Kochtechniken & Zubereitungsarten

Beim Blanchieren wird Gemüse kurz in siedendem, ungesalzenem Wasser sprudelnd gekocht, dann in Eiswasser abgekühlt, um den Kochprozess schnell zu beenden und die Farbe zu erhalten. Das Blanchieren dient als Vorbereitung zum Tiefkühlen oder dazu, das Gemüse für die Weiterverarbeitung geschmeidiger zu machen.

Das Braten in der Pfanne wird auch Kurzbraten oder Braten à la minute genannt. Diese Zubereitungsart eignet sich für zarte kleine Fleischstücke (z.B. Plätzli, Pouletbrüstli, Geschnetzeltes). Die Bratdauer beträgt nur wenige Minuten. Beim Rührbraten werden Gemüse, Fleisch und Pilze unter ständigem Rühren in sehr heissem Öl kurz gebraten. Grössere Fleischstücke werden im Ofen gebraten.

Vakuumieren ist einfach genial! Den Lebensmitteln wird die Luft und somit der Sauerstoff entzogen, was sie länger haltbar macht. Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch und sogar Suppen sind im luftdichten Beutel optimal und erst noch platzsparend verpackt zum Kühlen oder Tiefkühlen. Diese Methode ist auch perfekt, um sich mit dem reichen Angebot an Sommerfrüchten und -gemüse einen Wintervorrat anzulegen.

Braten im Ofen ist eine unkomplizierte Art, Fleisch ohne oder mit sehr wenig Flüssigkeit zuzubereiten. Das Braten im Ofen ist eine indirekte Garmethode, das heisst, das Fleisch kommt nicht mit der Hitzequelle in Kontakt. Anders als in der Pfanne gelangt die Hitze im Ofen über die Luft an das Gargut. So gart das Fleisch langsam und gleichmässig von aussen nach innen.

Beim Confieren wird Fleisch in Öl schonend bei tiefer Temperatur geschmort. So behält es seinen vollen Geschmack und seinen Saft. Zudem kann es wunderbar aromatisiert werden, und auch günstige Fleischstücke lassen sich in Delikatessen verwandeln.

Dämpfen ist die perfekte Zubereitungsart für Gemüse und Pilze. Sie werden zuerst in Butter oder Öl bei kleiner Hitze angedämpft und anschliessend mit wenig bis gar keiner Flüssigkeit zugedeckt knapp weich gegart.

Wenn die Tiefkühltruhe gefüllt ist und die Einmachgläser voll sind, bleibt für die Haltbarmachung noch eine uralte Tradition: das Dörren. Das Aroma von Früchten, Gemüse und Kräutern wird im Dörrgut versiegelt. Reich an getrockneten Schätzen, hol dir zu jeder beliebigen Jahreszeit Duft und Geschmack von Sommer und Erntesegen auf den Teller oder in die Hand.

Beim Dünsten wird ein trockenes, stärkehaltiges Nahrungsmittel (z.B. Reis oder Mehl) in Butter oder Öl unter Rühren mässig erhitzt.

Fermentieren ist eine uralte Methode um Lebensmittel haltbar zu machen. Auch in den Trendküchen von heute wird fleissig fermentiert, weil es die Kreativität anregt, Spass macht und gesund ist.

Diese Zubereitungsart eignet sich für eher durchzogene, weniger edle Fleischstücke. Durch die lange Garzeit werden auch preiswerte Stücke wunderbar zart.

Er ist der absolute Turbo in der Küche: Mit dem guten, alten Dampfkochtopf zaubert man in Nullkommanichts gesunde und leichte Gerichte auf den Tisch.

Mit der Sous-Vide-Methode kann nicht nur besonders zartes Fleisch und extra schmackhaftes Gemüse zubereitet werden, sondern auch Hummus, Kartoffelstock, Risotto und sogar Schoggi-Creme.

Geräuchertes ist ein besonderer Genuss. Schon der Duft von Speck und Schinken wirkt speicheltreibend, geschweige denn der erste Bissen! Die anmächelige Aromenfülle versetzt uns in längst vergangene Zeiten. Räuchern ist eine der ältesten Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Ebenso pflegten unsere Urahnen ihr neues Heim mit einer Hausräuchete einzuweihen. Vom Rauch für Bauch und Brauchtum.

Beim Schmoren wird Fleisch angebraten und anschliessend zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei kleiner Hitze im Ofen oder auf dem Herd gegart. Das langsame Garen verwandelt auch weniger delikate Stücke in zartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht.

Relativ «robuste» Nahrungsmittel (z.B. Kartoffeln, Getreide, Teigwaren, Hülsenfrüchte, ganze Eier, einige Fleisch-und Gemüsesorten) werden in reichlich siedender Flüssigkeit (z.B. Bouillon, Salzwasser, Sud, Wasser) gar gekocht. Um Vitamine und Mineralstoffe möglichst zu schonen, zuerst die Flüssigkeit aufkochen, erst dann die Nahrungsmittel beigeben.