Die besten Tipps rund um Hülsenfrüchte
Der Umgang mit Hülsenfrüchten ist einfach, wenn man ein paar Dinge beachtet. Wir haben für dich die wichtigsten Tipps und Tricks zusammengestellt, sodass eigentlich nichts mehr schiefgehen kann.
Warum Hülsenfrüchte erst am Ende der Kochzeit salzen?
Wir haben es getestet: Wenn man braune Linsen in Salzwasser oder Bouillon kocht, werden sie nicht so schnell weich, und die Kochzeit verlängert sich. Deshalb werden Hülsenfrüchte immer erst am Ende der Kochzeit gesalzen. Auch säurehaltige Zutaten wie Essig oder Zitronensaft sollten erst am Schluss beigegeben werden.
Rote Linsen darf man dagegen getrost in Salzwasser oder Bouillon kochen. Im Gegensatz zu anderen Linsensorten verkochen diese sehr schnell. Der Grund dafür ist, dass es sich dabei um geschälte Linsen handelt. Ihre Schale ist rostrot bis lilafarben, aber in den Handel kommen hauptsächlich die orangen Kerne, die nach dem Schälen in zwei Hälften zerfallen. Sie sind im Salzwasser oder in Bouillon nach ca. 10 Minuten al dente gekocht.
Tipp: Salz, Bouillon und säurehaltige Zutaten (Essig, Zitronensaft) erst am Ende der Kochzeit beigeben.
Warum werden Hülsenfrüchte trotz langem Kochen nicht weich?
Oft passiert es, dass man über Nacht eingeweichte Hülsenfrüchte wie weisse Bohnen im siedenden Wasser (ohne Salz!) kocht, und sie sind nach einer Stunde Kochzeit immer noch nicht weich. Das kann am hohen Kalkgehalt des Wassers liegen. Hier schafft Natron Abhilfe, da es die Eigenschaft hat, Wasser zu enthärten.
Tipp:½ Teelöffel Natron ins Kochwasser geben, und schon werden die Hülsenfrüchte weich.
Warum sollte man Hülsenfrüchte nicht roh essen?
Hülsenfrüchte enthalten Lectine (giftige Eiweisse), die zu schweren Magen-Darm-Störungen führen können. Da Lectine durch Hitze zerstört werden und ihre Wirkung verlieren, sollte man alle Hülsenfrüchte vor dem Verzehr mindestens 15 Minuten bei 100 Grad kochen. Auch Sprossen von Hülsenfrüchten (Linsen-, Erbsen-, Kichererbsen-, Adzukibohnensprossen) immer kurz blanchieren. Eine Ausnahme bilden Mungbohnensprossen. Sie können in kleinen Mengen auch roh gegessen werden.
Tipp: Hülsenfrüchte mindestens 15 Minuten bei 100 Grad kochen, Sprossen kurz blanchieren.
Warum werden Bohnen vor dem Tiefkühlen blanchiert?
Bohnen eignen sich sehr gut zum Tiefkühlen oder Dörren, sie müssen allerdings zwingend vorher blanchiert werden. Das Rüsten geht bei den heutigen Bohnensorten übrigens auch einfacher als früher, denn sie müssen in der Regel nur noch auf einer Seite vom Stiel her der Naht entlang nach unten «gefädelt» werden. Anschliessend die Bohnen ca. 2 Minuten in siedendem Wasser offen kochen, dann sofort kurz in eiskaltes Wasser legen, abtropfen und trocken tupfen. So bleibt auch die schöne grüne Farbe erhalten.
Tipp: Bohnen ca. 2 Minuten blanchieren und dann sofort in eiskaltem Wasser abkühlen.
Was tun, wenn ich das Einweichen vergessen habe?
Linsen können direkt gekocht werden! Die brauchen nämlich nicht eingeweicht zu werden. Alle anderen Hülsenfrüchte dagegen schon: Dafür die Hülsenfrüchte 8 bis 12 Stunden oder über Nacht ins kalte Wasser einlegen (für 100 g Hülsenfrüchte nimmt man mindestens 4 dl Wasser). Wenn du das Einweichen vergessen hast, gibt es trotzdem noch einen Weg: Hülsenfrüchte mit der dreifachen Menge Wasser aufkochen, ca. 5 Minuten köcheln, Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt ca. 1 Stunde quellen lassen. Oder bereiten die Hülsenfrüchte im Dampfkochtopf zubereiten.
Tipp: Im Alltag, oder wenn es schnell gehen muss, sind Hülsenfrüchte aus der Dose eine praktische Alternative.
Hinweis: Das Einweichwasser immer abgiessen, da es Stoffe enthält, die Blähungen verursachen können. Die Hülsenfrüchte anschliessend unter fliessendem Wasser gut abspülen.
Hülsenfrüchte in der Mikrowelle
Hülsenfrüchte wie zum Beispiel Kefen lassen sich im Mikrowellengerät nicht nur wärmen, sondern auch dämpfen, blanchieren und auftauen.
Tipp: Hinweise des Geräteherstellers beachten.
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Text: Betty Bossi Onlineredaktion
16.12.2021