Kalbsschulterbraten mit Most
Die festliche, im Ofen gebratene Kalbsschulter wird begleitet von einer Butter-Most-Sauce.
Und so wirds gemacht:
- Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Blech in der Mitte des Ofens einschieben, Ofen auf 120 Grad vorheizen.
- Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen. Salz, Pfeffer, Senfkörner und Rosmarin mischen, Fleisch damit würzen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Blech herausnehmen, Fleisch darauflegen.
- Braten im Ofen: ca. 1.5 Std. in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen. Braten herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
Sauce: Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten und Nelke ca. 5 Min. andämpfen. Most und Kalbsfond dazugiessen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Nelke entfernen, Sauce pürieren, würzen.
Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Braten quer zur Faser tranchieren, mit dem Ofengemüse und der Sauce anrichten.
Zusatzinformationen
- Lässt sich vorbereiten: Sauce ca. 1 Tag im Voraus bis zum Pürieren zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren Sauce warm werden lassen und mit Butter aufmontieren.
- Tipp: Gleichzeitig kann das Ofengemüse mit dem Braten zubereitet werden. Angebratenes Fleisch auf das Ofengitter legen, Blech mit dem Gemüse darunter einschieben.
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