Filet: das beste Stück in Festtagslaune
Ganz oder in Tranchen, eingewickelt oder gefüllt, im Ofen oder sous-vide sanft gegart: Filets sind die edelsten Stücke vom Fleisch und deshalb für die festliche Tafel einfach perfekt. Und da für das Filet nur das Beste gut genug ist, haben wir neue Zubereitungsarten ausgetüftelt, mit denen du deinem guten Stück zu noch mehr Glanz verhilfst.
Weshalb ist das Filet so zart?
Ob vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Wild oder Pferd: Das Filet ist das edelste Stück. Das Fleisch stammt von einem Muskel, der vom Tier kaum beansprucht wird. Deshalb ist es zart, mager und saftig.
Gleichzeitig ist es aber auch das teuerste Stück. Denn die Filets, die sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule befinden, machen nur einen sehr kleinen Anteil an der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers aus. Als besonders zart und edel gilt das Kalbsfilet.
Welche Fleischstücke stammen vom Rindsfilet?
Das Rindsfilet ist unterteilbar in die dünn auslaufende Filetspitze (Endstück), das hochwertige Mittelstück und den in der Keule liegenden, qualitativ ganz leicht nachstehenden Filetkopf. Chateaubriand wird aus dem Filetkopf oder aus dem Mittelstück des Rindsfilets geschnitten. Filets Mignons stammen vom Filetspitz, Filetbeefsteaks und Tournedos von der Filetmitte.
Beim Schwein und beim Kalb heissen die Filettranchen Medaillons.
Ist Rinderlende dasselbe wie Rindsfilet?
In einem deutschen Restaurant oder in einer deutschen Metzgerei sucht man unter Umständen vergeblich nach einem Rindsfilet. Dort ist die Bezeichnung Rinderlende oder Lendenbratengebräuchlich.
In Österreich nennt man es Lunge oder Lungenbraten.Das Wort ist vom lateinischen «lumbus» abgeleitet, was Lende bedeutet.
Auf das Lateinische zurück geht auch der Lummelbraten oder Lümmelibraten. Bei der Basler Spezialität handelt es sich um ein gespicktes Rindsfilet.
Filet richtig zubereiten: Wie wird es zart und saftig?
Ein Filet kann man als ganzes Stück oder in Tranchen (Steaks und Mignons) zubereiten. Man kann es in einen Teig wickeln oder füllen.
Neben klassischen Zubereitungsarten wie Niedergaren, Braten in der Pfanne oder im Ofen bieten sich auch neuere Methoden an: Zum Beispiel das Niedergaren umgekehrt oder das Garen im Vakuum (Sous-Vide).
Filet niedergaren: Wie funktioniert das?
Eine der beliebtesten Zubereitungsarten für Filet ist das Niedergaren. Dabei wird das Filet bei relativ hoher Temperaturin der Bratpfanne gut angebraten und dann bei niedriger Temperatur (80 Grad) im Ofen schonend und langsam gegart.
Es ist fertig gegart, wenn es die richtige Kerntemperaturerreicht hat:
Rindsfilet: 55 Grad
Kalbsfilet: 60 Grad
Schweinsfilet: 60 bis 65 Grad
Die Niedergarmethode hat viele Vorteile: Während das Fleisch im Ofen gart, kann man sich in Ruhe der Sauce, den Beilagen und dem Tischdecken widmen und hat dann Zeit für die Gäste, wenn diese eintreffen.
Ein weiterer Vorteil ist, dass das fertige Filet ohne Qualitätseinbusse bis zu einer halben Stunde im Ofen warm gehalten werden kann. Das ist sehr praktisch, weil man sich nicht auf die Minute genau zu Tische setzen muss.
Was bedeutet niedergaren umgekehrt?
Niedergaren umgekehrt funktioniert ähnlich wie das klassische Niedergaren, nur dass man den Spiess umdreht. Das rohe Filet wird zuerst bei niedriger Temperatur (80 Grad) im Ofen gegart und erst dann angebraten. So erhält das Filet eine aromatische Kruste und kommt heisser auf den Tisch als beim klassischen Niedergaren.
Die Kerntemperatur liegt denn auch 2 bis 5 Grad tiefer als bei der herkömmlichen Niedergarmethode. Sie steigt aber nach dem abschliessenden Anbraten nochmals deutlich an, sodass das Filet beim Servieren eine bekömmliche Temperatur erreicht hat.
Der einzige Nachteil ist, dass man sich kurz vor dem Servieren noch einmal an den Herd stellen muss.
Welche Methode Ihnen mehr zusagt, musst du letztlich selbst herausfinden. Das Filet wird auf jeden Fall saftig und zart.
In der Pfanne oder im Ofen braten?
Kleinere Filetstücke wie zum Beispiel Tournedos, Mignons, Medaillons und Filets vom Lamm eignen sich zum Braten in der Pfanne.
Ganze Filets werden dagegen im Ofen angebraten und fertig gebraten. Diese Methode eignet sich auch gut für gefüllte oder überbackene Filetvarianten.
Das sind die Bratzeiten für die wichtigsten Stücke:
Rindfleisch
Filets mignons (je ca.70 g, ca. 2 cm dick): beidseitig je ca. 2 Min. (à point)
Filetbeefsteaks (je ca. 200 g, ca. 4 cm dick): beidseitig je ca. 4 Min. (à point)
Tournedos (je ca. 150 g, ca. 4 cm dick): beidseitig je ca. 4 Min. (à point)
Filet (ca. 800 g): ca. 10 Min. Anbratzeit bei 240 Grad und ca. 20 Min. Bratzeit bei 180 Grad (à point)
Kalbfleisch
Medaillons (je ca. 80 g, ca. 3 cm dick): beidseitig je ca. 4 Min.
Filet (ca. 800 g): ca. 10 Min. Anbratzeit bei 220 Grad und ca. 20 Min. Bratzeit bei 180 Grad
Schweinefleisch
Medaillons (je ca. 80 g, ca. 3 cm dick): beidseitig je ca. 5 Min.
Filets (je ca. 400 g): ca. 10 Min. Anbratzeit bei 220 Grad und ca. 20 Min. Bratzeit bei 180 Grad
Lamm
Filets (je ca. 80 g): rundum ca. 4 Min.
Wie brate ich Rindsfilet auf den Punkt?
Um ein ganzes Filet genau auf den gewünschten Punkt braten zu können, braucht es ein Fleischthermometer, das die Garstufe bzw. die Kerntemperatur anzeigt. Es wird nach dem Anbraten an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt. So kann die Kerntemperatur gut überwacht werden.
Für Rindfleisch gibt es folgende Garstufen:
Bleu / rare
Kerntemperatur: 45–50 Grad. Bratzeit: beidseitig je ca. 45 Sek. bis 1 Minute. Das Fleisch ist innen roh und gibt auf Fingerdruck stark nach. Evtl. austretender Fleischsaft ist rot.
Saignant / medium rare
Kerntemperatur: 50–55 Grad. Bratzeit: beidseitig je ca. 1½ Minuten. 2 bis 3 mm dicke, durchgebratene Schicht. Das Fleisch ist innen rot und gibt auf Fingerdruck nach. Der Fleischsaft ist rötlich.
À point / medium
Kerntemperatur: 55–60 Grad. Bratzeit: beidseitig je ca. 2½ Minuten. 4 bis 5 mm dicke, durchgebratene Schicht. Das Fleisch ist innen rosa und gibt auf Fingerdruck nur leicht nach. Der Fleischsaft ist rosa.
Bien cuit / well done
Kerntemperatur: 70 Grad. Bratzeit: beidseitig je ca. 4 Min. Das Fleisch ist durchgebraten und gibt auf Fingerdruck kaum mehr nach. Der Fleischsaft ist klar.
Filet im Teig: Wie perfekt zubereiten?
Das Filet im Teig gehört bei uns traditionell zur Festtagstafel. Der Evergreen ist aber nicht nur bei Jung und Alt beliebt, sondern lässt sich auch gut vorbereiten. Zudem braucht man nicht mehr über eine Stärkebeilage nachzudenken. Saisongemüse dazu oder ein Salat im Voraus machen das Menü komplett.
Dabei spielt es keine Rolle, ob das beste Stück vom Schwein, Kalb oder vom Rind stammt. Ebenso frei ist man bei der Teigwahl. Man kann das Filet zum Beispiel mit Brot- oder Pizzateig umhüllen, mit Blätterteig sowieso.
Es ist aber auch die Füllung zwischen Fleisch und Teig, die wie das Tüpfelchen auf dem «i» sehr viel Raffinesse reinbringt.
Der König unter den Filets im Teig ist das Filet Wellington. Es macht den Festtag kulinarisch richtig edel. Ein zartes Rindsfilet wird von Blätterteig ummantelt. Dazwischen kommt die berühmte Mischung aus Kräutern (Peterli, Thymian), Gewürzen (Curry, Paprika) und gehackten Champignons (und manchmal Foie gras).
Video: Dekorative Filets auf Teig - so einfach funktionierts!
Wie kann ich ein Filet mit der Sous-Vide-Methode zubereiten?
Beim Garen im Vakuum (Sous-Vide) wird das Filet – evtl. zusammen mit weiteren Zutaten – unter Vakuum (frz. sous vide) langsam im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur (60 bis 64 Grad) gegart. Dadurch wird es besonders aromatisch, zart und saftig.
Je nach Rezept wird das Fleisch vor dem Servieren noch kurz gebraten, damit sich eine Kruste bildet.
Video: So wird Fleisch, Fisch oder Gemüse butterzart!
Was ist ein falsches Filet?
Das falsche Filet ist ein Teilstück der Schulter vom Rind, Kalb oder Schwein. Seine Form erinnert zwar an das echte Filet, aber die Qualität des Fleisches ist nicht so hoch.
Das falsche Filet ist von einer kräftigen Sehne durchzogen und eignet sich deshalb nicht zum Kurzbraten, sondern eher zum Schmoren sowie für sanfte Zubereitungsarten mit langer Garzeit, zum Beispiel Niedergaren oder Garen im Vakuum.
Wie bereite ich ein Party-Filet zu?
Das Party-Filet von Betty Bossi ist auch nach vier Jahrzehnten immer noch das ideale Familiengericht an Weihnachten. Dass die Schweinsfilets wie im Erscheinungsjahr 1977 im Nu ausverkauft sein dürften, ist unwahrscheinlich. Wenn du aber auf Nummer sicher gehen willst, bestelle das gute Stück am besten bei deinem Metzger vor.
Inzwischen haben wir eine Deluxe-Variante des Evergreensentwickelt. Statt Schweins- verwenden wir Kalbsmedaillons und bereiten sie mit der Sous-Vide-Methode zu.
Ein weiterer Betty Bossi Klassiker aus dem Jahr 1977 sind die Filet-Chüsseli, die auch heute noch weitherum bekannt sind und gerne auf der festlichen Tafel auftreten.
Text Daniela Rinderknecht
Aktualisiert: 5. Oktober 2020