Dorade in der Salzkruste mit Sabayon
Ein leckeres Fischgericht mit Kartoffeln, Randen und Orange.
- Vor- und zubereiten
- 20 min
- Backen
- 35 min
- Nährwerte pro Portion (1/4)
- 543 kcal
Zutaten
- kleine rohe Randen mit der Schale
- NaN g
- Wasser, siedend
- grobkörniges Meersalz
- NaN kg
- frische Eiweisse, verklopft
- NaN
- Goldbrasse mit den Schuppen (Dorade royale, ca. 500 g, Bio), ausgenommen
- NaN
- Bio-Orange, in Scheiben
- NaN
- Thymianzweiglein
- NaN
- Kartoffeln mit der Schale (z. B. Blaue St. Galler oder Baby-Kartoffeln)
- NaN g
- frische Eigelbe
- NaN
- Zucker
- NaN EL
- Bio-Orange, 0.5 abgeriebene Schale und 4 EL Saft
- NaN
- Thymianblättchen
- NaN EL
Und so wird’s gemacht
- kleine rohe Randen mit der Schale
- NaN g
- Wasser, siedend
Randen im siedenden Wasser ca. 5 Min. kochen, abtropfen.
- grobkörniges Meersalz
- NaN kg
- frische Eiweisse, verklopft
- NaN
- Goldbrasse mit den Schuppen (Dorade royale, ca. 500 g, Bio), ausgenommen
- NaN
- Bio-Orange, in Scheiben
- NaN
- Thymianzweiglein
- NaN
- Kartoffeln mit der Schale (z. B. Blaue St. Galler oder Baby-Kartoffeln)
- NaN g
Salz mit den Eiweissen mischen, davon 4 EL in der Mitte eines mit Backpapier belegten Blechs verteilen. Fisch innen und aussen kalt abspülen, trocken tupfen, mit Orangenscheiben und Thymian füllen, auf das Salz legen. Kartoffeln auf dem Blech verteilen, Randen halbieren, mit der Schnittfläche nach unten direkt auf das Blech setzen, alles mit der restlichen Salzmasse einpacken, etwas andrücken. Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
- frische Eigelbe
- NaN
- Zucker
- NaN EL
- Bio-Orange, 0.5 abgeriebene Schale und 4 EL Saft
- NaN
- Thymianblättchen
- NaN EL
Eigelbe, Zucker, Orangenschale und -saft in einer dünnwandigen Schüssel verrühren, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis das Sabayon schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, Thymian darunterrühren. Die Salzkruste mit einem EL aufbrechen und abheben. Lose Salzkörner mit einem Pinsel vom Fisch, von den Kartoffeln und den Randen entfernen. Fisch filetieren, mit Kartoffeln und Randen anrichten, Sabayon dazu servieren.
Nährwerte
pro Portion (1/4)
- Energie
543 kcal
- Fett
17 g
- Kohlenhydrate
58 g
- Eiweiss
39 g
