Spargeln mit Sauce hollandaise

Reduktion: Schalotten schälen, in Stücke schneiden. Wein, Essig, Petersilienstängel und Pfefferkörner mit den Schalotten aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 4 EL einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, Reduktion auskühlen.

Butter klären: Butter in einer Pfanne aufkochen, bis sie vollständig geschmolzen ist. Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. kochen, bis sich das Milcheiweiss vom Fett trennt und als Schaum an die Oberfläche steigt. Mit einer Kelle abschöpfen. Butter durch ein Sieb in einen Messbecher giessen.

Eigelbe mit der ausgekühlten Reduktion verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis sie schaumig ist.

Geklärte Butter unter ständigem Rühren anfangs tropfenweise, dann im Faden zur Eimasse giessen, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, Zitronensaft beigeben, kurz weiterrühren, Sauce würzen.

Einfacher gehts: Statt die Butter zu klären, verwenden Sie die Butter kalt und in kleine Stücke geschnitten. Diese nach und nach unter ständigem Rühren in die schaumige Eimasse geben, bis die Sauce cremig ist.

Spargeln schälen. Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. Salz, Zucker, Butter und Spargeln beigeben, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen. So können Sie die Spargeln zum perfekten Garpunkt kochen und erst noch bis zum Anrichten warm halten.