Chili – heisse Liebe
Manche mögens heiss – Chili-Fans mögens heisser! Die scharfen Schoten aus Chili-Hotspots wie Thailand, Indien oder Mexiko haben auch in unseren Küchen brennende Liebhaber gefunden. Chili harmoniert vielfältig mit Fleisch, aber auch mit Schokolade und Früchten.
Vorliebe für Schärfe rund um den Erdball
Rund drei Viertel der Weltbevölkerung essen regelmässig Chili, da können wir aus einer Fülle von Gerichten schöpfen und immer wieder etwas Neues auf den Tisch zaubern. Die scharfen Schoten sind fester Bestandteil der südamerikanischen, karibischen, afrikanischen und asiatischen Küche. Und was vielen nicht bewusst ist: Auch in Europa wird Chili gerne und häufig verwendet.
Durch die Spanier und die Portugiesen kam er auf unseren Kontinent und trat seinen Siegeszug an. So geniessen wir heute gefüllte Chilis und Peperoni und ungarisches Gulasch. Wir würzen die Penne all’arrabbiata mit Peperoncini und schärfen damit die Saucen für unser Barbecue. Und feine, dunkle Schokolade mit Chili ist ein wahrer Genuss.
Rezepte: Chili-Hits
Scharf, schärfer, am schärfsten
Chili-Pflanzen gehören zu den Nachtschattengewächsen und sind in keiner Weise mit dem Pfeffer verwandt. Ihre scharfe Wirkung verdanken sie einem Inhaltsstoff, der sich Capsaicin nennt und mit der Vanille verwandt ist. Die Sonne spielt eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der Schärfe.
Zwischen der milden Peperoni und dem ultrascharfen Habanero liegen aber Welten. Die Schärfemessung bei Chilis ist nach dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville benannt. Je höher die Zahl auf der sogenannten Scoville-Skala, desto schärfer die Schote. Die Peperoni (Gemüsepaprika) liegt bei null, der Bhut Jolokia aus Nordindien, eine der schärfsten Chili-Sorten der Welt, bei einer Million! Da derart astronomische Zahlen eher schwer zu fassen sind, haben sich Köche auf ein vereinfachtes Messverfahren geeinigt. Der Schärfegrad eines Chilis wird auf einer Skala von 0 bis 10 angegeben.
Der heisse Tipp: Getrocknete Chilis zerkleinern
Chiliflocken und Chilipulver selber machen
Chilis in einen Plastikbeutel geben und mit einem Wallholz grob zerdrücken. Die so entstandenen Chiliflocken samt Samen in Gewürzdosen abfüllen und zum Würzen von Saucen- und Fleischgerichten verwenden. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Wird Chilipulver gewünscht, Chiliflocken und -samen im Cutter fein mahlen.
Scharfe Nebenbuhler
Chili ist zwar ein Garant für Schärfe und prägt die meisten Currymischungen, aber es geht auch anders: Meerrettich ist, frisch gerieben, von beeindruckender Schärfe; erwärmt oder mit Rahm wird er zur milden Beigabe. Die japanische, superscharfe Alternative ist der grüne Meerrettich Wasabi. Senf hingegen kennen wir aus unserer heimischen Küche. Ihre Schärfe gewinnen die Senfkörner erst, wenn sie gemahlen und in Flüssigkeit eingelegt wurden. Bevor sich der Chili in Asien durchsetzte, wurde dort mit Ingwer scharf gewürzt.
Und dann noch der Pfeffer: Grün schmeckt er fruchtig und wenig scharf. Lässt man ihn nach der Ernte liegen, bis er schwarz ist, wird er richtig scharf. Pflückt man ihn, wenn er reif-rot ist, und schält ihn nach dem Trocknen, erhält man milderen, weissen Pfeffer. Cayennepfeffer allerdings hat nichts mit der Pfefferpflanze zu tun - dabei handelt es sich schlicht um getrocknete, pulverisierte Chili-Schoten. Und ungarischer Paprika, ob rosenscharf oder edelsüss, ist ebenfalls getrockneter, verarbeiteter Chili.
Rezepte: Scharfes ohne Chili
Erste Hilfe bei Feuersbrunst
Es brennt fürchterlich auf den Lippen, der Zunge oder in der Speiseröhre? Jetzt bloss nicht zum kühlen Bier, zur Cola oder zu Wasser greifen. Das würde das Brennen zum Inferno steigern, denn Capsaicin ist nicht wasserlöslich. Schnelle und zuverlässige Löschmittel sind Milchprodukte, Hülsenfrüchte, Brot, Kartoffeln, Früchte und Süssigkeiten.
Dosieren Sie lieber sparsam. Die Schärfe entwickelt sich erst nach längerer Kochzeit, das heisst, je länger es gekocht wird, umso schärfer das Gericht. Wem es bereits beim Abschmecken zu scharf ist, kann man durch gezielte Zugabe von Rahm oder Butter erfolgreich Gegensteuer geben. Bei exotischen Gerichten hilft Kokosmilch.
Es empfiehlt sich, mit Handschuhen zu arbeiten oder zumindest die Hände nach dem Rüsten sofort gut zu waschen. Dazu erst einen Tropfen Öl in den Händen verreiben, danach mit Seife waschen. Was auch hilft, ist das Reiben der Hände an Chromstahl, zum Beispiel im Abwaschtrog, an einem Pfannenrand oder an einer «Chromstahl-Seife».
Küchenpraxis: Wie zähmt man die scharfen Schoten?
Chilis tiefkühlen
Chilis waschen und trocken tupfen, evtl. entkernen und in Streifen schneiden oder als ganze Schoten in einen Tiefkühlbeutel verpacken und tiefkühlen. Bei Bedarf können sie direkt aus dem Tiefkühler verwendet werden. Auch ganze Schoten können in gefrorenem Zustand in Scheiben geschnitten werden. In kaltes Wasser eingelegt, tauen sie sofort auf.
Chilis trocknen
Chilis mit einer Schnur an den Stielen zusammenbinden und an einem luftigen, dunklen Ort (z.B. Estrich) trocknen. Oder: Mithilfe einer Nadel einen dünnen Faden durch die Stielansätze ziehen.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Chilis entkernen
Die meiste Schärfe liegt in den Samen und den weissen Scheidewänden. Diese können mit einem einfachen Trick entfernt werden: Schoten in Ringe schneiden, in eine mit Wasser gefüllte Schale geben, kurze Zeit stehen lassen. So lösen sich die Kerne von selbst.
Chiliflocken
Anstelle von frischen Schoten können Chiliflocken verwendet werden. Die getrockneten, zerstossenen Chilischoten samt Kernensind sehr scharf. Die Schärfe verstärkt sich noch durch das Kochen.
Die kleine Chili-Apotheke
Scharf macht glücklich, wussten Sie das? Unser Körper empfindet Schärfe zwar nicht als Geschmack, sondern als Schmerz. Doch dieser löst unmittelbar Glücksgefühle in Form von Endorphinen aus.
Die Schärfe schmeckt nicht nur, sie ist auch gesund. Schon bei Indianervölkern wurden Chilis bei Zahnschmerzen und Prellungen genutzt. Die Vitamin-C-Bomben sind ein gutes Mittel gegen Erkältungen. Mit Chili wird die entzündungshemmende Wirkung der guten alten Hühnersuppe unserer Grossmütter noch gesteigert.
Chilis regen zudem den Appetit und den Stoffwechsel an und sind zugleich Fettverbrenner. Und bei tropischen Temperaturen hilft ihre schweisstreibende Schärfe, einer Überhitzung des Körpers vorzubeugen.
Bei empfindlichen Personen und Kindern können besonders scharfe Chilis aber auch Magenkrämpfe bis hin zu Kreislaufproblemen auslösen. Mass halten ist also trotzdem angesagt.