Frühlingsrollen bringen Glück!
Die beliebte Frühlingsrolle ist seit über 50 Jahren das vielleicht bekannteste chinesische Gericht ausserhalb Chinas. Die goldfarbene, knusprige Hülle verbirgt eine Füllung aus Gemüse, Fleisch und Glasnudeln. Den Namen trägt sie übrigens zu Recht, denn sie wurde einst nur im Frühjahr genossen: Wer am chinesischen Neujahr Frühlingsrollen isst, wird Wohlstand erleben, so will es die Tradition.
Glücksversprechende Gerichte zum chineischen Neujahrsfest
Das mehrere Tage dauernde chinesische Neujahrsfest ist das grösste Fest der Chinesen, ähnlich unseren Weihnachts- und Neujahrsfeierlichkeiten. Es richtet sich nach dem Mondkalender und hat somit kein festes Datum, gefeiert wird zwischen dem 21. Januar und dem 20. Februar. Das frische Grün lässt noch auf sich warten, deshalb geniessen auch die Bauern das Fest in vollen Zügen, schliesslich ist der Winter ihre ruhige Zeit.
Die Mahlzeiten für den Neujahrstag und -abend werden im Voraus zubereitet, sowohl aus praktischen wie auch aus traditionellen Gründen, denn an diesem Tag ein Messer zu verwenden, soll Pech bringen. Für das neue Jahr wünscht man sich ausschliesslich Positives, deshalb werden nur Gerichte zubereitet, die Gesundheit, Wohlstand oder langes Leben versprechen. Die im Fett frittierten Frühlingsrollen erinnern an Gold!
Die Füllung: von einfach bis luxuriös
Die einfache Füllung von Frühlingsrollen besteht aus Rüebli, Kabis, Mungbohnen-Sprossen, Glasnudeln und Fleisch. Eine ganz edle Version lässt sich in Südchina, in der Provinz Fujian, geniessen. Hier wird der Kabis begleitet von rotem Rettich, getrockneten Sojablättern, frischen Erbsen, Algen, Winterbambussprossen, getrockneten Pilzen, Fisch, Tofu, Crevetten und frischen Austern. In China begleitete einst nur die Sojasauce die pikante Rolle, heutzutage herrscht auch dort eine Vielfalt an süsslichen oder pikanten Saucen, gekauft oder selbst gemacht.
Wer zu Hause selber Frühlingsrollen kreiert, kann sich fantasievolle Füllungen ausdenken. Inzwischen kommen auch Käsefreunde auf ihre Kosten, etwa mit Füllungen aus Camembert oder Ricotta. Selbst das Dessert lässt sich in gerollter Form servieren, begleitet von Fruchtsaucen.
Zarter Teig für knusprige Rollen
Für die Zubereitung der Frühlingsrolle als Spezialität des chinesischen Neujahrsfestes scheute man keinen Aufwand. Es galt, den Teig vorzubereiten und die Zutaten für die Füllung in gleich grosse Stücke zu schneiden und vorzukochen bzw. anzubraten. Für den Teig gab und gibt es verschiedene Möglichkeiten: Ein Rezept ist unserem Crêpeteig ähnlich, er besteht aus Ei, Mehl, Wasser und Salz. Als Variante kann man das Ei auch weglassen. Heutzutage gelangen wir auf ganz einfache Art zu Teig: Hauchdünne Weizenteigblätter sind in asiatischen Spezialitätenläden im Tiefkühler und Reisblätter sogar schon lange Zeit bei Grossverteilern in der asiatischen Abteilung erhältlich. Inzwischen sind Rezepte mit Fillo- oder Strudelteig ebenso bekannt und beliebt.
Glücksrollen und andere Varianten
Zwischen China und Südostasien besteht seit Jahrhunderten ein Austausch von Gütern, Wissen – und Rezepten! In Vietnam ist eine leichtere Variante der Rolle sehr beliebt, sie nennt sich Sommer- bzw. Glücksrolle. Diese Rolle ist nicht frittiert, sondern wird ungebacken serviert: Das angefeuchtete Reisblatt aus gekochtem Reismehl wird mit rohem oder gekochtem, fein geschnittenem Gemüse, Kräutern wie Pfefferminze oder Basilikum und gebratenem bzw. gekochtem Fleisch gefüllt. Auch Crevetten schmecken darin lecker. Die Rolle wird essbereit serviert oder kann von den Essenden am Tisch zubereitet werden. Ein Dip aus Fischsauce (das vietnamesische Pendant zur Sojasauce), Limettensaft, Knoblauch, Zucker und Chilis, gehört dazu. In Asien ist die Rolle oft kleiner als in Europa, wo sie ebenso als Hauptgericht erhältlich ist.
Frühlingsrolle: Beliebter Snack früher und heute
Während des Frühlingsfests besuchen sich Verwandte und Bekannte, das ganze Land scheint vor und nach dem Fest auf Reisen zu sein. Der Besuch wird vorerst mit Tee und kleinen Gerichten empfangen. Der Tee soll den Gaumen reinigen und den Appetit anregen.
Die Kombination von Tee und Frühlingsrolle ist schon länger üblich: In der Qing-Dynastie (1644-1912) fingen die Teehäuser an, kleine Imbisse anzubieten, darunter auch Frühlingsrollen. Als im deutschen Sprachraum allmählich chinesische Kochbücher erschienen, sagte das Wort «Frühlingsrolle» niemandem etwas. Deshalb überschrieb eine in Deutschland lebende asiatische Autorin ihr Rezept 1965 folgendermassen: «Neujahrskroketten, auch Frühlingsrollen genannt.» Ab Ende der 1970er Jahre waren die Frühlingsrollen auf unseren Warenmärkten erhältlich, wo sie heute als beliebte Verpflegung über die Gasse nicht mehr wegzudenken sind.
Texte: Alexandra M. Rückert actualisé: 5 juin 2020