Flambieren: Zubereitungsarten einfach erklärt
Flambieren bringt nicht nur feine Aromen in deine Gerichte, sondern es sorgt auch für ein effektvolles Spektakel zur Freude der Gourmets, die den Feuerzauber zu schätzen wissen.
Was ist Flambieren?
Beim Flambieren wird ein Gericht mit Alkohol übergossen und angezündet. Der Alkohol verdunstet praktisch ganz, doch die köstlichen Aromen gelangen ins Gericht. Flambieren kommt vom französischen Wort «flamber», was auf Deutsch «abflammen» bedeutet.
Vorteile des Flambierens
Flambieren verleiht dem Gericht eine besondere Note, ohne dass es nach Alkohol schmeckt. Der Alkohol verdunstet beim Flambieren grösstenteils, seine aromatische Essenz bleibt aber im Gericht. Das Spiel mit dem Feuer sorgt auch – besonders in der dunklen Jahreszeit – für eine warme, spektakuläre Stimmung.
Flambieren Schritt für Schritt
1. Vorbereitung
Stell den Alkohol und lange Zündhölzer bereit, schalte den Dampfabzug und nimm die Pfanne aus seiner Reichweite. Entferne leicht Brennbares wie Papier und Textilien aus der unmittelbaren Umgebung. Flambiert wird in einem Brattopf oder einer unbeschichteten Bratpfanne.
2. Fleisch anbraten
Fleisch anbraten, in der Pfanne lassen.
3. Alkohol darübergiessen
Ca. ½ dl hochprozentigen Alkohol (z. B. Cognac oder Whisky) dazugiessen.
4. Flambieren
Sobald der Alkohol heiss ist, mit einem langen Zündholz aus sicherer Distanz anzünden. Flambieren, bis der ganze Alkohol verbrannt ist.
Desserts flambieren
Alkohol in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen (ca. 40 Grad), er darf nicht kochen, über das Dessert giessen und anzünden.
Vorsicht: Brandgefahr!
Die Pfanne unbedingt aus der Reichweite des Abzuges nehmen und den Alkohol erst dann mit einem langen Zündholz anzünden. Aus den Flämmchen können sich Flammen entwickeln, wenn der Dampfabzug nicht abgestellt wird.
Flambieren oder caramelisieren?
Beim Caramelisieren (z. B. einer Crème brûlée) ist ebenfalls eine Flamme im Spiel. Dennoch handelt es sich bei dieser Technik nicht um Flambieren, weil kein Alkohol angezündet, sondern nur Zucker auf der Oberfläche geschmolzen – caramelisiert – wird.
Dieses Zubehör brauchst du zum Flambieren
Zum Flambieren brauchst du einen Brattopf oder eine unbeschichtete Bratpfanne, Alkohol und ein langes Streichholz.
Coq au Vin
Tipps und Hinweise zum Flambieren
Üben! Flambieren will geübt sein, vor allem, wenn du es vor Publikum tun willst. Am besten probierst du die Technik in Ruhe für dich aus, bevor du die Gäste zum Flammenspektakel einlädst.
Keine beschichteten Pfannen verwenden: Der Antihaftbelag reagiert empfindlich auf zu hohe Temperaturen.
Erstmal aufwärmen: Erst flambieren, wenn das Gericht heiss ist. Erwärme den Alkohol ein wenig, bevor du ihn beigibst, er sollte aber nicht kochen.
Nicht umrühren: Während des Flambierens das Gericht nicht umrühren, allenfalls die Pfanne leicht hin und her bewegen.
Lange genug flambieren: Lass den Alkohol vollständig ausbrennen, sonst dominiert er das Aroma der Speisen. Die Flamme erlischt von selbst, sobald der Alkohol verbrannt ist.
Nicht direkt von der Flasche: Giesse den Alkohol nicht direkt aus der Flasche zum Gericht, sondern gib ihn in kleinen Mengen mit einer Tasse, einer Metallkelle oder einem Suppenlöffel bei.
Weg vom Dampfabzug! Unter dem angeschalteten Dampfabzug herrscht beim Flambieren Brandgefahr! Schalte ihn am besten aus und nimm die Pfanne aus seiner Reichweite.
Abstand halten: Beuge dich nicht über die Pfanne und halte ausreichend Abstand. Lange Streichhölzer: Zünde den Alkohol mit einem langen Streichholz an. Feuerzeuge eignen sich nicht dafür.
Nicht mit Wasser löschen! Wasser kann mit dem verdampfenden Öl zu einer Stichflamme führen. Verwende im Notfall einen Deckel oder eine Löschdecke.
FAQs – häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen flambieren und caramelisieren?
Flambieren bedeutet, ein Gericht mit Alkohol zu übergiessen und anzuzünden. Wenn du mit einem Flambiergerät den Zucker auf der Oberfläche eines Gerichts caramelisierst, z. B. auf einer Crème brûlée, dann nennt sich das Caramelisieren.
Kann man auch ohne Alkohol flambieren?
Nein, das ist nicht möglich.
Dürfen Kinder flambierte Gerichte essen?
Da beim Flambieren nie der ganze Alkohol verdunstet, sollten Kinder auf flambierte Gerichte verzichten. Schon geringe Mengen Alkohol können für Kinder schädlich sein. Je jünger das Kind, umso mehr.
Welche Spirituosen eignen sich zum Flambieren?
Die Spirituose ist beim Flambieren Brennstoff und Aromenspender zugleich. Leicht entzünden lässt sie sich jedoch nur mit einem Alkoholgehalt von mindestens 40 Volumenprozent. Wird Likör mit niedrigerem Alkoholgehalt verwendet, sollte ein hochprozentiges Destillat beigemischt werden. Da der Schnaps als Würze dient, empfehlen sich qualitativ gute Produkte, die zu den jeweiligen Speisen passen. Pro Person rechnet man ein bis zwei Esslöffel Schnaps, die vor dem Flambieren auf ca. 40 Grad erwärmt werden. Geeignet sind folgende Brände:
für Süsses | für Pikantes und Süsses |
|---|---|
Abricotine | Absinth |
Cointreau | Armagnac |
Grand Marnier | Calvados |
Cognac | |
Grappa | |
Obstbranntweine | |
Rum | |
Whisky | |
Wodka |
Übe das Flambieren mit diesem Rezept
Willst du das Flambieren trainieren? Diese Kalbsmedaillons eignen sich perfekt dafür.
Text: Erica Angelone
6. Juni 2024