Gitzischlegel Padrona

Und so wirds gemacht:

• Wein und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt ca. 2 Std. marinieren.
• Fleisch trocken tupfen, salzen, mit Mehl bestäuben. Marinade beiseite stellen.
• Braten: Bratbutter in das Bratgeschirr geben, in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens heiss werden lassen. Fleisch in die Form legen, ca. 10 Min. anbraten. Rüebli und Sellerie beigeben, Hitze auf 180 Grad reduzieren, zugedeckt ca. 35 Min. weiterbraten. Morcheln beigeben, Wein und beiseite gestellte Marinade dazugiessen, zugedeckt ca. 15 Min. fertig braten.
• Fleisch herausnehmen, mit dem Gemüse im offenen, ausgeschalteten Ofen warm stellen. Bratflüssigkeit in eine kleine Pfanne giessen, Rahm dazugiessen, aufkochen, auf ca. 2 dl einkochen. Senf darunterrühren, würzen, zum Gitzischlegel servieren.