Mayonnaise selber machen – so gelingt sie sicher
Ob zu Fischknusperli, Spargeln, zum Burger mit Pommes, in der Salatsauce, in Saucen zu Fondue Chinoise oder in Party-Dips: Die Mayonnaise ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Gerichte aus aller Welt. Hast du schon lange vor, Mayonnaise selber zu machen, traust es dir aber nicht zu? Dann ist es jetzt höchste Zeit! Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung und unseren Tipps gelingt sie auch dir sicher. Noch schneller und einfacher gehts mit dem Küchenblitz von Betty Bossi.
Grundrezept: Selbstgemachte Mayonnaise
Für eine Mayonnaise braucht es folgende Zutaten:
2 frische Eigelbe,
2 TL Senf,
2 TL Zitronensaft,
½ TL Salz,
wenig Pfeffer sowie 2 dl Sonnenblumen- oder Rapsöl.
Wichtige Hinweise, bevor du loslegst:
Das Ei muss frisch sein, da es roh gegessen wird.
Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben, sonst gerinnt die Mayonnaise.
Kein kalt gepresstes Öl verwenden, es macht die Mayonnaise bitter.
Und so wird die Mayonnaise zubereitet: Eigelbe, Senf und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren, würzen. Das Öl unter ständigem Rühren anfangs nur tropfenweise unter die Eimasse rühren, bis die Mayonnaise dicklich wird. Dann restliches Öl in einem dünnen Faden unter ständigem Rühren beigeben. Bis zum Servieren zugedeckt kühl stellen.
Tipp: Einfacher gehts mit den Schwingbesen des Handrührgeräts.
Lässt sich vorbereiten: Die Mayonnaise lässt sich ca. ½ Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Haltbarkeit: im Kühlschrank max. 1 Tag.
Nährwerte pro Portion (ca. 0,25 dl): 221 kcal, 24 g Fett, 0 g Kohlenhydrate, 0,9 g Eiweiss
Was tun, wenn die Mayonnaise nicht fest werden will?
Sollte bei der Zubereitung doch etwas schief gehen und die Mayonnaise gerinnen, so kannst du sie mit folgender Methode noch retten:
1 EL Senf in eine zweite Schüssel geben, die zu flüssige Mayonnaise portionenweise unter ständigem Rühren mit den Schwingbesen des Handrührgeräts beigeben. Weiterrühren, bis die Masse bindet.
Wie kann ich Mayonnaise verfeinern?
Die Mayonnaise kann nach Belieben verfeinert werden. Probiere einmal die folgenden Ideen aus:
Statt milden Senf süssen, scharfen oder grobkörnigen Senfverwenden.
Mayonnaise mit 100 g Joghurt oder Quarkverfeinern.
Mit 1 TL Cognac oder trockenem Sherryverfeinern.
2 gepresste Knoblauchzehen oder 100 g Gorgonzolaunter die Mayonnaise mischen.
Mayonnaise-Varianten: Ideen und Rezepte
Kräuter-Mayonnaise: 2 EL Kräuter (z.B. Basilikum, Dill, Estragon, glattblättrige Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten) vor dem Servieren unter die Mayonnaise rühren.
Kapern-Mayonnaise; 2 EL Kapern, abgetropft, fein gehackt, vor dem Servieren unter die Mayonnaise rühren.
Apfel-Meerrettich-Mayonnaise: 1 kleinen Apfel und 1 EL Meerrettich fein reiben, vor dem Servieren unter die Mayonnaise rühren.
Orangen-Mayonnaise: 1 unbehandelte Orange, ½ abgeriebene Schale und 3 EL Saft, und einige Tropfen roten Tabasco vor dem Servierenunter die Mayonnaise rühren.
Asiatische Mayonnaise: 2 TL flüssigen Honig, 1 EL Limettensaft, 2 TL Ingwer, fein gerieben, und 1 roten Chili, entkernt, fein gehackt, vor dem Servieren unter die Mayonnaise rühren.
Mayonnaise: Wer hats erfunden?
Dazu gibt es eine nette Geschichte. Zwar nicht der Erfinder, aber immerhin der Entdecker der Mayonnaise soll der französische Herzog von Richelieu gewesen sein, der mit seinen Truppen 1756 die britisch besetzte Baleareninsel Menorca eroberte. In Mahón, der Inselhauptstadt, kam er in den Genuss der kalten Sauce und war so begeistert, dass er das Rezept nach Frankreich mitnahm. Der Name Mayonnaise ist demnach von Mahonnaise abgeleitet.
Sind Rouille und Aïoli auch Mayonnaisen?
Aïoli oder Ailloli (französisch) bzw. Allioli (katalanisch) bedeutet so viel wie Knoblauch und Öl. Das ursprüngliche Rezept aus dem Mittelmeerraum bestand denn auch nur aus diesen zwei Zutaten plus Salz.
Heute versteht man unter Aïoli eine Knoblauch-Mayonnaise, die zusammen mit gerösteten Brotscheiben vor allem zur traditionellen Fischsuppe Bouillabaisse (Marseille) oder Bourride (Provence) gereicht wird.
Aïoli ist aber auch die Bezeichnung für einen provenzalischen Gemüse-Schmortopf mit Kartoffeln, Rüebli und Bohnen, dazu werden Meeresfrüchte, Fisch und Knoblauch-Mayonnaise serviert.
Wer es gerne schärfer mag, wählt eine Rouille. Diese Variante der Knoblauch-Mayonnaise wird mit roten Chilis oder Peperoncini zubereitet und mit Cayennepfeffer oder scharfem Paprika gewürzt. Weitere mögliche Zutaten sind Safran, Tomatenpüree oder Ketchup, damit die Sauce eine schöne orange bis rote Farbe erhält.
Beliebte Saucen auf der Basis von Mayonnaise
Auf der Basis von Mayonnaiselassen sich viele weitere Saucen zubereiten. Zum Beispiel die Tartarsauce zu Fischknusperli und Roastbeef oder die Cocktailsauce zu Burgern und Fondue Chinoise oder Bourguignonne. Hier eine kleine Auswahl von beliebten Mayonnaise-Saucen:
Tartarsauce
In die Mayonnaise kommen ein hart gekochtes Ei, eine Essiggurke, beides in Würfeli geschnitten, gehackte Zwiebeln und Kapern sowie fein geschnittene Petersilie oder Schnittlauch.
Passt zu: Roastbeef, Fischknusperli, Fondue Chinoise und Bourguignonne sowie als Gemüse-Dip.
Cocktailsauce
Die Mayonnaise wird mit Ketchup, etwas Cognac oder Orangensaft und Zitronensaft gemischt und mit Paprika und rotem Tabasco gewürzt.
Passt zu: Fondue Chinoise und Bourguignonne, Burgern, Meeresfrüchten (z.B. Crevetten) oder als Dip zu Gemüse.
Remoulade (Sauce rémoulade)
Sie ist der Tartarsauce sehr ähnlich, enthält aber kein hart gekochtes Ei, dafür aber fein gehackte Sardellenfilets.
1 Portion Mayonnaise mit 2 EL Weissweinessig,1 Cornichon, in Würfeli, 1 EL Kapern, gehackt, 2 Sardellenfilets, kalt abgespült, fein gehackt, sowie 1 EL glattblättriger Petersilie, fein gehackt, in einer Schüssel gut mischen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
Passt zu: Fisch, kaltem Braten, gekochten Eiern und als Sauce für Sandwiches, Burger und Hot Dogs.
Currysauce
1 Portion Mayonnaise mit 1 reifen Banane, fein zerdrückt, 1 EL mildem Curry und 1 TL Kurkuma gut verrühren. Bis zum Servieren kühl stellen.
Passt zu: Fondue Chinoise und Bourguignonne sowie zu Geflügel- und Schweinefleisch.
Rezepte: Beliebte Gerichte mit Mayonnaise
Was ist der Unterschied zwischen Béarnaise, Hollandaise und Mayonnaise?
Die Mayonnaise ist eine kalt angerührte Sauce aus Eigelb und Öl. Die Sauce Hollandaise und die Sauce Béarnaise dagegen bestehen aus Eigelb und Butter und ihre Zubereitung ist wesentlich komplexer.
In einem ersten Schritt wird Flüssigkeit (z.B. Wein, Essig) in einer Pfanne so stark eingekocht, dass nur noch wenige Esslöffel übrig bleiben. Dieser Vorgang wird Reduktion genannt.
In einem weiteren Schritt wird die ausgekühlte Flüssigkeit mit dem Eigelb im Wasserbad schaumig gerührt.
Zuletzt kommt noch die Butter dazu. Für den letzten Schritt gibt es eine komliziertere und eine einfachere Methode. Bei der komplizierteren wird die Butter zuerst geklärt und dann gleich wie das Öl bei der Mayonnaise anfangs tropfenweise, dann in einem dünnen Faden in die Eimasse eingerührt. Bei der einfacheren Methode wird die Butter kalt und in kleine Stücke geschnitten nach und nach unter ständigem Rühren in die schaumige Eimasse gegeben, bis die Sauce cremig ist.
Die Zubereitung von Hollandaise und Béarnaise ist gleich, nur dass bei der Béarnaise statt Weissweinessig und Petersilienstiele Estragonessig und ein Estragonzweiglein verwendet werden. Und zum Schluss wird noch fein gehackter Estragon unter die Sauce gemischt.
Ist im French Dressing immer Mayonnaise drin?
French Dressingist die aus dem amerikanischen Englisch übernommene modernere Bezeichnung. Gemeint ist damit eine cremige Salatsauce. Wir denken dabei automatisch an Mayonnaise, doch in derklassischen französischen Salatsauce ist sie eine fakultative Zutat. Die Sauce setzt sich in der Regel aus folgenden Grundzutaten zusammen: Senf, Weissweinessig, Sonnenblumenöl, fein gehackte Schalotten, gepresster Knoblauch sowie Salz und Pfeffer.
Die Sauce kann mit Mayonnaise angereichert werden, möglich sind aber auch Milchprodukte. Wir zeigen dir gleich ein Betty Bossi Rezept für French Dressing mit Mayonnaise und eines mit Rahm. Dann kannst du selber wählen, welches dir mehr zusagt.
Das Thousand Island und das Caesar Dressing sind Abwandlungen des French Dressings aus der amerikanischen Küche. Die gehaltvollen Salatsaucen enthalten meist Mayonnaise oder Milchprodukte. Dass ein Caesar Dressing aber auch in einer schlanken Low-Carb-Variante daherkommen kann, beweist das Betty Bossi Rezept.
French Dressing mit Mayonnaise
1 TL milden Senf, 2 EL Weissweinessig, 4 EL Sonnenblumenöl und 2 EL Mayonnaise in einer Schüssel gut verrühren, nach Bedarf mit Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle würzen (ergibt ca. 1 dl).
French Dressing mit Rahm
Diese französische Salatsauce auf Vorrat ist im Kühlschrank ca. 2 Wochen haltbar. Sie enthält keine Mayonnaise, sondern Rahm.
Thousand Island Dressing
1 dl Rotweinessig, 2½ dl Olivenöl,1 dl Wasser, 100 g Mayonnaise, 2 EL Ketchup, ¼ TL scharfer Paprika, 2 TL Zucker und ½ TL Salz im Mixglas fein pürieren (ergibt ca. 7 dl). Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 4 Tage.
Leichtes Caesar-Dressing
Dieses Low-Carb-Dressing ist besonders leicht, da es anstelle von Mayonnaise Joghurt enthält.
Wie kann ich die Mayonnaise leichter machen?
So gut sie schmeckt, Mayonnaise ist leider eine ziemliche Fett- und Kalorienbombe.
Und da sie die Basis für viele Chinoise- und Bourguignonne-Sösseli ist und auch bevorzugt mit paniertem Fisch und Pommes frites gegessen wird, kann der reichliche Genuss von Mayonnaise schon auf die Hüften schlagen.
Leichtere Chinoise-Saucen erhält man, wenn man das Grundrezept für Mayonnaise mit Halbfettquark oder Joghurt ergänzt. Diese leichtere Mayonnaise kann als Basis für die anderen Saucen verwendet werden. Die Menge reicht für zwei Saucen zu Fondue Chinoise. Pro Person rechnet man mit einer Sauce à ca. 1½ dl.
Eine fettarme Mayonnaise lässt sich im Kisag- oder isi-Bläser zubereiten. Sie besteht aus Eigelb, Gemüsebouillon, wenig Öl und etwas Essig (siehe unseren Tipp «Mayonnaise, leicht gemacht»).
Wer aber wirklich abnehmen möchte, verzichtet besser auf Mayonnaise und bereitet sich einen Dip auf der Basis von Joghurt oder Halbfettquark zu.
Mayonnaise, leicht gemacht
Eine leichte und dennoch feine Mayonnaise, einfach gemacht:
2 frische Eigelbe, 2 EL Gemüsebouillon, 3 EL Rapsöl und 1 TL Essig in einer Schüssel gut verrühren, absieben. In einen Kisag- oder isi-Bläser füllen. Fachgerecht verschliessen, kühl stellen. Kurz vor dem Servieren zwei Patronen in den Bläser spritzen, kräftig schütteln, in kleine Gläser füllen. Ergibt ca. 10 Portionen. Passt zu: Fisch oder Fleisch.
Fondue Chinoise mit leichteren Saucen
Damit ihr das beliebte Festtagsessen unbeschwerter geniessen könnt, haben wir die 4 klassischen Saucenauf Mayonnaise-Basis etwas leichter gemacht.
Mayonnaise ohne Ei: Geht das?
Eine feine Mayonnaise ohne Ei lässt sich ganz einfach zubereiten, indem man das Ei durch Crème fraîche oder sauren Halbrahm ersetzt. So gehts:
Mayonnaise ohne Ei
2 TL Senf und 3 EL Crème fraîche oder sauren Halbrahm z.B. im Küchenblitz oder in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren, ½ dl Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren erst tropfenweise, dann nach und nach dazugiessen, Mayonnaise nach Bedarf würzen. Tipp: Wer keine Lust hat, die Mayonnaise selbst zu machen, der kann bei Coop eine «Free-From-Mayo» ohne Ei kaufen. Diese ist sogar für die vegane Küche geeignet.
Grundrezept: Vegane Mayonnaise
Veganerinnen und Veganer brauchen nicht mehr auf den Genuss einer feinen Mayonnaise zu verzichten. In unserer veganen Variante wird das Eigelb durch Sonnenblumenkerne ersetzt. Wichtig: Diese müssen ganz fein gemahlen werden, am besten im Cutter.
Diese vegane Mayonnaise ist die ideale Basis für Gemüse-Dip-Saucen, Aufstriche oder Salatsaucen.
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Aktualisiert: 31. Januar 2021