Caramel - süss und verführerisch
Caramel ist ein Hansdampf in allen Gassen, und Jung und Alt schlecken sich die Finger nach dieser klebrigen Köstlichkeit. Egal ob als Zältli, Creme oder Köpfli, als Sauce für Glace, an Gemüse und Fisch oder auf der Zwiebel-Tarte, Caramel kommt in der Küche in vielen verschiedenen Formen und Kombinationen zum Einsatz. Die Herstellung ist keine Hexerei. Aber man braucht etwas Übung, sonst kann statt süsser Caramel schnell eine verbrannte, bittere Masse entstehen.
Caramelisieren: So funktionierts
Caramelisieren bedeutet im Grunde nichts anderes als das Schmelzen von Zucker. Zucker beginnt bei zirka 135 Grad zu schmelzen. So gekochter Zucker wird schwacher Bruch genannt und vor allem zum Glasieren von Früchten verwendet. Caramel oder starker Bruch entsteht bei zirka 150 Grad. Bei dieser Temperatur verfärben sich die geschmolzenen Zuckerkristalle braun.Eine der grössten Herausforderungen bei der Herstellung von Caramel ist wohl, dass nichts anbrennt. Die Pfanne darf daher nicht aus den Augen gelassen werden. Zwischen dem feinen Caramelaroma und dem bitteren Geschmack von verbranntem Zucker liegen nur ein paar wenige Sekunden!
1. Süsser Caramel
Goldbrauner Caramel ist süss und hat zum Verzieren von Desserts und zum Überziehen von Früchten die richtige Farbe.
2. Leicht bitterer Caramel
Dunkler Caramel ist weniger süss, enthält leichte Bitterstoffe und eignet sich als Basis für verschiedene Carameldesserts (z.B. Caramelköpfli).
3. Verbrannter Caramel
Beginnt der Zucker zu caramelisieren, darf er nicht mehr aus den Augen gelassen werden. Er wird sehr schnell dunkel. Zu dunkler Caramel ist bitter und ungeniessbar; du kannst ihn auch nicht mehr «retten».
Gut zu wissen
Gibt man dem Zuckersirup 1 Esslöffel Honig oder einige Tropfen Zitronensaft bei, wird der Caramel weicher.
Ist der Caramel zu hell, diesen nochmals erhitzen. Hitze reduzieren, köcheln, bis er die gewünschte Farbe hat.
Ist der Caramel zu fest, bei kleiner Hitze nochmals erwärmen, bis er wieder weich oder flüssig ist.
Achtung: Geschmolzener Zucker kann aus der Pfanne spritzen, was in Kontakt mit der Haut sehr schmerzhaft sein kann. Daher schon bei der Kleiderwahl allenfalls darauf achten, ein Kleidungsstück mit langen Ärmeln und eventuell eine Schürze tragen.
Caramelisieren - darauf kommts an
Süsse und pikante Caramelrezepte
Caramel zum Löffeln
Caramelsaucen kommen vor allem als Toppings in Desserts zum Einsatz. Je nach Gericht wird die Grundsauce aus caramelisiertem Zucker, Wasser und ev. etwas Zitronensaft mit weiteren Zutaten wie Rahm, Butter, Vanille, Spirituosen usw. angereichert. Caramelsaucen und -pasten sind aber auch die Basis für Dessertkreationen und Kuchenfüllungen. Viele Länder haben sogar ihre eigene Sauce entwickelt.
Dulce de leche: Vor allem in Lateinamerika ist die Caramelmasse eine beliebte Spezialität. Sie besteht aus einer Mischung von (Kondens)milch, Zucker und Vanille und wird bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren gekocht, bis die gewünschte Konsistenz und Farbe erreicht sind. Dulce de Leche haben wir für unseren opulenten Banoffee Pie verwendet - er ist eine Sünde wert!
Caramel au beurre salé: Die bretonische Spezialität wird mit caramelisiertem Zucker, gesalzener Butter und Rahm zubereitet. Caramel au beurre salé schmeckt zum Beispiel herrlich als zartschmelzende Füllung von lauwarmen Caramel-Schokolade-Küchlein.Übrigens: Wusstest du, dass Caramel au beurre salé dich süchtig macht? Unser Gehirn reagiert auf Zucker, Fett und Salz mit einer sogenannten hedonistischen Eskalation (das sagen Forscher der Oxford University). Das heisst: Je mehr du von einer Speise isst, desto köstlicher findest du sie.
Butterscotch: Butterscotch bestehen aus braunem Zucker, Butter und oft etwas Whisky. In England bereitet man aus den Caramelbonbons die typisch dickflüssigen Saucen zu Desserts zu.
Text: Christine Buschor | Daniela RinderknechtAktualisiert: 4. Oktober 2022