Dattelparfait mit Mandarinen

Die Datteln mit dem Rum mischen, zugedeckt beiseite stellen. Eigelb und Zucker in eine dünnwandige Schüssel oder einen Wasserbadeinsatz geben. Mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes im heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) rühren, bis die Masse hell und cremig ist. Die Schüssel in kaltes Wasser stellen und weiterrühren, bis die Masse ausgekühlt ist. Datteln beigeben, mischen. Zuerst das Eiweiss und das Salz, dann den Rahm und den Rahmhalter zusammen steif schlagen, nacheinander sorgfältig darunter ziehen, Masse in die Form füllen, zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren.

Mandarinen filetieren: zuerst Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch wegschneiden. Fruchtfilets (Schnitze) mit einem scharfen Messer zwischen den weissen Häutchen herauslösen. Von der Ananas Krone und Stielansatz wegschneiden. Die Ananas mit einem grossen Messer längs halbieren, dann in je 3 Schnitze schneiden. Bei jedem Schnitz den Strunk wegschneiden, Fruchtfleisch mit flach gehaltenem Messer von der Schale abschneiden, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mandarinen und Ananas in einer Schüssel mischen.

Wasser, Limettensaft und Zucker aufkochen, zur Hälfte einkochen, über die Früchte giessen, bis zum Servieren zugedeckt kühl stellen.

Servieren: Parfait ca. 15 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Früchte im Sirup leicht erwärmen. Parfait auf eine Platte stürzen, Früchte einfüllen, garnieren, sofort servieren.