Rehrücken mit Birnensauce

Calvados, Thymian, Wacholder und Pfeffer mischen, Rehrücken damit bestreichen, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Std. marinieren. Blech in der Mitte des Ofens einschieben, Ofen auf 240 Grad vorheizen.

Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen. Fleisch salzen, mit den Rippen nach unten auf das heisse Blech legen. Die heisse Bratbutter über das Fleisch giessen. Braten: ca. 10 Min. Kleine Filets dazulegen, ca. 2 Min. weiterbraten, Filets wenden. Ofen ausschalten, Fleisch ca. 10 Min. fertig braten, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Fleisch herausnehmen, mit Alufolie zudecken.

Apfelwein auf das Blech giessen, Bratsatz lösen, in eine kleine Pfanne absieben. Birnenwürfeli und Gelee beigeben, aufkochen, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.

Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen. Fleisch den Rippen entlang waagrecht von den Knochen schneiden, schräg in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden, wieder auf den Knochen setzen. Kleine Filets ebenfalls schräg tranchieren, neben den Rehrücken legen, Sauce dazu servieren.