Fondue bourguignonne: einfach edel
Das Fondue bourguignonne ist die «heisse Schwester» des Fondues chinoise! Das Fondue bourguignonne wird mit heissem Öl zubereitet und ist an Festtagen ein Rezeptklassiker für gesellige Runden. Doch der Name täuscht: Das «Burgunder Fondue» wurde in der Schweiz erfunden. Die wichtigsten Beilagen zu allen Fleischfondues sind die feinen Saucen – Betty Bossi hat die besten Rezepte dazu!
Fondue bourguignonne und chinoise: Was ist der Unterschied?
Das Fondue bourguignonne ist wie das Fondue chinoise ein festliches Fleischgericht, das in fröhlicher Runde aus einem Pfännchen am Tisch genossen wird. Für beide Gerichte braucht es eine Chromstahlpfanne, ein Rechaud, lange Gabeln und delikate Saucen. Aber es gibt wichtige Unterschiede zwischen Fondue bourguignonne und Fondue chinoise:
Fondue bourguignonne
Die Hauptzutat für Fondue bourguignonne ist rotes Fleisch, meistens Rindshuft oder Rindsfilet, in ca. 2 cm grosse Würfel geschnitten. Sie werden auf lange Gabeln gespiesst und in 175 Grad heissem Öl gebraten.
Fondue chinoise
Fürs Fondue chinoise wird eher helles Fleisch verwendet, zum Beispiel Kalbs-, Schweinsfilet und Poulet, aber auch Rindshuft. Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten, auf Gabeln gespiesst und in Gemüsebouillon gegart.
Wie macht man Fondue bourguignonne?
Die wichtigsten Grundzutaten:
150–200 g Fleisch pro Person,z.B. Rindshuft oder Rindsfilet, in Würfel geschnitten; Variante: Schweinsfilet
½ l hoch erhitzbares Pflanzenöl,z.B. Erdnussöl
Zubereitung
Wegen der starken Hitze braucht man für ein Fondue bourguignonne einen Topf aus Stahl-Email oder Edelstahl, der nach oben hin etwas schmaler wird. Als Spritzschutz gegen das heisse Öl kann ein Metallring aufgesetzt werden. Man lässt das Öl zuerst im Edelstahl-Caquelon auf dem Herd heiss werden und stellt es erst auf das brennende Rechaud, wenn es die richtige Temperatur hat (175 Grad).
Wichtig:
Das Öl darf nicht so heiss sein, dass es raucht.
Das Fondue-Caquelon mit dem heissen Öl niemals unbeaufsichtigt lassen, heisses Öl kann sehr gefährliche und schmerzhafte Brandverletzungen verursachen.
Kein Fondue bourguignonne ohne Saucen!
Das Fleisch ist sicher die teuerste Zutat bei den Fleischfondues – aber ohne feine Saucen geht gar nichts! Bei Betty Bossi findest du viele Saucenrezepte, die sich sowohl für Fondue bourguignonne als auch für Fondue chinoise eignen.
Tipp: Auch Pfeffer und Salz gehören auf den Tisch. Je nach Vorlieben der Tischgäste können Senf, Gewürze, Würzpasten, Crème fraîche, Ketchup und weitere Zutaten bereitgestellt werden.
Fondue-Saucen
Welche Beilagen passen zum Fondue bourguignonne?
Das in heissem Fett gebratene Fleisch und die dazu gereichten Saucen sind meistens ziemlich kalorienreich. Am besten serviert man deshalb leichte Beilagen dazu wie saisonale Salate, Cherry-Tomaten oder Ofengemüse. Weitere leichte Fondue-Beilagen sind Essigkonserven (z.B. Champignons, Essiggurken, Maiskölbchen, Mixed-Pickles, Silberzwiebeln), Senffrüchte, verschiedene Brotsorten (z.B. Baguette, Olivenbrot) oder Reis (z.B. Trockenreis, Wildreis-Mix, Basmati- oder Parfümreis).
Pommes-frites-Tipp:
Viele mögen zu gebratenem Fleisch einfach am liebsten Pommes frites. Falls du nicht darauf verzichten willst, bereite die Pommes doch am besten in einer Heissluft-Fritteuse zu.
Fleischfondues «vegi» – geht das?
Bettys Empfehlung zur Menüplanung: Wenn Vegetarier oder Veganerinnen am Tisch sitzen, ist ein Fleischfondue vielleicht nicht die beste Menüwahl. Man sollte sich auf jeden Fall erkundigen, ob diese Gäste nichts dagegen haben, aus dem Caquelon zu essen, in dem Fleisch gegart wird. Am besten stellt man gleich zwei Pfännchen zur Verfügung, eines fürs Fleisch und eines für die Vegi-Zutaten. Dies macht auch Sinn, wenn mehr als vier Gäste am Tisch sitzen, denn je mehr Zutaten ins Öl getunkt werden, desto weniger heiss ist es und desto weniger knusprig wird das Gargut.
Vegi-Tipps – auch für Fleischfans: Als Zutaten für Vegi-Fondues eignen sich Champignons sehr gut, weil sie sehr wasserhaltig und weich sind. Sie müssen nicht vorgekocht werden. Gemüsestücke werden am besten vorgängig kurz blanchiert oder im Dämpfkörbchen gedämpft. Je nach Konsistenz der Gemüsesorten dauert dies unterschiedlich lang: Rüebli brauchen etwas länger als Broccoliröschen. Einfach probieren: Die mundgerechten Gemüsestücke sollten noch etwas Biss haben.
Vorsicht: Pilze und Gemüsestücke dürfen beim Eintauchen ins heisse Öl nicht feucht sein, sonst spritzt es gefährlich. Am besten tupft man das Gemüse nach dem Dämpfen mit Haushaltpapier trocken.
Weitere beliebte Vegi-Zutaten sind fester Tofu und vegetarische oder vegane Fleischersatzprodukte, wie Vegi-Geschnetzeltes.
Tipp: Vorfrittierte Fertigprodukte sollte man meiden, weil sie beim erneuten Frittieren trocken werden.
Wer hats erfunden? – Ein Schweizer!
Das «Burgunder Fondue» ist kein französisches Rezept, es wurde in der Schweiz erfunden! Der Gastronom Georges Esenwein (1913–1990) kreierte das Gericht 1948 in seinem Café Bock in Lausanne. Er hatte sich von den kulinarischen Traditionen der Fahrenden inspirieren lassen, die alle möglichen Fleischstücke in heissem Öl schwimmend zu garen pflegten.
Aber warum bloss nannte er sein Rezept Fondue bourguignonne? Beim Tüfteln und Probieren erkannte er, dass die Weissweine der Region so gar nicht zu diesem deftigen Gericht passten. Am liebsten servierte er deshalb seinen Gästen einen kräftigen Rotwein aus dem Burgund zu den gebratenen Rindfleischwürfeln. Ausserdem verwendete er auch gerne Fleisch von Charolais-Rindern, einer Rasse, die ebenfalls im Burgund gezüchtet wird.
Der Name «Fondue bourguinonne» ist eigentlich doppelt verwirrend, denn Fondue heisst auf Französisch «geschmolzen», was sich auf das Käsefondue bezieht. Der Name wurde übernommen, weil bei den Fleischfondues ebenfalls alle aus einem Caquelon oder Topf am Tisch essen.
Text: Gina Graber Aktualisiert: 28. November 2023