Lebensmittelwissen

Mangold, das Gemüse mit den vielen Namen

Mangold ist ein typisches Schweizer Gemüse - auf Englisch nennt man ihn sogar Swiss Chard. Ohne ihn gäbe es auch keine Capuns - in der Bündner Spezialität spielt er die Hauptrolle. In den letzten Jahren war Mangold etwas in Vergessenheit geraten. Neuerdings trifft man ihn wieder häufiger an - zum Glück, denn er schmeckt richtig lecker und punktet erst noch mit vielen gesunden Nährstoffen. Bild: pada smith - stock.adobe.com

Mangold oder Krautstiel - gibt es einen Unterschied?

Jein. Das hängt davon ab, welche Mangoldsorte gerade gemeint ist. Grundsätzlich unterscheidet man davon zwei: Den Stielmangold und den Schnittmangold. Der Stielmangold wird in der Schweiz auch Krautstiel genannt - diese beiden sind also dasselbe.

Der Stielmangold (auf dem Bild links) ist auch als Rippenmangold oder Krautstiel bekannt. Er hat stark ausgeprägte Rippen und schmalere Blätter. Die Stängel können weiss, gelb, orange, rot oder pink sein.

Der Schnittmangold (auf dem Bild rechts) ist auch als Blattmangold bekannt. Er hat schmalere Rippen und breitere Blätter. Die Stängel sind meistens weiss oder rot. Diese Sorte findet man fast nur in privaten Gärten oder auf Wochenmärkten.

Mangold in verschiedenen Farben und Schnittmangold

Was du über Mangold wissen musst

Saison
Für den Stielmangold dauert die Saison von März bis November. Der Schnittmangold ist vom Mai bis September erhältlich.
Aroma
Mangold schmeckt ähnlich wie Blattspinat, aber intensiver, würziger und erdiger. Die Stiele erinnern geschmacklich an Spargel oder Broccoli.
Familie
Der Mangold ist verwandt mit der Zuckerrübe und der Rande. Botanisch gesehen ist er eine Rübe, doch man verwendet davon nur die Blätter und Stiele.
Freunde
Mangold gesellt sich gern zu Teigwaren - besonders zu vegetarischen Lasagne -, er badet gern in Rahmsaucen und verträgt sich gut mit Käse und Fisch.
Zubereitung
Ob als Beilage, Suppe, als Füllung oder als Hülle für Päckli - Mangold macht in der Küche fast alles mit. Die Blätter kannst du ähnlich wie Spinat zubereiten. Auch die Stiele sind sehr vielseitig; fein gehackt kannst du sie wie Zwiebeln verwenden. Weil er reichlich Oxalsäure enthält, solltest du Mangold aber nicht roh essen, denn dann ist der Gehalt am höchsten. Tipp: Die Stiele haben eine längere Kochzeit. Dämpfe diese also einige Minuten vorher an.
Gesundheit
Mangold ist reich an Vitamin A, welches wichtig für Haut und Sehkraft ist. Es liefert reichlich Vitamin C für dein Immunsystem, und Eisen für dein Blut. Punkto Kalzium kann er es sogar mit vielen Milchprodukten aufnehmen. Kalzium sorgt für gute Zähne und feste Knochen. Im Mangold steckt allerdings auch recht viel Oxalsäure. Menschen mit Nierenbeschwerden oder Gicht sollten ihn in Massen geniessen.
Lagerung
Mangold fühlt sich am wohlsten im Gemüsefach des Kühlschranks. Wegen seiner Grösse passt er da aber oft nicht hinein.
Tipp: Schneide die Blätter von den Stielen ab und bewahre beide separat auf. Die Stiele in Klarsichtfolie verpackt, die Blätter in einem Plastikbeutel.
Achtung
Genauso wie beim Spinat, solltest du auch beim Aufwärmen von Mangold vorsichtig sein. Stelle Resten so rasch wie möglich in den Kühlschrank und bewahre sie dort maximal 1 Tag auf. Beim Aufwärmen muss der Mangold mindestens zwei Minuten über 70 Grad erhitzt werden.

Welcher Mangold ist der beste für Capuns?

Capuns, die typische Spezialität aus dem Bündnerland, ist weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt und beliebt. Die Mangold-Wickel sind mit einer Art Spätzliteig-Masse und Salsiz gefüllt. Anschliessend werden sie in Bouillon oder Milch gekocht, gebraten oder gratiniert. Das einzig wahre Rezept gibt es nicht - jede Familie hat ihr eigenes.

Traditionell wird für Capuns Schnittmangold verwendet. Es klappt aber auch mit Stielmangold bzw. Krautstiel, achte dann auf möglichst junge Blätter, weil diese sonst etwas zäh sind.