Gitzischlegel in der Salzkruste

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen. Wasser bis knapp unter den Körbchenboden einfüllen. Kohlrabi ins Dämpfkörbchen legen, zugedeckt aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. dämpfen, herausnehmen.

Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten, herausnehmen, würzen. Kräuter darüberstreuen, leicht andrücken.

Salz und Eiweisse in einer Schüssel mischen, ca. 1/3 der Masse auf ein Blech geben, in der Grösse des Fleisches verteilen. Fleisch und Kohlrabi darauflegen, mit der restlichen Salzmasse vollständig und gleichmässig einpacken, gut andrücken. Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Blech herausnehmen, ca. 10 Min. ruhen lassen.

Rotweinsauce: Wein und Honig aufkochen, auf ca. 1 dl einkochen. Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen, würzen. Die Salzkruste mit einem Esslöffel rundum aufbrechen, lose Salzkörner mit einem Pinsel entfernen. Fleisch vom Knochen lösen, quer zur Faser tranchieren, mit den Kohlrabi und der Sauce anrichten.