Glutenfreie Weihnachtguetzli: So gelingen glutenfreie Mailänderli & Co.
Wenn Guetzliduft aus der Küche strömt, schwelgen wir in Kindheitserinnerungen. Ausstechen, verzieren, naschen – wer hat das nicht gemacht? Dieser alljährliche Genuss darf auch dann nicht fehlen, wenn glutenfreie Ernährung auf dem Plan steht. Mit gelingsicheren Rezepten und praktischen Küchentipps steht dem Genuss der süssen Mailänderli-Herzen, den Zimtsternenterne & Co. nichts mehr im Wege.
Was ist Gluten und was ist Zöliakie?
Gluten ist ein Klebereiweiss, das in den Getreiden Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste enthalten ist. Es hält den Teig zusammen und macht ihn elastisch.
Es gibt verschiedene Gründe, um auf Gluten zu verzichten. Die einen haben eine diagnostizierte Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) und müssen bereits auf Spuren von Gluten verzichten, und andere fühlen sich einfach besser, wenn sie weniger Gluten zu sich nehmen. So oder so lohnt es sich, sich beim Backen ans Credo zu halten: Glutenfrei ist glutenfrei. Das heisst, wenn glutenfrei gebacken wird, haben Weizenmehl und Co. nichts in der Küche verloren. Der Mehlstaub kann die glutenfreien Guetzli kontaminieren, und das wäre vergebliche Liebesmüh. Ebenfalls ist es wichtig, die Guetzli ohne Gluten in einer separaten Dose aufzubewahren.
Kann das Mehl im Rezept einfach durch glutenfreies Mehl ersetzt werden?
Nein, auf keinen Fall! Glutenfreies Mehl hat andere Backeigenschaften als herkömmliches Mehl. Bei klassischen Mehl-Butter-Guetzli ist es wichtig, ein glutenfreies Rezept zu wählen, das schon mehrfach erprobt wurde. Es gibt verschiedene Mehlmischungen für Kuchen und Kekse auf dem Markt, und dies ist der einfachste Einstieg in die glutenfreie Backwelt. Eine Mehlmischung enthält immer einen Anteil glutenfreies Mehl, einen Anteil Stärke und ein Bindemittel.
Manche Guetzli, wie zum Beispiel Brunsli, bestehen hauptsächlich aus Nüssen und brauchen nur wenig Mehl zum Binden. Bei sehr kleinen Mehlmengen, wie zum Beispiel 2 Esslöffel Mehl auf 500 g Teig, kann dieses durch glutenfreies Mehl oder Maizena ersetzt werden.
Welche Guetzlisorten sind besonders einfach herzustellen in glutenfreier Version?
Zum Glück gibt es viele feine Weihnachtsguetzli, die Nüsse, Kokos, Schokolade oder Cornflakes als Hauptzutat haben und ganz ohne Mehl auskommen. Es lohnt sich also immer, auch unter Originalrezepten nach «glutenfreien Guetzli» zu suchen.
Glutenfreie Klassiker
- Zimtsterne
- Haselnuss-Makronen
- Kokos-Makronen
- Cornflakes-Schoggi-Häufchen
- Amaretti
- Florentiner
Weihnachtsguetzli-Klassiker ohne Gluten
Wie gelingen Mailänderli und andere Guetzli mit viel Mehl?
Auf jeden Weihnachtsguetzliteller gehören Mailänderli und Spitzbuben. Obwohl diese einen hohen Mehlanteil haben, kannst du auch diese glutenfrei backen.
Weihnachtsguetzli mit einem hohen Mehlanteil
- Mailänderli
- Spitzbuben
- Vanillekipferl
- Schwarz-Weiss-Gebäck
- Chräbeli
- Lebkuchen
Es ist ganz wichtig, dass du dich genau an die Mengenangaben hältst. In den meisten Rezepten wird eine glutenfreie Mehlmischung verwendet. Das funktioniert sehr gut. Beim Verzieren braucht es mehr Fingerspitzengefühl, denn die Guetzli können leichter auseinanderbrechen.
Tipp: Bei Coop gibt es eine glutenfreie Mehlmischung von Betty Bossi.
Video: Glutenfreie Spitzbuben
Was ist generell zu beachten im Vergleich zum Backen mit Weizen- oder Dinkelmehl?
Der glutenfreie Teig ist klebriger als der herkömmliche Guetzliteig. Auch wenn es einlädt, gib kein zusätzliches Mehl dazu, sonst wird das Gebäck zu trocken. Falls der Teig zu fest klebt, kannst du ihn für eine Weile in den Kühlschrank stellen, dann wird er wieder fester.
Das Backmehl selbst zu mischen, kann ebenfalls Spass machen. Sehr beliebt für die süssen Gebäcke sind Vollkorn-Reismehl, Mandelmehl und Buchweizenmehl. Als Faustregel gilt: 2 Teile Getreidemehl, 1 Teil Stärkemehl und ein Bindemittel. Das Bindemittel besteht aus Nahrungsfasern. Diese binden Wasser und verhindern, dass die Guetzli brösmelig werden.
Häufig verwendete Bindemittel
- Xanthan
- Fibrex (Zuckerrübenfasern)
- Flohsamenschalen
- Johannisbrotkernmehl
- Guarkernmehl
Im Beitrag Gelingsicher backen mit glutenfreiem Mehl gibt es noch mehr spannende Informationen zu glutenfreien Mehlsorten.
Mailänderli & Co. glutenfrei
Tipps und Tricks für den glutenfreien Weihnachtsguetzli-Spass
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Glutenfreier Teig ist feuchter und klebriger als das Original. So empfiehlt es sich, den Teig auf einem Backpapier gedeckt mit einer Klarsichtfolie auszuwallen.
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Wenn der Teig zu klebrig ist, wird er im Kühlschrank wieder fester. Es lohnt sich, ihn vor dem Verarbeiten in den Kühlschrank zu stellen.
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Glutenfreie Guetzli zum Ausstechen brauchen Fingerspitzengefühl. Durch den fehlenden Kleber ist das Gebäck schneller brüchig.
- Heissluft eignet sich nicht zum Backen glutenfreier Gebäcke, weil die zirkulierende Luft das Gebäck austrocknet. Verwende besser Ober- und Unterhitze.
Text: Silvia Kumar-Niederberger, dipl. Ernährungsberaterin HF
30. September 2022
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