewisse Zurückhaltung ist ratsam.
  • GL > 20
    Problematische Nahrungsmittel, nur in Delikatessmengen empfehlenswert.

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Das Rezept für die feine <b>Ricotta-Creme mit Feigen</b> (rechts im Bild) findest du in unserer Rezeptsammlung.
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Aktualisiert: 30. November 2021

Text: Daniela Rinderknecht, | Vera Kessens, BSc Ernährungsberaterin SVDE

Fachlektorat: Marlène Gautschi, dipl. Ernährungsberaterin HF