Delikatessöle: Gepresstes Gold

Pflanzenöle richtig verwenden

Delikatessöle verleihen Gerichten den besonderen Pfiff und noch mehr Gesundheit. Ist man erst einmal auf den vielseitigen Geschmack gekommen, kann man mit kreativen und leichten Rezepten das besondere Aroma eines kalt gepressten und naturbelassenen Pflanzenöls richtig zur Geltung bringen.

Traubenkern-, Haselnuss- oder Olivenöl sind ein idealer Ersatz für gängige Bratfette wie Butter. Sie können wegen ihres hohen Gehalts an einfach ungesättigter Ölsäure relativ hoch erhitzt werden - aber keinesfalls über 180 Grad! - und eignen sich für süsse oder pikante Gerichte.

Andere Öle, besonders solche mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren oder mit starken Geschmackskomponenten (Baumnuss-, Hanf-, Kürbiskern-, Leinöl), sollte man hingegen nicht zum Braten oder Frittieren verwenden. Sie würden anfangen zu rauchen, dabei ihren Geschmack verändern oder sogar gesundheitsschädigende Stoffe entwickeln. Besonders diese hochwertigen Öle sollte man den Speisen am besten erst vor dem Servieren zugeben.

Die hier beschriebenen Öle sind in grösseren Coop Supermärkten, Delikatessgeschäften oder Reformhäusern erhältlich.

Baumnussöl: wertvolle Delikatesse

Das delikate hellgelbe Öl aus den einheimischen Baumnüssen wird von alters her wegen seines Wohlgeschmacks geschätzt. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Sein hoher Linolensäuregehalt und die seltene Gamma-Linolensäure machen es ernährungsphysiologisch wertvoll. Das kalt gepresste Gourmetöl darf keinesfalls erhitzt werden und muss im Kühlschrank aufbewahrt und schnell verbraucht werden.

Baumnussöl ist köstlich an Salaten und zu gekochtem Wurzelgemüse. Es eignet sich auch hervorragend für süsse Verwendungen in Gebäck und Kuchen (z.B. Genfer Birnenkuchen).

Hanföl: Genuss - ganz legal

Hanf ist eine sehr alte, einjährige Kulturpflanze aus Asien. Bereits in der Antike wurde sie in Europa angebaut und für Fasern und Öl genutzt. Schonend kalt gepresstes Hanföl hat eine hellgrüne Farbe und einen charakteristischen, aber angenehmen Geschmack. Es enthält im Gegensatz zur Hanfpflanze noch nicht einmal Spuren des psychoaktiven THC. Durch die Omega-Fettsäuren, und zwar vor allem die Linolensäure und die Gamma-Linolensäure, ist es auch direkt als Nahrungsergänzungsmittel oder medizinisch bedeutsam.

Hanföl oxidiert wegen seines sehr hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch Hitze, Sauerstoff und Lichteinwirkung, das heisst, es wird schnell ranzig. Deswegen sollte es im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es eignet sich nicht zum Braten.

Hanföl verfeinert Salate, Suppen, Aufläufe, Brotaufstriche und Dips und ist eine gesunde Abwechslung zum Leinöl. Hanfsamen bereichern Müesli, Gebäck, Riegel oder Salate. Sie sind ebenfalls reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und enthalten ausserdem viele Ballaststoffe. Sie schmecken herrlich nussig. Der Geschmack lässt sich noch intensivieren, wenn die Samen geröstet werden.

Haselnussöl: für Gourmets

Der einheimische Haselnussstrauch wurde seit jeher genutzt. Die Nüsse für das wertvolle und geschmacklich hervorragende Öl kommen heute aber vorwiegend aus der Türkei. Sie werden zur Betonung des Haselnussaromas vor dem Pressen geröstet. Haselnussöl hat nur wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren und den höchsten Gehalt an einfach ungesättigter Ölsäure aller Speiseöle. So kann es in der Küche unbedenklich erhitzt werden. Allerdings vermindert dies den hohen Gehalt an Vitamin E.

Klassisch ist die Verwendung in Nusskuchen. Haselnussöl ist an Salaten, Gebäck und als Bratöl ein wahres Gourmetöl.

Kürbiskernöl: dunkle Spezialiät

Der Ölkürbis ist eine junge Kulturpflanze in Europa. Er kam aus Amerika zu uns und hat sich erst seit 200 Jahren etabliert. Berühmt geworden ist das steirische Kerndl-Öl. Kürbiskernöl ist dunkelgrün oder sogar rot gefärbt und hat einen strengen Eigengeschmack. Kalt gepresstes Kürbiskernöl ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Es sollte keinesfalls erhitzt werden und muss im Kühlschrank aufbewahrt werden, da es rasch ranzig wird.

Kürbiskernöl ist vor allem in Österreich als Salatöl äusserst beliebt. Die Kürbiskerne sind genauso wie das Öl auch ein Arzneimittel bei Blasen- und Prostataleiden.

Leinöl: das Öl aus der Steinzeit

Lein ist eine sehr alte Kulturpflanze, und der Öl-Lein begleitete die frühe Menschheitsgeschichte im Nahen Osten und in Ägypten. Aus Funden in den Pfahlbauten in der Schweiz und in Süddeutschland weiss man, dass der Leinanbau bereits in der Steinzeit in Mitteleuropa bekannt war. Leinöl hat den höchsten Linolensäuregehalt aller Pflanzenöle. Dadurch ist es sehr gesund, hat aber auch eine geringe Haltbarkeit und eignet sich nicht zum Erhitzen. Vor allem ist es luft- bzw. sauerstoffempfindlich, wird also auch im Kühlschrank schnell bitter und muss sehr rasch verbraucht werden. Entscheidend für den guten Geschmack des Leinöls ist, dass es möglichst unter Luftabschluss gepresst und abgefüllt wurde.

Leinöl enthält Schleimstoffe, ist kräftig gelb und schmeckt angenehm nussig, ist jedoch nicht jedermanns Sache. Sehr empfehlenswert ist es als Zugabe zu mildem Käse und zu Gurkensalat, es passt aber auch zu Gschwellti mit Quark.

Sesamöl: unentbehrlich in Asiens Küchen

Sesam ist wahrscheinlich die älteste Ölpflanze der Menschheit und stammt aus dem tropischen Afrika oder aus Indien. Libanesische, indische, türkische, griechische und japanische Spezialitäten werden mit Sesamsamen, aus der gemahlenen Paste oder aus Sesamöl hergestellt.

In der asiatischen Küche schätzt man das helle, milde, ungeröstete Öl zum Kochen und Braten im Wok (bis 180 Grad). Hochwertiges helles Sesamöl eignet sich aber auch für Gebäck und Desserts. Das geröstete, braune, stark aromatische Öl verwendet man zum Würzen und Verfeinern pikanter Salate mit asiatischen Nudeln und für Schmorgerichte mit Schweinefleisch und Gemüse.

Sesamöl wird dank seines hohen Gehalts an Antioxidantien wie Vitamin E und anderer natürlicher Substanzen praktisch nicht ranzig. Es hält also auch bei Zimmertemperatur sehr lange.

Traubenkernöl: für kreative Köche

Aus den bei der Weinbereitung anfallenden Traubenkernen kann bei schonender Kaltpressung ein hochwertiges und delikates Speiseöl erzeugt werden. Wegen der sehr geringen Ausbeute ist es exklusiv und teuer. Es darf nicht mit extrahiertem und völlig geschmacksneutralem Traubenkernöl verwechselt werden. Natives Traubenkernöl kann gelb bis grün gefärbt sein und schmeckt süss bis bitter, ein bisschen nach Trauben. Es hat den höchsten Gehalt an Linolsäure und ausserdem viel besonders wertvolles Alpha-Tocopherol, das Vitamin E mit der höchsten biologischen Wertigkeit.

Traubenkernöl schmeckt vorzüglich zu Käse. Es kann in der kreativen Küche vielseitig eingesetzt werden und verleiht Salaten, Omeletten und Fleisch beim sanften Braten eine besondere Note.

Arganöl: marokkanisches Gold

Arganöl ist goldgelb und hat einen nussigen, häufig rauchigen und sehr starken Eigengeschmack. Es wird in Marokko aus den extrem harten Samen eines einzigartigen Wüstenbaums gewonnen. Diese Samen müssen von Hand aufgebrochen werden, um an die darin enthaltenen weissen Kerne zu gelangen. Letztere werden nach traditionellem Verfahren über dem Feuer leicht geröstet und anschliessend von Hand zu einer Paste vermahlen. Das Öl wird mit warmem Wasser herausgelöst. Die Ausbeute ist gering und der Preis sehr hoch. Deswegen existieren Fälschungen mit Aprikosenkernöl und andere schlechtere Qualitäten.

In modernen Verfahren kann Arganöl auch aus ungerösteten Kernen gewonnen werden. Dieses naturbelassene und kalt gepresste Arganöl schmeckt weniger rauchig und dafür umso nussiger.

Arganöl passt sehr gut zu arabischen Süssigkeiten oder zu den marokkanischen Nationalgerichten Couscous und Tajine. Es eignet sich zum Braten (bis 180 Grad) und Kochen gleichermassen gut. Schon kleine Mengen verleihen Salaten, Suppen und Gebäck ein unvergleichliches Aroma. Arganöl schmeckt auch pur zu Brot. Sein Gesundheitswert ist durch verschiedene seltene Inhaltsstoffe und besonders viel Vitamin E sehr hoch.

Arganöl passt zum Beispiel sehr gut als Ergänzung zu diesem orientalischen Orangen-Rüebli-Salat.

Gesundheit durch Pflanzenöle

Pflanzenöle sind unverzichtbare Lebensmittel. Sie können uns gesund und fit erhalten oder sogar Krankheiten lindern helfen. Die wichtigste Wirkung beim Konsum bestimmter pflanzlicher Öle ist, dass sie den schädlichen Cholesterinspiegel im Körper senken und so das Risiko von Arteriosklerose vermindern können. Reichlich Pflanzenöl statt tierischen Fetts dient der Vorbeugung von Bluthochdruck, Herzinfarkt und Schlaganfall. Als am effektivsten gilt die dreifach ungesättigte Linolensäure beispielsweise aus Leinöl.

Vitamin E ist ein sogenannter Radikalenfänger und ein wichtiges Anti-Aging-Mittel. Hochwertige Pflanzenöle mit ihrem Gehalt an Omega-Fettsäuren beziehungsweise Linol- und Linolensäure werden sogar gegen Entzündungskrankheiten wie Rheuma oder Hautkrankheiten wie Neurodermitis eingenommen. Neuerdings werden weitere Inhaltsstoffe aus Pflanzenölen genauer untersucht, weil die beobachtete Gesundheitswirkung bestimmter Öle weit über die bekannten Effekte hinausgeht.

Text: Stefanie Goldscheider

17. Februar 2020