Kalbsfilet im Teig

Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren. Fleisch salzen, bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Tomaten abtropfen, davon 1 EL Öl auffangen, Tomaten fein schneiden. Schalotte fein hacken, Pilze in Scheiben schneiden. Das Öl der Tomaten in einer kleinen Pfanne warm werden lassen. Schalotte, Tomaten und Pilze ca. 2 Min. dämpfen. Wein beigeben, köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Pfanne von der Platte nehmen, Füllung würzen, auskühlen.

Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 40 x 50 cm auswallen. Von der Schmalseite einen ca. 10 cm breiten Teigstreifen für die Verzierung abschneiden. Daraus mit dem Teigrädchen je 3 ca. 1 cm breite Streifen schneiden und 6 Sterne (je ca. 4 cm Ø) ausstechen. Filet in die Teigmitte legen. Teigränder mit Eiweiss bestreichen.

Rohschinken in der Länge des Filets und ca. 25 cm breit leicht überlappend auslegen. Tomaten-Pilz-Mischung darauf verteilen, dabei rundum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Filet darauflegen, satt einrollen. Filet einpacken, mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Teigstreifen und Sterne mit Eiweiss bestreichen, auf den Teig kleben. Filet im Teig zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das Eigelb mit der Milch verrühren, Teig damit bestreichen, mit einer Gabel einstechen.

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des Ofens. Herausnehmen, vor dem Tranchieren ca. 10 Min. ruhen lassen.