Vegane Pilz-Jakobsmuscheln mit Kürbisrisotto

Pilzköpfe von den Stielen entfernen, beiseite legen. Stiele der Pilze in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, die Schnittflächen mit einem scharfen Messer mehrfach kreuzweise ca. 2 mm tief einschneiden. Öl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, Pilzscheiben darin wenden, beiseite stellen.

Zwiebel schälen, fein hacken. Kürbis schälen, an der Röstiraffel reiben. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel andämpfen. Beiseite gelegte Pilzköpfe in Streifen schneiden, mit dem Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis der Reis glasig ist. Kurkuma und die Hälfte des Weins dazugiessen, vollständig einkochen, restlichen Wein dazugiessen, vollständig einkochen. Heisse Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 10 Min. köcheln. Kürbis beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Mandelmus unter den Risotto rühren.

Knoblauch schälen, in Scheibchen schneiden. Peperoncino entkernen, in Streifen schneiden. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Marinierte Pilze beidseitig je ca. 5 Min. knusprig braten. Pilz-Jakobsmuscheln herausnehmen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, wenig Öl in dieselbe Pfanne geben. Knoblauch, Peperoncino und Kürbiskerne andämpfen. Von der Orange ganzer Saft dazupressen, etwas einköcheln. Pilze wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen, auf dem Risotto anrichten.