Roastbeef mit rassigem Birnenschaum

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Teller vorwärmen.

Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen.

Senf, Aceto, Öl und Pfeffer verrühren. Fleisch damit bestreichen, auf das Backofengitter legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Gitter in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.

Birnenwürfeli, Zucker und Zitronensaft mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, Butter daraufgeben, direkt unter das Gitter schieben. Niedergaren: ca. 2 Std. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 55 Grad betragen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu ca. 1 Std. warm gehalten werden.

Sauren Halbrahm und Meerrettich mit dem Mixstab aufschäumen, salzen. Birnenwürfeli daruntermischen. Fleisch quer zur Faser tranchieren, mit dem Birnenschaum servieren.