Schweinsfilet mit Basilikum-Sabayon

Filets ca. 30 Min. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Filets würzen. Je eine Seite der Filets mit Senf bestreichen. Alle Basilikumblätter auf einer Senfseite verteilen, das zweite Filet mit der bestrichenen Seite so darauf legen, dass das dicke Ende auf dem dünnen liegt. In Abständen von ca. 4cm mit Küchenschnur binden. Filets in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter ca. 3 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Hitze reduzieren, Fleisch bei mittlerer Hitze ca.10 Min. weiterbraten, herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen. Das «Fleischthermometer für Niedergarmethode» an der dicksten Stelle der Filets einstecken, im vorgeheizten Ofen ca.1∫ Std. garen. Die Kerntemperatur soll 63 Grad betragen. Das Filet kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden. Vor der Sabayon-Zubereitung Filets tranchieren, warm stellen.

Eigelb mit Fond, Wein und Basilikum mit den Schwingbesen des Handrührgerätes in einer dünnwandigen Schüssel gut verrühren. Dann im heissen Wasserbad ca. 4 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, Sabayon würzen.