Rindsfilet im Teig mit Erbsli

Und so wirds gemacht:

• Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Erbsli zugedeckt ca. 5 Min. dämpfen, mit der Petersilie pürieren, würzen, zugedeckt beiseite stellen.
• Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Filet würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Filet herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

• Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 30 × 35 cm auswallen. An der Schmalseite einen Streifen von ca. 5 cm abschneiden, für die Garnitur kühl stellen. Speck sich leicht überlappend auf den Teig legen. 1/4 der Erbslimasse in der Grösse des Filets auf dem Speck verteilen. Filet darauflegen, restliche Erbslimasse auf dem Filet verteilen. Teigränder mit wenig Eigelb bestreichen, locker über das Filet legen. Teig mit wenig Eigelb bestreichen. Aus dem Teigstreifen Sterne ausstechen, mit restlichem Eigelb bestreichen. Teig damit garnieren, etwas andrücken, mit einer Gabel dicht einstechen. Filet ca. 20 Min. kühl stellen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.

  Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 50 Grad betragen.

• Portweinsauce: Wein, Bouillon und Birnel aufkochen, auf ca. 1 dl einkochen. Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen.

  Filet herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen, tranchieren, mit der Sauce servieren.