Eglifilets mit Limetten-Kräuterschaum
Auf einer leichten, aromatischen Limettensauce angerichtet, zaubert man aus Eglifilets ein kulinarisches Highlight. Ein Auftritt, der überzeugt.
Und so wirds gemacht:
Ofen auf 80 Grad vorheizen. Platte und Teller vorwärmen.
Wenig Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Fisch portionenweise beidseitig je ca. 2 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm stellen.
- Fond und Vermouth in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, auf ca. 2 dl einköcheln, in eine dünnwandige Schüssel giessen, auskühlen.
- Eigelbe beigeben, Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 4 Min. rühren, bis sie schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren.
- Limette heiss abspülen, trocken tupfen, die Hälfte der Schale dazureiben, 1 TL Saft dazupressen. Dill fein schneiden, beigeben, Kräuterschaum würzen. Wenig Kräuterschaum auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fisch darauf anrichten. Restlichen Schaum separat dazu servieren.
Zusatzinformationen
- Hinweis: der Schaum lässt sich nicht warm halten, er fällt schnell zusammen. Deshalb kurz vor dem Servieren zubereiten.
- Tipp: Statt Eglifilets Felchen- oder Forellenfilets verwenden.
- Dazu passen: Salzkartoffeln, Reis.
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