Ei, wie wunderbar!

Jedem seine Lieblings-Eierspeise

Julia Roberts alias Maggie weiss im Film Runaway Bride («Die Braut, die sich nicht traut») lange nicht so genau, wie sie die Frühstückseier am liebsten mag: gekocht, pochiert oder als Rührei? Maggie behauptet zwar immer, es ganz genau zu wissen. In Wahrheit übernimmt sie immer nur die Vorlieben ihres jeweiligen Partners. Das mag an Maggies Unreife liegen. Oder aber am Ei, weil man damit so unglaublich viel Feines zubereiten kann. Maggie hat die Wahl – und darum die Qual.

Das Spiegelei: einzigartig vielseitig

Ein vollkommen gestocktes Eiweiss, ein weiches, glänzendes Eigelb und kaum Bratränder: So sieht das perfekte Spiegelei aus. Jeder kennts und weiss, wies geht.

Dieses simple Menü kann man nun variieren, wie man will. Frage die Amerikaner*innen, die wissen es am besten. Das Spiegelei, wie wir es kennen, heisst in den USA «Egg sunny side up». Es bedeutet, dass das Eigelb - die sonnige Seite - oben ist. Die Amerikaner mögen das Spiegelei auch gerne in der Bratpfanne gewendet. Lässt man den Dotter weich, ist das Ei «over easy». Bei «over medium» ist der Dotter etwas mehr durch. Wählt man «well done», ist das Eigelb hart gesotten.

Spiegeleier stehen in vielen Ländern dieser Welt auf dem Menü. Sie werden mit einheimischen Zutaten und Gewürzen angereichert - und dies in jeder Kultur anders: mit Schinken oder Speck in Grossbritannien und Irland oder etwa mit Sojasauce im Fernen Osten.

Probiere selber ein paar Spielereien mit dem Spiegelei. Deckt man zum Beispiel die Pfanne beim Braten zu, überzieht sich das Eigelb mit einer dünnen Eiweissschicht.

Spiegeleier kann man bestens auch im Ofen zubereiten: Einfach ein Ei in einer feuerfesten, eingebutterten Form aufschlagen und während drei Minuten bei 180 Grad backen. Fertig!

Und einmal vom Frühstück abgesehen: Was wären Rösti, Käseschnitte, Toast, Pizza, Spargeln nach Mailänder Art oder Nasigoreng ohne das Spiegelei.

Rührei, Omelette & Co.

Auch das kennt man rund um den Globus - nicht nur in den Hotels: das Rührei. In Grossbritannien bekannt als «Scrambled Eggs», in Italien als «Frittata», in der Romandie als «Omelette». Dazu brauchts nur wenig: Eier, Milch (oder Mineralwasser), Salz und Pfeffer. Alles gut verklopfen. Ab damit in die Bratpfanne. Nach drei Minuten ist das Rührei parat.

Rührei bringt auch das Beste aus seinen Begleitern heraus. Mit Kräutern wie Salbei, Tomatenwürfeli und Basilikum, Frühlingszwiebeln, Steinpilzen oder Bündnerfleisch ist das Rührei im Handumdrehen eine Raffinesse. Rührei eignet sich wunderbar als Füllung zu Gschwellti oder Tomaten, auf Toast oder mit Salat.

Wie gesagt: Rührei heisst in Genf oder Paris «Omelette». Es entspricht also nicht unserer Omelette, die man mit Mehl zubereitet. Die «Omelette à la française» besteht nur aus Eiern, Milch, Salz und Pfeffer. Wichtig bei der Zubereitung zu Hause: Nicht zu lange backen (in wenig Butter), denn ihre Oberseite sollte beim Servieren noch schön feucht sein.

Verfeinert mit Kräutern (z.B. Peterli, Schnittlauch), Schinken, Käse, Champignons usw. werden die «Omelettes à la française» eine vollwertige Mahlzeit.

Das pochierte (verlorene) Ei: ein Hingucker

Es ist jedes Mal ein Glücksmoment, wenn beim Einschneiden eines perfekt pochierten Eis (auch verlorenes Ei genannt) das Eigelb sanft herausfliesst und sich über Toast, Salat oder Bowl verteilt. Wir lieben es! Das Pochieren an sich verlangt ein bisschen Fingerspitzengefühl. Mit diesen Tipps sollte es klappen:

Verwende immer nur ganz frische Eier. Schlage diese einzeln in einer Tasse auf. Dann sorgfältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen. Gebe kein Salz bei, denn dieses beeinträchtigt die Eiweissgerinnung. Essig hingegen unterstützt sie, ohne den Geschmack zu beeinflussen. Das Eiweiss soll am Ende der Garzeit fest sein, das eingeschlossene Eigelb bleibt leicht flüssig.

In diesem Video zeigt dir Marcela ganz genau, wie das Pochieren funktioniert:

Eier pochieren erfordert Konzentration, und wenn Gäste da sind, hat man die oft nicht. Das Gute ist: Man kann sie vorbereiten! Lege die Eier nach dem Pochieren in eiskaltes Wasser, und bewahre sie bis zu zwei Stunden im Kühlschrank auf. Zum Aufwärmen ca. 30 Sekunden in siedendes Wasser tauchen.

Ein weiterer Gruss aus Amerika sind «Eggs Benedict» - ein Klassiker der dortigen Frühstücksküche. Diese Reichhaltigkeit soll vor über hundert Jahren als Katerfrühstück erfunden worden sein. Natürlich spielen auch hier verlorene Eier die Hauptrolle. Sie kommen auf englische Muffins zu liegen - zusammen mit Schinken oder Speck und einer Sauce Hollandaise.

Übrigens findet Julia Roberts alias Maggie am Schluss des Films Runaway Bride doch noch zu sich selber: Es sind «Eggs Benedict», die sie am allerliebsten hat.

Gefüllte Eier: Es darf auch mal Kaviar sein

Man nehme hart gekochte Eier, schäle sie und schneide sie in zwei Hälften: Das ist die einfache und ideale Basis für eine Riesenpalette an Eierspeisen, die von einfach bis hochraffiniert geht. Nur schon einige über die Eierhälften gestreute Küchenkräuter wie Peterli oder Schnittlauch sind wirkungsvoll. Akzente setzt jeder, wie er mag: Mit Tomatenwürfeli, Bundzwiebeln, den Lieblingskräutern aus dem Garten usw.

Eine ganz besondere Raffinesse sind gefüllte Eier- etwa russische Eier: Man hebt das Eigelb mit einem Teelöffel vorsichtig aus seinem Eiweissbett und mischt es mit Mayonnaise, Kapern und Kräutern. Diese Füllung gibt man wieder in die Eihälften zurück, am besten mit einem Spritzsack. Im Original gibt's obendrauf hochwertigen Kaviar. Es muss nicht so exquisit sein: Auch Lachskaviar eignet sich sehr gut. Grundsätzlich gibt es auch bei russischen Eiern - wie nicht anders zu erwarten beim Ei - ganz viele Rezeptvarianten. Die Mayonnaisefüllung kann auch ergänzt oder ersetzt werden mit Sardellen, Kräutern, Gewürzgurken usw.

Nüsslisalat mit Ei: Zwei, die zusammen gehören

Ein Klassiker auf der Herbst-/Winterkarte von Restaurants ist Nüsslisalat mit Ei. Dabei können die hart gekochten Eier entweder in Hälften, Viertel oder kleine Würfeli geschnitten werden.

Wenn sie ganz fein gehackt über den Salat verteilt werden, nennt man das Nüsslisalat Mimosa. Weshalb dieser Name? Offenbar erinnern die so angerichteten Eier an Mimosenblüten. Diese Vorboten des Frühlings blühen in wärmeren Regionen wie in Südfrankreich und der italienischen Riviera bereits zwischen Januar und März. Das passt ganz gut zum winterharten Nüsslisalat, der bis weit in den Frühling hinein frisch vom Feld geerntet werden kann.

Tipps zum Zerkleinern von Eiern:

• Gleichmässige Würfeli schneiden ist oft ein mühsames Unterfangen. Schnell und einfach gehts mit dem Eierschneider. Das Ei quer in den Eierschneider legen und längs in Scheiben schneiden. Das geschnittene Ei um 90 Grad drehen und längs wieder in den Schneider legen und nochmals schneiden. So erhält man schön gleichmässige Würfeli.

• Für Nüsslisalat Mimosa und Vorspeisen: Eier kochen, auskühlen, schälen. Eiweiss und Eigelb trennen, mit einem Löffel durch ein Sieb streichen. Alternativ kann man die ganzen Eier auch mit einer feinen Reibe reiben.

Kleines Eier-Einmaleins

Einkaufen

Auf der Verpackung finden sich Angaben über Herkunftsland, Produktionsart und Gewicht der Eier. Das Legedatum bzw. das Haltbarkeitsdatum geben Auskunft über das Aufbewahren. Die beste Geschmacksentwicklung und somit das volle Aroma hat ein Ei zwischen dem 7. und 14. Tag nach dem Legen.

Aufbewahren

Im Kühlschrank bei 5 bis 12°C. Eier immer mit der Spitze nach unten lagern. So ist die Luftkammer im Ei oben. Andersherum gelagert steigt die Luft aus dieser Kammer nach einer Weile nach oben, wobei sich die Eihaut ablösen und Keime eindringen können. Eier nicht zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln (z.B. Zwiebeln) aufbewahren.

Küchentipps

Für Gerichte, die nicht oder nur kurz erhitzt werden, immer frische Eier verwenden (Hinweis im Rezept beachten). Ein frisch gelegtes Ei verfügt 18 Tage lang über einen natürlichen Schutz vor Keimen wie Salmonellen und kann roh gegessen werden. Gerichte mit rohen Eiern sofort in den Kühlschrank stellen, erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und innerhalb von 24 Stunden konsumieren. Resten nicht aufbewahren.

Haltbarkeit

Im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Nährwerte

85 kcal, E 7 g, Kh 0 g, F 6 g.

Eier kochen - so geht's!

Im folgenden Video zeigt dir Marcela, wie du deine Eier perfekt kochst.

Eier nach dem Kochen nicht oder nur kurz kalt abspülen. Das verkürzt die Haltbarkeit und hat keinen Einfluss auf die Schälbarkeit.

Wer aufs Mal sehr viele wachsweiche Eier braucht, zum Beispiel für einen Osterbrunch, auf dem Herd aber kein Platz ist, kann ohne Probleme auf den Ofen oder auf den Airfryer ausweichen. Dazu gekühlte Eier 53 g+ im vorgeheizten Ofen ca. 12 Min. bei 180 Grad (Heissluft) oder im Airfryer ca. 12 Min. bei 150 Grad garen.

Eigelb oder Eiweiss übrig: Wie verwerten?

Manchmal bleiben einzelne Eigelbe oder Eiweisse übrig. Wie kann man diese aufbewahren, und wie kann man sie später aufbrauchen? Hier unsere Tipps:

• Aufbewahren im Kühlschrank: Eigelbe und Eiweisse lassen sich getrennt, leicht verklopft und zugedeckt ca. 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Anschliessend die Eier nur für gekochte Gerichte verwenden!

• Aufbewahren im Tiefkühler: Eigelbe leicht verklopft mit 1 Prise Salz, Eiweisse leicht verklopft ohne Salz tiefkühlen. Wichtig: Die Behälter mit Stückzahl und Datum beschriften. Haltbarkeit: ca. 3 Monate. Die Eier im Kühlschrank, nicht bei Raumtemperatur, auftauen.

• Eigelb verwerten: Eigelbe kann man zum Bestreichen von Guetzli (z.B. Mailänderli) oder Zopf oder für die Zubereitung von Mayonnaise verwenden. Auch in Omeletten oder Rühreiern kann man sie verwerten. Zwar braucht es dafür normalerweise ganze Eier, doch es klappt auch nur mit den Eigelben, wenn sie mit etwas Milch oder Mineralwasser verdünnt werden. Grundsätzlich kann man 3 Eigelbe wie ein ganzes Ei verwenden. Das heisst: Braucht man für einen Omelettenteig, Spätzliteig oder Rührteig 4 Eier, so kann man 3 ganze Eier und 3 Eigelbe beigeben. Diese Menge entspricht 4 Eiern.

• Eiweiss verwerten: Eiweisse kann man zum Beispiel für Brunsli, Zimtsterne, Schümli, Makrönli oder für Meringues verwenden.

Wie viele Eier darf man täglich essen?

Vor allem in der Osterzeit werden besonders viele Eier gegessen, da kommt schnell was zusammen - aber wie viele Eier sind für den Körper eigentlich noch gesund?

Der schlechte Ruf, der dem Ei wegen des Cholesteringehalts anhaftet, ist längst widerlegt. Die eidgenössische Ernährungskommission kam zum Schluss, dass die Nahrungscholesterinzufuhr keinen bedeutenden Einfluss auf die Häufigkeit von Herz-Kreislauf-Krankheiten hat. Das Ei hat seinen festen Platz in der neuen Schweizer Lebensmittelpyramide bekommen.

Inzwischen gelten zwei bis drei Eier pro Tag als gesund. Sie sind nicht nur sehr nahrhaft durch ihren hohen, wertvollen Eiweissgehalt, sie sind auch reich an Vitamin D, Vitamin B12, Folsäure und Selen, Jod, Zink und Magnesium.

Man darf also mit gutem Gewissen Eier essen – nicht nur an Ostern!

Was sind Omega-3-Eier?

Omega-3-Eier sind mit Omega-3-Fettsäuren angereicherte Hühnereier. Die Legehennen erhalten ein spezielles Futter mit einem hohen Anteil an Leinsamen, die besonders reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren sind. Omega-3-Fettsäuren sollen nicht nur vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen, sondern auch die Konzentrationsfähigkeit fördern sowie depressiven Verstimmungen entgegenwirken.

Omega-3-Eier enthalten 5-mal mehr Omega-3-Fettsäuren als normale Eier. Mit zwei Omega-3-Eiern kann der tägliche Bedarf an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren gedeckt werden.

Schweizer Omega-3-Freilandeier sind bei www.eiermeier.ch erhältlich.