Kalbfleischterrine im Lardo-Mantel
Im Fokus: Eine klassische Terrine, die mit Lardo umwickelt wird.
- Vor- und zubereiten
- 35 min
- Garen im Wasserbad
- 25 min
- Nährwerte pro Portion (1/4)
- 380 kcal
Zutaten
- Lardo di Colonnata in Tranchen (Fine Food, siehe Hinweis)
- NaN g
- Bratbutter zum Braten
- geschnetzelte Kalbsleber
- NaN g
- Schalotte, fein gehackt
- NaN
- Salz
- NaN TL
- Doppelrahm
- NaN EL
- Hackfleisch (Kalb), vom Metzger sehr fein gehackt
- NaN g
- Cognac
- NaN EL
- ungesalzene geschälte Pistazien, grob gehackt
- NaN g
- Muskat
- NaN TL
- Salz
- NaN TL
- weisser Pfeffer
- wenig
- Johannisbeergelee
- NaN EL
- Aceto balsamico bianco
- NaN EL
- Ingwer, fein gerieben
- NaN EL
Und so wird’s gemacht
- Lardo di Colonnata in Tranchen (Fine Food, siehe Hinweis)
- NaN g
2 Tranchen Lardo beiseite legen. Restlichen Lardo überlappend in die vorbereitete Form legen, zugedeckt kühl stellen.
- Bratbutter zum Braten
- geschnetzelte Kalbsleber
- NaN g
- Schalotte, fein gehackt
- NaN
- Salz
- NaN TL
- Doppelrahm
- NaN EL
Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Kalbsleber und Schalotte ca. 2 Min. braten, herausnehmen, würzen. Doppelrahm beigeben, pürieren.
- Hackfleisch (Kalb), vom Metzger sehr fein gehackt
- NaN g
- Cognac
- NaN EL
- ungesalzene geschälte Pistazien, grob gehackt
- NaN g
- Muskat
- NaN TL
- Salz
- NaN TL
- weisser Pfeffer
- wenig
Hackfleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen. Lebermasse daruntermischen, in die ausgelegte Form füllen, glatt streichen. Die Form mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit keine Luft eingeschlossen wird. Beiseite gestellte Lardo-Tranchen darauflegen, Form mit Alufolie bedecken, auf einem Lappen in eine ofenfeste Form stellen. Garen im Wasserbad: Siedendes Wasser bis ÿ Höhe der Form einfüllen. Terrine ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Die Masse soll auf Fingerdruck nur wenig nachgeben. Form aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Min. stehen lassen. Terrine auf ein Brett mit Saftrille stürzen, auskühlen, in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden.
- Johannisbeergelee
- NaN EL
- Aceto balsamico bianco
- NaN EL
- Ingwer, fein gerieben
- NaN EL
Sauce: Johannisbeergelee, Aceto und Ingwer verrühren, dazu servieren.
Hinweise
Hinweis:, ,Lardo di Colonnata ist der Rückenspeck vom Landschwein, der in Trögen aus Carrara-Marmor reift. Er ist in grösseren Coop Supermärkten oder in italienischen Spezialitätenläden erhältlich.
Tipp:, ,Statt eine Terrinenform eine Cakeform von ca. 15 cm verwenden, die Garzeit verlängert sich um ca. 10 Minuten.
Form:, ,Für eine Terrinenform von ca. 5 dl, mit wenig Öl bestrichen, ganz mit Klarsichtfolie ausgelegt.
Nährwerte
pro Portion (1/4)
- Energie
380 kcal
- Fett
34 g
- Kohlenhydrate
10 g
- Eiweiss
26 g
