Pulled Mushrooms im Bao Bun

Und so wirds gemacht:

• Buns: Mehl, Salz, Natron, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser und Öl dazugiessen, ca. 10 Min. zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen. Teig in 12 Portionen teilen, zu Kugeln formen, auf je ein Stück Backpapier legen. Mit den Händen ca. 5 mm dick flach drücken, mit wenig Öl bestreichen. Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchenboden einfüllen, Teigstücke mit dem Backpapier ins Dämpfkörbchen legen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen.
• Füllung: Pilze, Sojasauce, Sesamöl, Zitronengras, Peperoncino und Limettenblatt in den Vakuumbeutel geben, fachgerecht vakuumieren. 3 Liter Wasser auf 80 Grad erwärmen. Vakuumbeutel beigeben. Garzeit 3 Stunden. Pilze und alle Zutaten mit dem entstandenen Saft in eine Pfanne giessen, aufkochen, einkochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist.
• Koriander-Veganaise: Koriander im Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, trockentupfen. Veganaise, Zitronenschale und Koriander in einem Mixer pürieren.
• Buns aufschneiden, etwas Koriander-Veganaise darauf streichen, mit den Pilzen, Nüssen, Kimchi, Gurken und Micro Greens füllen.