Kalbshohrücken unter der Salzhaube

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze rundum ca. 3 Min. anbraten, würzen, herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen.

Salz und Eiweisse in einer Schüssel mischen, ca. 1/3 der Masse auf eine Hälfte eines mit Backpapier belegten Blechs geben, in der Grösse des Fleischs verteilen. Fleisch darauflegen, mit der restlichen Salzmasse vollständig und gleichmässig einpacken, gut andrücken. Rüebli neben der Salzkruste auf dem Blech verteilen. Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Fleisch in der Salzkruste ca. 10 Min. ruhen lassen, Rüebli warm stellen.

Traubensauce: Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten andämpfen, Trauben beigeben. Sauser dazugiessen, ca. 5 Min. einkochen. Die Salzkruste mit einem Esslöffel rundum aufbrechen, lose Salzkörner mit einem Pinsel entfernen. Fleisch quer zur Faser tranchieren, mit den Rüebli und der Sauce anrichten.