Wildterrine

Evtl. Haut und Sehnen des Fleisches wegschneiden, dann in ca. 3cm grosse Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Den Wein mit allen Zutaten aufkochen, über das Fleisch giessen, auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.

Die Form mit wenig Öl bestreichen, mit einem Bratbeutel auslegen. Birnenwürfeli mit Williams mischen, zugedeckt beiseite stellen. Die Rehfilets in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter ca. 3Min. anbraten, Williams darüber giessen, Filets würzen, herausnehmen. Hitze reduzieren, Wildfond dazugiessen, alles auf die Hälfte einköcheln, abkühlen. Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, abtropfen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Portionenweise mit dem Speck und der Crème fraîche im Cutter fein pürieren. Brät, eingekochten Wildfond und Birnenwürfeli mit dem Williams darunter mischen, Masse würzen. Die Hälfte davon in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen. Die Rehfilets hintereinander in der Mitte darauf legen, mit der restlichen Masse bedecken, glatt streichen. Die Form mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit sich die Masse gut verteilt, Form mit Alufolie gut verschliessen.

Schalotten im Wein und Wasser knapp weich köcheln, herausnehmen, auskühlen. Flüssigkeit absieben, in die Pfanne zurückgiessen, Sulzpulver beigeben, unter Rühren aufkochen, abkühlen. Terrine auf ein Brett stürzen, Bratbeutel entfernen. Die Form reinigen, Terrine in die Form zurücklegen. So viel flüssige Sulz darüber giessen, bis die Terrine ca. 2 mm damit bedeckt ist. Die gewölbte Seite der Schalotten flach schneiden. Schalotten und Lorbeerblatt auf die Sulz legen, ca. 30Min. kühl stellen, bis die Sulz fest ist. Terrine mit restlicher Sulz bedecken, zugedeckt mindestens 1 Std. kühl stellen.