Quitten-Sorbet

Und so wirds gemacht:

• Quitten mit einem Tuch gut abreiben, Fliege und Stiel entfernen. Quitten halbieren, mit dem Wasser in den Dampfkochtopf geben, Topf verschliessen. Ab Erscheinen des 2. Ringes ca. 20 Min. weich kochen (2 rote Striche müssen immer sichtbar sein). Von der Platte nehmen, geschlossen stehen lassen. Erst öffnen, wenn sich das Ventil gesenkt hat. Quitten offen ca. 12 Std. ziehen lassen. Alles erwärmen, durch ein feines Tuch oder den Geleesack giessen, nur abtropfen, nicht ausdrücken (ergibt ca. 3 dl Saft).
• Saft mit dem Zucker aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 8 Min. köcheln, in eine Chromstahlschüssel giessen, Zitronensaft beigeben, auskühlen. Ca. 1 Std. anfrieren, durchrühren.
• Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, Puderzucker beigeben, kurz weiterschlagen. Sorgfältig unter die angefrorene Masse ziehen. Zugedeckt ca. 5 Std. gefrieren, dabei 2–3- mal gut durchrühren. Sorbet leicht antauen, im Mixglas geschmeidig rühren, in vorgekühlten Gläsern anrichten.