Caramel-Soufflés

Zucker mit Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen, Caramel auf ein Backpapier giessen, auskühlen. In einen Plastikbeutel geben, mit einem Wallholz zerdrücken, sodass gleichmässige Splitter entstehen, 2 Esslöffel davon beiseite stellen.

Backblech auf der untersten Rille in den Ofen schieben. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen bei mittlerer Hitze dünsten; das Mehl darf keine Farbe annehmen. Pfanne von der Platte ziehen.

Milch beigeben, unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. köcheln. Pfanne von der Platte nehmen, Masse leicht abkühlen.

Eigelbe, evtl. Likör und Caramelsplitter darunter mischen.

Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Ca. 1/3 des Eischnees mit dem Schwingbesen darunter rühren, restlichen Eischnee mit dem Gummischaber sorgfältig darunter ziehen, Masse in die vorbereiteten Förmchen verteilen, beiseite gestellte Caramelsplitter darüber streuen, sofort backen.