Glutenfreie Torten - die besten Rezepte, Tipps & Tricks
Die Torte ist die Königin in der Backstube. Beim Gedanken, das Prachtstück glutenfrei hinzukriegen, könnte einen der Mut verlassen. Doch die gute Nachricht: Glutenfreie Torten gelingen einfacher als ein Brot oder ein Kuchen ohne Gluten, da der Mehlanteil geringer ist. Lass dir die Vorfreude auf ein Fest oder einen glutenfreien Kindergeburtstag nicht trüben.
Die richtige Mischung machts aus
Zum Glück gibt es bereits viele glutenfreie Mehlmischungen auf dem Markt, die bereits auf Kuchen und Torten abgestimmt sind. Gluten ist das Klebereiweiss des Mehls, das den Teig zusammenhält und ihm die Elastizität gibt. Eine gute Mehlmischung hat genau diese Eigenschaften. Es gibt Mehlmischungen für Brot und solche für Kuchen und Gebäck.
Eine Mehlmischung besteht immer aus einer Auswahl an glutenfreien Mehlen, zum Beispiel Reis-, Mais-, Hirse-, Buchweizen- oder Kichererbsenmehl, einem Anteil Stärke, meist Kartoffel- oder Maisstärke, und einem Bindemittel wie Xanthan oder Guarkernmehl. Mehlmischungen für Kuchen haben einen höheren Stärkeanteil im Vergleich zu Brotmehlen. Falls du dir dein eigenes Kuchenbackmehl zusammenmischen möchtest, nimmst du 40 % Getreidemehl ohne Gluten, 60 % Stärke und gibst ein Bindemittel dazu. So kannst du dein Gebäck nach deinen geschmacklichen Vorlieben gestalten.
Unsere Empfehlung
Bei Coop gibt es das Betty Bossi Universal Backmehl glutenfrei.
Der luftige Biskuitboden
Die meisten Torten sind auf einem Biskuitboden aufgebaut. Biskuits bestehen aus viel Eiern, Zucker und wenig Mehl. Mit einer abgestimmten Mehlmischung für Kuchen gelingt das Biskuit ganz leicht. Fortgeschrittene können sich gerne an die eigene Mehlmischung wagen. Buchweizenmehl ist dem Geschmack von Getreide am ähnlichsten, und das milde Reismehl ist als Allrounder ebenfalls beliebt. Es eignen sich aber alle glutenfreien Mehle.Wichtig zu beachten ist, dass das Mehl ganz fein gemahlen ist. Was bei allen glutenfreien Rezepten gilt: Halte dich genau an die Mengenangaben. Glutenfreie Teige sind immer flüssiger als die herkömmliche Variante. Wenn du Mehl nachgibst, wird der Biskuitboden nach dem Backen trocken und brösmelig.
Der knusprige Butter-Guetzli-Boden
Eine andere Variante ist, das Vorzeigegebäck auf einem knusprigen Boden aufzubauen. Mit geschmolzener Butter zerbröselten Guetzli und eventuell Schokolade entsteht ein fester Tortenboden. Diese knusprige Grundlage ist der klassische Boden von Cheesecakes. Aber auch alle anderen cremigen Füllungen mit Quark, Joghurt oder Rahm lassen sich gut darauf platzieren. Bei einem normalen Rezept können die Guetzli 1:1 durch glutenfreie ersetzt werden. Glutenfreie Löffelbiskuits gibt es mittlerweile in den meisten Einkaufsläden. Auch Cornflakes sorgen für ein knuspriges Resultat, und die sind von Natur aus glutenfrei.
Glutenfreie Torten in allen Varianten
Rüeblitorte & Co.
Was unterscheidet eigentlich die Torte von einem Cake? Natürlich die Form. Aber auch der Teig ist meist etwas reichhaltiger als der klassische Gleichschwer-Cake. Das kommt uns beim glutenfreien Backen zugute. Der Tortenteig enthält mehr Eier und Nüsse und nur sehr wenig oder sogar gar kein Mehl. Die klassische Aargauer Rüeblitorte enthält gerade mal 80 Gramm Mehl. In manchen Rezepten wird auch Maizena anstelle von Mehl verwendet, was sie besonders fein macht. Schokoladentorten, die richtig «schoggig» sind, enthalten wenig oder gar kein Mehl, dafür viele gemahlene Mandeln.
Tipp: Beim Backen immer Ober- und Unterhitze verwenden. Mit Umluft trocknen die Gebäcke zu stark aus.
Der gelungene Kindergeburtstag ohne Gluten
Auch ein Kindergeburtstag lässt sich sorgenlos glutenfrei feiern. Eine Schokoladetorte kommt immer an und gelingt glutenfrei ganz einfach (siehe Rezept unten). All die schönen Motivtorten, die im Internet präsentiert werden, können mit einem glutenfreien Biskuitboden genauso schön gestaltet werden wie mit einem herkömmlichen Rezept. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die gute Nachricht: Rollfondant, Marzipan und Smarties sind glutenfrei.
Ob du selbst von der Glutenunverträglichkeit betroffen bist oder ein Gast auf Weizen & Co. verzichten muss: Am einfachsten ist es, wenn alle Zutaten glutenfrei sind. Dann können alle unbeschwert zulangen, und dem entspannten Fest steht nichts mehr im Wege.
Übrigens: Es lohnt sich, auch ausserhalb der Kategorie «glutenfrei» nach Rezepten zu suchen. Es gibt viele Schokoladekuchen, die auch im Originalrezept kein Mehl enthalten. Das heisst: Auch wer kein glutenfreies Mehl zu Hause hat, kann einen glutenfreien Kuchen aus dem Vorrat zaubern.
Text: Silvia Kumar-Niederberger, dipl. Ernährungsberaterin HF 20. August 2022