Sauerteig selber machen - Schritt für Schritt

1. Tag – Ansetzen des Sauerteigs: 100 g vom Roggenmehl und 150 g (1½ dl) Wasser in einer Schüssel gut verrühren, in ein sauberes Weckglas füllen, Deckel lose aufs Glas legen, bei Raumtemperatur ca. 48 Std. ruhen lassen.

3. Tag – erste Fütterung - So sieht der Sauerteigansatz vor der ersten Fütterung aus. Am 3. Tag wirft der Teig Blasen und riecht nach reifen Bananen. Der Sauerteigansatz kann nun gefüttert werden. Fütterung: 100 g (1 dl) warmes Wasser in das saubere Glas giessen, wieder 100 g Roggenmehl darunterrühren. Den Sauerteigansatz durchrühren, 50 g davon ins neue Glas geben, gut verrühren, restlichen Sauerteigansatz entsorgen. Deckel wieder lose aufsetzen, Teig bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen.

4.–9. Tag – tägliche Fütterung: 100 g (1 dl) warmes Wasser in das saubere zweite Glas giessen. Restliche 100 g Roggenmehl darunterrühren. Den Sauerteigansatz durchrühren, 50 g davon beigeben, gut verrühren, restlichen Sauerteigansatz entsorgen. Deckel lose aufsetzen, Teig bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen.

Das passiert mit dem Sauerteigansatz: Die Beobachtungen beziehen sich immer auf den Ansatz vor der Fütterung am jeweiligen Tag. Der Sauerteigansatz arbeitet in dieser Zeit. Er gewinnt an Volumen, dieses kann auch hin und wieder etwas zusammenfallen. Ausschlaggebend ist vor allem der Geruch. Wenn der Sauerteig ab dem 9. Tag angenehm säuerlich duftet, ist er bereit für die dauerhafte Sauerteigkultur.

4. Tag: Der Sauerteigansatz hat etwas mehr Volumen und weist von der Seite her betrachtet Luftblasen auf, die Oberfläche ist relativ glatt. Er riecht immer noch nach Banane und leicht säuerlich.

5. Tag: Der Sauerteigansatz weist ungleichmässig grosse Blasen auf. Er riecht nach Alkohol und nur noch leicht nach Banane.

6. Tag: Der Ansatz sieht aus wie am Tag 5 vor der Fütterung. Er riecht nach Alkohol und ganz leicht nach Ammoniak.

7. Tag: Der Ansatz sieht aus wie am Tag 5 und 6 vor der Fütterung. Er riecht immer noch nach Alkohol und etwas stärker nach Ammoniak.

8. Tag: Der Sauerteigansatz sieht immer noch gleich aus. Der Geruch nach Alkohol und Ammoniak hat sich abgeschwächt, der Ansatz riecht leicht säuerlich.

9. Tag: Der Ansatz sieht immer noch gleich aus und riecht nun angenehm säuerlich. Der Sauerteigansatz ist jetzt bereit für die erste Brotteigzubereitung und das Ansetzen der dauerhaften Sauerteigkultur.

Dauerhafte Sauerteigkultur pflegen: Für ein Weckglas von ca 1.5 dl. 2 EL warmes Wasser und 2 EL Roggenvollkornmehl verrühren, 1 TL von der Sauerteigkultur darunterrühren, gut verschlossen (mit Gummiring und Klammern) im Kühlschrank aufbewahren. Restliche Sauerteigkultur entsorgen.

Sauerteigkultur auffrischen: Jede Woche frischen Sie Ihre Sauerteigkultur auf. Am Tag 9 sollte die Oberfläche etwas angetrocknet sein, diese abschöpfen, den Rest gut durchrühren. Am besten gelingt Sauerteigbrot, wenn die Kultur am Vortag aufgefrischt wurde.