Ist Dinkel glutenfrei?
Ist Dinkel glutenfrei? Nein! Dinkel enthält Gluten. Ziemlich viel sogar. Ist er deshalb ungesund? Nein. Dinkel ist eine äusserst wertvolle einheimische Getreideart, die für die meisten Menschen sehr bekömmlich ist. Wer eine nachgewiesene Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) hat, muss den Dinkel vom Speiseplan streichen. Wer sich einfach besser fühlt mit einer glutenfreien Ernährung, der soll die Verträglichkeit des Dinkels prüfen, denn Gluten ist nicht gleich Gluten.
Was ist Dinkel für ein Getreide?
Dinkel wurde bereits in der Steinzeit hierzulande angebaut. Im Mittelalter zählte er im ganzen europäischen Raum zu den wichtigsten Lebensmitteln. Der Dinkel ist robust und gedeiht auf kargen Böden. Er kommt mit wenig aus und schenkt uns viel. Sein Halm ist länger als der des Weizens, und sein Korn ist von einem festen Spelz umgeben, was ihn natürlich resistent macht. Ein wahres Öko-Getreide. Doch weshalb ist der Dinkel vom Weizen verdrängt worden? Mit dem Aufkommen von Düngern und Pestiziden konnte Weizen zu einer sehr ertragreichen Getreidesorte gezüchtet werden mit deutlich weniger Ernteausfällen als sein Vorfahr. Der uralte Dinkel hingegen lässt sich nicht züchten. Aber Achtung: Viele Dinkelsorten sind eine Kreuzung aus Weizen und Dinkel, werden aber als Dinkel deklariert. Nur beim Urdinkel hat man die Gewissheit, dass kein Weizen eingekreuzt wurde.
Warum ist Dinkel so beliebt?
Das beliebte Korn zeichnet sich aus durch einen hohen Gehalt an essenziellen Aminosäuren, Omega-3-Fettsäuren, Nahrungsfasern und Mineralstoffen. Die berühmte Äbtissin des Mittelalters, Hildegard von Bingen, lobte den Dinkel über alles und schrieb: «Der Dinkel bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und Blut, er macht frohen Sinn und Freud im Gemüt.» Obwohl Dinkel nicht glutenfrei ist, wird er von den meisten Menschen gut vertragen. Aus Dinkelmehl lassen sich viele Köstlichkeiten zaubern. Das Mehl des Dinkels gibt einen besonders elastischen Teig, der sich sehr gut für einen dünnen, knusprigen Pizzaboden eignet. Urdinkel-Brot schmeckt super und fühlt sich leicht an im Bauch. Auch bei Pasta kann er in Geschmack und Biss mit den Hartweizenteigwaren mithalten. Grundsätzlich kann in jedem Rezept die Zutat Weizenmehl 1:1 durch Dinkel ersetzt werden. Ein Verzicht auf dieses natürliche Kraftwerk der Natur sollte auf jeden Fall gut begründet sein.
Glutenunverträglichkeit - was heisst das genau?
Die Verwirrung rund um Gluten ist gross. Als Gluten wird das Eiweiss von backfähigen Mehlen bezeichnet, das dem Brotteig die Form und die Elastizität gibt.
Glutenunverträglichkeit (Zöliakie oder Sprue)
Dinkel ist nicht erlaubt (nur glutenfreie Getreide werden toleriert)
Die Krankheit Zöliakie ist eine nachgewiesene Glutenunverträglichkeit, bei der Antikörper gegen das Gluten gebildet werden. Eine strikt glutenfreie Ernährung ist angezeigt.
Buchweizen, Mais, Reis, Hirse, Kartoffeln, Quinoa und Amaranth sind natürlich glutenfrei und können bei einer Zöliakie unbedenklich genossen werden.
Weizenallergie
Dinkel ist erlaubt
Bei der Weizenallergie lösen spezifische Proteine des Weizens die Allergie aus, und Dinkel ist erlaubt.
Glutensensitivität oder Glutenempfindlichkeit
Dinkel auf Verträglichkeit prüfen
Undurchsichtig wird es bei der grossen Menschengruppe mit einer Glutensensitivität, die auch oft Glutenunverträglichkeit genannt wird. Viele Menschen haben Verdauungsbeschwerden, nachdem sie Brot oder Pasta gegessen haben. Ist das jetzt gleich ein Grund, um auf glutenfrei umzusteigen? Gluten ist nicht gleich Gluten. In diesem Fall ein guter Grund, den Dinkel auf eine Bewährungsprobe zu stellen.
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Wieso wird Dinkel trotz seines hohen Glutengehalts oft gut vertragen?
Nur wer sich mit einer glutenfreien Ernährung besser fühlt, muss noch lange nicht glauben, dass er komplett auf Gluten verzichten muss. Der Kleber ist eine Zusammensetzung vieler verschiedener Proteine, die in jedem Getreide eine andere Zusammensetzung haben. Hauptakteur bei den Unverträglichkeiten ist das Omega-5-Gliadin, das vor allem im Weizen vorkommt. Dinkel ist frei von Omega-Gliadinen. Zudem wird das Gluten des Dinkels beim Kochen und Backen stärker zersetzt und ist somit leichter verträglich.
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Glutenhaltige Getreide
- Weizen
- Dinkel
- Roggen
- Gerste
- Grünkern
- Hafer (aufgrund von Verunreinigung)
- Einkorn
- Emmer
- Kamut
- Triticale
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Glutenfreie Getreide/Lebensmittel
Hirse
Buchweizen
Reis
Mais
Kartoffeln
Hafer (glutenfrei deklariert)
Amaranth
Quinoa
Teff (Äthiopische Zwerghirse)
Maniok
Tipps zum Backen mit Dinkel
- Bei Gebäck kann Weizenmehl 1:1 durch Dinkelmehl ersetzt werden.
- Bei einem Brotrezept mit Weizenmehl können 20% zusätzliche Flüssigkeit zugegeben werden. Den feuchten Teig bäckt man am besten in einem Brottopf.
- Damit das Brot länger feucht bleibt, hilft die Zugabe eines Quellmittels wie Schrot, Samen oder Flohsamenschalen.
- Den Teig sanft und nicht zu lange kneten, sonst verliert er die Struktur.
Text: Silvia Niederberger-Kumar, dipl. Ernährungsberaterin FH
18. Februar 2022
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