Gelingsicher backen mit glutenfreiem Mehl

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Gemisch aus Proteinen, das in verschiedenen Getreiden vorkommt. Im Teig sorgt es mit seiner Wasserbindungsfähigkeit für die Elastizität der Masse. Bei Menschen mit Zöliakie oder die sensitiv auf Gluten reagieren, lohnt es sich, von einem Weizenmehl auf glutenfreies Mehl umzusteigen. Denn durch die heutzutage vielfältige Auswahl an glutenfreien Mehlen und Mehlmischungen ist glutenfreies Backen mit ein paar Tricks kinderleicht. Gluten ist in verschiedenen Getreide wie Weizen, Dinkel, Gerste und Roggen enthalten. Um ein glutenfreies Mehl herzustellen, müssen die Inhaltsstoffe deshalb aus anderen Quellen kommen.

Diese drei Zutaten gehören in eine glutenfreie Mehlmischung

Es gibt viele natürlich glutenfreie Mehle aus glutenfreiem Getreide oder anderen Pflanzenarten. Diese weisen aber meist nicht so gute Backeigenschaften auf. So gilt auch hier: Die Mischung machts. Glutenfreie Mehlmischungen bestehen aus glutenfreiem Getreide, Pseudogetreide oder Hülsenfrüchten. Der Vorteil von Gluten ist die gute Wasserbindung, die dem Teig Elastizität und Struktur gibt. Genau dieser Effekt fehlt beim glutenfreien Mehl und muss deshalb anderweitig erreicht werden. Aus diesem Grund lohnt es sich, zusätzlich Flohsamenschalen, Chia- oder Leinsamen dazuzumischen, um mehr Feuchtigkeit in den Teig zu bekommen. Zusätzlich braucht es noch eine stärkehaltige Zutat, um das Wasser im Teig anzudicken. Dies kann zum Beispiel Maisstärke oder Reisstärke sein. Auf dieser Basis können sich alle ein glutenfreies Mehl zusammenstellen.

Wem das zu aufwändig ist, der kauft sich in grösseren Lebensmittelgeschäften eine glutenfreie Mehlmischung. 

Glutenfreie Mehlsorten auf einen Blick

• Reismehl ist neutral im Geschmack und somit ein Alleskönner.

• Hirsemehl hat einen süsslichen Geschmack. Eine Besonderheit ist das Teffmehl (afrikanische Zwerghirse), das ein gelingsicheres Brot ergibt.

• Sojamehl und andere Mehle aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen, Linsen & Co. sind proteinreich und werden oft für Pasta verwendet.

• Mehl aus Pseudogetreide wie Quinoa, Amaranth und Buchweizen eignet sich für salziges und Brote. Buchweizenmehl hat einen starken Eigengeschmack, deshalb lohnt es sich, dieses mit anderen Mehlen zu mischen.

• Mehl aus Nüssen wie Mandeln, Kastanien oder Kokos sind mit ihrem süsslichen Geschmack in der Patisserie beliebt.

• Maismehl wird vor allem als Bindemittel verwendet, kann aber auch zu Tortillas und verschiedenen Broten verarbeitet werden.

• Hanfmehl hat einen nussigen Geschmack und eignet sich für Brote, kann aber auch süssem Gebäck beigemischt werden.

• Hafermehl ist ein Allrounder und kann in pikanten und süssen Gebäcken verwendet werden.

Geling-Tipps für Brot und Hefegebäck

Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, empfiehlt sich eine glutenfreie Mehlmischung mit dem passenden Rezept dazu zu wählen. Kreativer und abwechslungsreicher wirds, wenn du die Mehlmischung selbst zusammenstellst. Hier gilt die Faustregel, zwei Drittel glutenfreies Mehl nach Wahl und ein Drittel Stärkemehl. Stärkemehl wird aus stärkehaltigen Pflanzen wie Mais, Kartoffeln oder Getreide gewonnen. Stärkemehl hat eine gute Bindefähigkeit und verbessert damit die Backfähigkeit der glutenfreien Mehle. Dazu kommen gemahlene Flohsamenschalen oder auch Lein- oder Chiasamen. Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl sind ebenfalls beliebte Zutaten für die Elastizität.

Ein wichtiger Punkt bei glutenfreiem Backen ist zudem Geduld. Teig ohne Gluten braucht länger, um aufzugehen und eine gute Festigkeit zu erlangen, deshalb am besten über Nacht aufgehen lassen.

Für Brote eignen sich Mehlsorten aus Hülsenfrüchten, Pseudogetreide, also Kichererbsenmehl, Buchweizenmehl, aber auch Reismehl. In süssliche Brote passen auch Kastanien-, Hafer- und Hirsemehl.

Geling-Tipps für Guetzli und Kuchen

Die gute Nachricht vorab: Glutenfreie Kuchen und Kleingebäck sind einfacher zu backen als Brot, und der geschmackliche Unterschied ist gering. Oft kann der Nussanteil erhöht werden und das Mehl kann durch eine Stärke wie Maizena ersetzt werden.

Für Guetzli, Kuchen und Torten eignen sich süssliche Mehle wie Hirsemehl, Hafermehl, Mandelmehl und auch das neutrale Reismehl. Das oft in glutenfreien Backmischungen enthaltene Sorghum-Mehl entsteht aus gemahlener Sorghum-Hirse.

Wichtig: Bei entölten Nussmehlen wie Mandel- oder Kokosmehl braucht es weniger Menge, da sie viel Wasser binden. Die Feuchtigkeit kann mit der Zugabe von Joghurt und Quark erhöht werden.

Wo gibt es glutenfreie Mehlmischungen?

Alle grösseren Lebensmittelgeschäfte führen ihre eigenen glutenfreien Linien und haben mittlerweile ein grosses Sortiment an verschiedenen Mehlen oder Mehlmischungen. Bioläden und Reformhäuser haben ebenfalls ein breites Sortiment. Auch online sind viele verschiedene Produkte erhältlich, die direkt nach Hause geliefert werden. 

Coop führt die bekannte Linie Free From, die auch bei Unverträglichkeiten und Allergien keine Wünsche offen lässt und für ein gelingsicheres Backvergnügen sorgt. 

Text: Silvia Kumar-Niederhauser, dipl. Ernährungsberaterin HF

31. Mai 2022