Mais: tolle Zutat für die glutenfreie Ernährung

Mais: Gold der Azteken

Die Heimat des Maises ist Mittelamerika. Funde haben gezeigt, dass Mais bereits 3000 v. Chr. im heutigen Mexiko angepflanzt wurde. Die köstliche mexikanische Küche glänzt mit vielen Spezialitäten: Tortillas, Fajitas oder Enchiladas sind nur einige Beispiele. In den meisten Strassen Lateinamerikas werden frisch gebratene, bunte Maiskolben feilgeboten. Das Farbspektrum reicht von Sonnengelb über Orange zu Rot, Violett und Blau.

Nach Europa, Asien und Afrika kam der Mais mit Christoph Kolumbus. Er verbreitete sich schnell im Mittelmeerraum und seit dem 17. Jahrhundert auch im föhnigen St. Galler Rheintal. Erst ab den 70er-Jahren wurde der Mais grossflächig in Mitteleuropa angebaut. Bei uns hat sich die gelbe Sorte durchgesetzt, da sie sich besser an die gemässigte Klimazone anpassen konnte. Pro Specie Rara setzt sich dafür ein, auch bunte Kolben in die Gärten zu bringen.

Mais ist vielseitig und wertvoll

Der Mais gehört, wie die meisten anderen Getreide, zur Familie der Süssgräser. Doch als einzige Getreidesorte kann er sowohl als Gemüse wie auch als Getreide genossen werden. Das macht ihn besonders vielseitig einsetzbar. Ein ganzer Kolben über dem Feuer, ein süsser Maissalat, eine sämige Polenta oder herzhafte Pfannkuchen aus Maismehl sind nur einige Beispiele.

Verglichen mit anderen Getreidesorten enthält Mais mehr Kohlenhydrate und weniger Eiweiss. Isst man ihn aber zusammen mit Bohnen, so wie es im Ursprungsland auf dem täglichen Speiseplan steht, hat Mais eine sehr hohe biologische Wertigkeit. Das heisst, dass in dieser Kombination daraus viel körpereigenes Eiweiss aufgebaut werden kann.

Die Eigenschaften von Mais

Es gibt Tausende verschiedene Maissorten. Was in unseren Gärten wächst und wir frisch vom Kolben knabbern, ist Zuckermais. Der schmeckt richtig süss. Neben Gemüse- und Zuckermais gibt es auch Mehlmais, Röstmais und Puffmais. Diese bringen unterschiedlichste Eigenschaften mit und eignen sich jeweils zur Zubereitung bestimmter Gerichte.

Maismehl ist ebenfalls süsslich und hat als zweiten Geschmack eine leicht herbe Note. Es ist glutenfrei, enthält wenig Klebereiweiss und ist eher trocken. Das merkt man auch beim Backen. Der Teig aus Maismehl hält nicht gut zusammen und ist schwer, was ihn beim Backen kaum aufgehen lässt. Deshalb wird meist noch ein anderes Getreidemehl dazu verwendet. Buchweizen- und Reismehl sind gute Partner.

Durch den geringen Kleberanteil ist Mais sehr bekömmlich. Maisgerichte sind grundsätzlich leicht verdauliche Energiespender.

Zum Rezept

Kulinarische Highlights aus Mais

Maispfannkuchen: Glutenfreie Pfannkuchen können sehr gut aus Maismehl gebacken werden. Damit sie zusammenhalten, muss der Teig etwas dicker sein. 

Fladenbrot: Die klassischen Maistortillas werden aus nixtamalisiertem Maismehl hergestellt (s. unten). Wer das nicht zur Hand hat, kann für ein glutenfreies Fladenbrot einen Teig aus Mais- und Buchweizenmehl mischen.

Polenta: Die Polenta ist die ideale Beilage zu einem Saucengericht. Besonders praktisch ist der feine Maisgriess, der in ein paar Minuten servierbereit ist. Die Tessiner Polenta wird mit Bramata-Mais gemacht, der grober gemahlen ist.

Maispizza: Eine dünn ausgestrichene Polenta gibt einen feinen Blitz-Pizzaboden ohne Gluten.

Cornflakes: Die Maisflocken geben für Chicken Nuggets eine knusprige Panade ohne Gluten. 

Gelingsicher kochen und backen mit Mais

Maismehl lässt sich nicht so gut zu einem Teig kneten, das hast du bereits gehört. Und wie machen die Mexikaner den Teig für ihre Maistortillas, die es üblicherweise zu jedem Essen gibt? Nixtamalisation heisst das Zauberwort. Dafür wird der Mais vor der Weiterverarbeitung in einer alkalischen Lösung (Asche) gekocht und danach getrocknet und gemahlen. Dieses Verfahren veredelt den Mais und verändert seine Eigenschaften. Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiss aus dem Mais sind erst so vollumfänglich verfügbar, und das Mehl kann zu einem geschmeidigen Teig geknetet werden. Nixtamalisiertes Mehl kann in mexikanischen Spezialitätenläden oder online gekauft werden.

Weit verbreitet ist auch die Maisstärke, denn sie hat die Fähigkeit, viel Flüssigkeit zu binden. In der Alltagsküche finden wir sie als Saucenbinder oder in einem Wähenguss. Die geschmacksneutrale Maisstärke ist ein wichtiger Bestandteil in Gebäck ohne Gluten.