Schön geformtes Brot

Der richtige Schnitt

Ein perfektes Brot muss beim Backen schön aufgehen und knusprig werden. Entweder die Kruste reisst dann an der passenden Stelle oder du hilfst mit ein paar gekonnten Schnitten nach, sodass dein Brot so richtig toll aussieht.

Der perfekte Riss: Damit urchige Brote wie Bauernbrote schöne Risse bekommen, nimm die aufgegangene Teigkugel kurz vor dem Backen aus der Schüssel und lege sie mit der Nahtseite nach oben aufs Blech.

Tipp: Wenn du das Brot einschneidest, experimentiere mit Messern mit glatter und gezackter Klinge. Kleine Messer lassen sich besser führen als solche mit langen Klingen. Im Fachhandel bekommst du zudem spezielle Bäcker- oder Baguette-Messer mit sehr scharfen Klingen (ähnlich wie Rasierklingen). Einschnitte mit schnellem, entschlossenem Zug anbringen.

Kastenbrote

Toastbrot ist wahrscheinlich das bekannteste Brot, das in der Form gebacken wird. Aber nicht nur für helle, luftige Brote aus weichen Teigen eignet sich eine eckige Form perfekt, sondern auch für schwere Vollkornteige mit Körnern, Samen oder Früchten, die etwas Unterstützung beim Aufgehen brauchen können. Kasten oder Modelbrote, wie sie auch noch genannt werden, habe eine lange Tradition. Hier ein paar Beispiele:

«Truckebrot» – Modelbrot mit Tradition

Auch Alltagsbrote werden in manchen Regionen in der Kastenform gebacken, so etwa das «Truckebrot» (Trucke = Kiste, Kasten, Schachtel) aus dem Saanenland. Das Brot der Chnusper-Becke AG in Schönried BE wird schon seit Generationen nach traditionellem Rezept hergestellt, klassischerweise aus dunklem Weizen mit einer Beigabe von Sauerteig. Der Teig muss längere Zeit ruhen, damit sich das feine Aroma optimal entwickeln kann.

Die Kastenform mit dem hohen Krumenanteil wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit aus. So kaufen die Bauern, welche im Sommer auf die Alp gehen, das Brot gleich für eine ganze Woche ein, da es sich wunderbar lange hält. Die «Truckebrote» aus Schönried sind 1-kg-Brote – für grosse Familien und ausgedehnte Sonntagsbrunch-Einladungen wie geschaffen!

Einback

Der Einback, ein leicht gesüsstes Hefeteiggebäck, wird nur einmal gebacken und dient als Basis für Zwieback, wenn er in Scheiben geschnitten und getrocknet wird. Er eignet sich für Desserts oder süsse Mahlzeiten mit Fruchtkompott. Früher wurden Einbackschnitten in Zuckersirup gewendet, in Butter karamellisiert oder mit Zimt-Zucker bestreut – besonders lecker zu Erdbeer-, Rhabarber- oder Kirschenkompott.

Rustikales Grahambrot

Feines Vollkornbrot aus der eigenen Backstube ist ballaststoffreich, gesund und nahrhaft. Das Grahambrot, eines der ältesten Vollkornbrote, wird in einer Form gebacken und besteht aus Mehl mit einem Ausmahlungsgrad von 96–100 %, bei dem der fetthaltige Keimling erhalten bleibt. Da Vollkornmehl licht- und wärmeempfindlich ist, sollte es möglichst frisch verwendet werden, da es sonst ranzig werden kann. Grahambrot garantiert immer ein vollwertiges Vollkornbrot, gibt aber keine Auskunft über die verwendeten Getreidesorten – hier lohnt sich beim Kauf nachzufragen.

Die besondere Form

Es gibt Brote, die zeichnen sich nicht nur durch den besonderen Teig, sondern in ersten Linie durch ihre einzigartige Form aus. Das Baguette ist lang, das Zwiebelbrot gedreht, der Krustenkranz besteht aus ringförmig angeordneten Brötchen, das Fodue-Brot besteht aus mundgerechten Würfeln. Hier die besten Rezepte dazu.