Apfelmus selber machen: die 10 besten Tipps

1. Apfelmus selber machen: Welche Zutaten brauchts?

Für ein Apfelmus braucht es nur vier Zutaten: Äpfel, Wasser, Zucker und Zimt. Dieses kann jedoch beliebig variiert oder ergänzt werden:

• Geeignete Apfelsorten Für Apfelmus kann man eigentlich alle Apfelsorten verwenden. Am besten geeignet sind jedoch Äpfel mit eher säuerlichem Aroma, die beim Kochen leicht zerfallen. Das sind zum Beispiel Boskoop, Gravensteiner, Braeburn und Berner Rosen.

• Flüssigkeit Ganz klassisch fügt man einfach Wasser hinzu. Alternativ oder ergänzend kann man auch Apfelsaft, Weiss- oder Apfelwein oder Zitronensaftnehmen.

• Mit und ohne Zucker Apfelmus kann mit oder ohne Zucker zubereitet werden. Wenn Sie Leute mit unterschiedlichen Vorlieben an Ihrem Tisch haben, ist es besser, den Zucker wegzulassen und separat dazu zu servieren. Das gilt natürlich auch, wenn Sie Apfelmus auf Vorrat einmachen.

• Zimt Am aromatischsten wird das Apfelmus, wenn eine ganze Zimtstange mitgekocht wird. Diese kann aber auch durch 1 TL Zimtpulver ersetzt werden.

2. Was ist besser: Passevite oder Pürierstab?

Die Äpfel werden normalerweise in der Pfanne weich gekocht und anschliessend püriert oder durchs Passevite getrieben.

• Passevite Gegenüber dem Pürierstab oder dem Mixer hat das Passevite den Vorteil, dass die Äpfel vorher weder geschält noch entkernt und bloss in Stücke geschnitten werden müssen. Sie sind also im Nu gerüstet. Dafür braucht es zusätzlich zur Pfanne noch eine Schüssel.

• Pürierstab oder Mixer Wenn man die Äpfel pürieren will, muss man sie vorher schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in Stücke schneiden. Dafür können sie nach dem Kochen direkt in der Pfanne püriert werden.

3. Wie bereite ich Apfelmus im Ofen oder im Dampfkochtopf zu?

Ofen-Apfelmus

Alle Zutaten in einer gefetteten ofenfesten Form von ca. 2 Litern mischen. Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Apfelmus aus dem Dampfkochtopf

Äpfel ab Erscheinen des 2. Ringes ca. 20 Min. weich kochen (2 rote Striche müssen immer sichtbar sein). Von der Platte nehmen, geschlossen stehen lassen. Erst öffnen, wenn sich das Ventil gesenkt hat.

4. Wie bereite ich Apfelmus im Steamer oder mit dem Sous-Vide-Garer zu?

Im Steamer oder Dampfgarer

Äpfel mit allen weiteren Zutaten in eine ungelochte Steamerschale geben, ca. 10 Min. bei 100 Grad im Steamer oder Dampfgarer garen.

Aus dem Vakuum (Sous-Vide)

Äpfel in den Vakuumbeutel geben, fachgerecht vakuumieren. Wasser auf 90 Grad erwärmen. Vakuumbeutel beigeben. Garzeit: ca. 1 Std. Äpfel mit dem entstandenen Saft in einen Messbecher geben, pürieren.

5. Apfelmus für den Vorrat: Einfrieren oder heiss einfüllen?

Einfrieren

Apfelmus portionenweise in Tiefkühldosen füllen. Nur bis ca. 1½ cm unter den Rand einfüllen. Die Masse dehnt sich durch das Gefrieren aus. Haltbarkeit: ca. 12 Monate. Auftauen: Apfelmus zugedeckt in der Dose auftauen oder mit 3–4 EL Wasser in einer Pfanne erwärmen.

Heiss einfüllen

Apfelmus unter Rühren nochmals aufkochen, siedend heiss in gut gereinigte, heiss ausgespülte Gläser bis ca. 2 cm unter den Rand füllen. Sorgfältig mit siedendem Wasser bis zum Überlaufen auffüllen und sofort verschliessen, auskühlen. Haltbarkeit: ca. 6 Monate.

6. Mit welchen Zutaten kann ich das Apfelmus verfeinern?

Würziges Apfelmus

Das Apfelmus statt mit Zimt z.B. mit Vanille, Kardamom, Sternanis, Koriander oder Ingwer würzen. In der Adventszeit kann auch eine Lebkuchen-Gewürzmischung passend sein.

Sämiges Apfelmus

Geschmolzene Butter macht das Apfelmus schön sämig und glänzend. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis die Butter hellbraun ist. Butter über das Apfelmus verteilen, mit einem Löffel leicht darunter mischen.

Caramelisiertes Apfelmus

Noch feiner schmeckt caramelisiertes Apfelmus. Die Äpfel werden in einem hellbraunen Caramel weich geköchelt und erst dann püriert.

Farbiges Apfelmus

Das Apfelmus bekommt eine intensive rote Farbe, wenn man die Äpfel mit Himbeeren mischt. Rosa gefärbtes Apfelmus erhält man, wenn ca. 100 g Johannisbeergelee oder 1–2 Beutel Hagebuttentee mitgekocht werden.

7. Apfelschnitze oder Apfelmus: Was passt besser?

Ob Apfelschnitze oder Apfelmus besser zu den Älplermagronen oder den Chäshörnli passen, muss jeder für sich selber entscheiden. Meist sind die persönlichen Vorlieben davon geprägt, was es jeweils am Familientisch gegeben hat oder in welcher Gegend der Schweiz man aufgewachsen ist.

8. Zu was passt Apfelmus?

Apfelmus passt sowohl zu süssen als auch zu pikanten Gerichten und harmoniert wunderbar mit Fleisch, Würsten, Käse und Zwiebeln.

• Apfelmus zu süssen Gerichten Fotzelschnitten, French Toasts, Milchreis, Omeletten, Türggaribel (Maisgericht aus dem Rheintal).

• Apfelmus zu pikanten Gerichten Älplermagronen, Blut- und Leberwürste, Ghackets (Hackfleisch) mit Hörnli, Chäshörnli (Käsehörnli), Maluns (Bünder Kartoffelribel), Rösti, Siedfleisch (Tafelspitz), Spätzli und Knöpfli.

9. Apfelmus zum Dessert?

Apfelmus mit Meringues-Schalen oder Vermicelles und evtl. etwas Schlagrahm ist ein feines Dessert, das im Nu gemacht ist.

10. Äpfel entkernen, ohne dass sie brechen: Wie geht das?

Es ist ärgerlich, wenn die Apfelschnitze beim Herausschneiden des Kerngehäuses brechen. Mit diesen zwei Tricks erhältst du schöne Apfelhälften und -viertel:

Apfelhälften schön entkernen

Mit einem Kugelausstecher lässt sich das Kerngehäuse einfach herauslösen.

Intakte Apfelschnitze

Das Kerngehäuse immer von der Fliege her in Richtung Stiel herausschneiden. So bleiben die Apfelviertel oder -schnitze intakt.

Text: Daniela Rinderknecht

5. Juli 2022