Panzerotti mit Ricotta an Petersiliensauce

Und so wirds gemacht:

• Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Eier in die Mulde geben, mit einer Gabel verklopfen, dabei das Mehl vom Innenrand nach und nach daruntermischen, bis ein dickflüssiger Brei entsteht.
• Restliches Mehl daruntermischen, ca. 10 Min. zu einem glatten, geschmeidig Teig kneten, bis er nicht mehr an den Händen klebt.
• Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einpacken, bei Raumtemperatur ca. 1 Std. ruhen lassen.
• Spinat waschen, tropfnass in eine weite Pfanne geben, zugedeckt bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Spinat abtropfen, gut ausdrücken, fein hacken, in eine Schüssel geben. Ricotta, Käse und Eier verrühren, unter den Spinat mischen, würzen.

• Ofen auf 60 Grad vorheizen. Platte und Teller vorwärmen.

  Teig vierteln, auf wenig Mehl ca. 1 1/2 mm dick auswallen, dabei immer wieder von der Arbeitsfläche lösen. Rondellen von ca. 10 cm Ø ausstechen. Füllung auf die eine Hälfte der Rondellen verteilen, Teigränder mit wenig Wasser bestreichen, die andere Hälfte darüber legen, Ränder gut zusammendrücken. Panzerotti auf einem bemehlten Tuch oder Holzbrett bei Raumtemperatur trocknen.

• Panzerotti portionenweise im knapp siedenden Salzwasser je ca. 6 Min. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, warm stellen.
• Zwiebel schälen, fein hacken. Petersilie fein schneiden. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Petersilie kurz mitdämpfen, Rahm dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Käse und Zitronensaft dauntermischen, würzen. Sauce mit den Panzerotti auf Tellern anrichten.