Glutenfreie Ernährung: Fragen und Antworten

Fragen von Betroffenen zum Thema «Glutenfrei leben»

Frage: Auf Angaben zu den Zutaten steht bei Produkten oft Weizendextrin oder Maltodextrin (Weizen), oder Dextrose (Weizen) und Glucose (Weizen). Was ist das und darf ich als Zöliakie-Betroffene das konsumieren?

Die genannten Dextrine sind glutenfrei und dürfen von Patienten mit Zöliakie problemlos und gefahrenfrei konsumiert werden. Dextrine sind sogenannte Stärkezucker, welche durch den Abbau von Weizen-, Kartoffel- oder Maisstärke hergestellt werden. Dextrine werden in der Lebensmittelindustrie oft eingesetzt, vor allem als Verdickungsmittel in abgepackten Suppen. Im Zuge der gesetzlichen Allergen-Deklaration wurden bei den genannten Produkten auch das Ursprungsmaterial, in diesem Falle Weizen, genannt.

Frage: Ist Hafer glutenfrei oder nicht?

Das ist eine wichtige Frage. Denn: Zwar ist Hafer an sich glutenfrei, zumal er kein Weizen verwandter ist. Aber: Weil Hafer oft auf Feldern angebaut wird, auf denen vorher Weizen oder andere glutenhaltige Getreidesorten angepflanzt wurden, ist Vorsicht geboten. Auch bei der Verwendung von Mähdreschern und beim Transport kommt es zur Kontamination. Daher: Nur gänzlich glutenfreier Hafer ist für eine glutenfreie Ernährung bei Zöliakie geeignet. Zum Glück bietet der Markt spezifische, glutenfreie Haferprodukte an.

Frage: Ich dachte immer, Käse sei glutenfrei – das Logo mit der Ähre von Fol Epi verunsichert mich nun etwas. Kann ich weiterhin Käse essen?

Käse ohne besondere Zutaten sind grundsätzlich glutenfrei. Dies liegt in der Natur der Sache. Denn obschon milchliefernde Tiere wie Kühe und Ziegen sich unter anderem von glutenhaltigem Getreide ernähren, ist die anschliessend produzierte Milch frei von Gluten. Deswegen wird Käse meist auch nicht speziell als glutenfrei zertifiziert. So auch im Falle von Fol Epi. Das Logo des Käses, dessen Name übersetzt so viel wie «verrücktes Korn» bedeutet, bezieht sich auf seine Heimat und soll mit seiner goldgelben Rinde an das sonnige Loiretal erinnern. Laut Angaben des Herstellers handelt es sich bei dem verwendeten Mehl in der Rinde um Reismehl, und der Käse ist somit glutenfrei.

Mein Tipp: Ein kurzer Blick auf die Zutatenliste empfiehlt sich immer. Denn sowohl verwendete Gewürzmischungen als auch aromatische Zusätze, wie Bier, können Gluten enthalten.

Frage: Kann ich bedenkenlos Würste geniessen – ist eine echte St. Galler Bratwurst immer glutenfrei? In welchen steckt Mehl oder Gluten? Bratwurst, Cervelat, Wienerli – was ist laut Lebensmittelgesetz erlaubt?

Typische Schweizer Würste wie Bratwurst, Cipollata, Cervelat und Wienerli enthalten in der Regel kein Gluten, jedoch möglicherweise Laktose. Dennoch gilt Vorsicht: Wurstwaren mit Gewürzmischungen sind nicht immer glutenfrei. Allerdings müssen glutenhaltige Gewürzzusätze gemäss Schweizer Lebensmittelgesetz auf der Verpackung als Allergene hervorgehoben werden. Meistens handelt es sich dabei um Zusätze wie Weizenmehl, Weizenprotein oder Gerstenmalz. Wenn nichts anderes auf der Zutatenliste vermerkt wurde, kann von einer glutenfreien Wurst ausgegangen werden.

Frage: Glutenfreie Produkte sind oft wahre Kohlenhydratbomben. Was kann ich tun, damit ich trotz glutenfreier Ernährung nicht zunehme?

Industriell hergestellte glutenfreie Produkte sind häufig trockener und enthalten weniger sättigende Nahrungsfasern. Um das auszugleichen und den Geschmack zu verbessern, wird ihnen deshalb Zucker und Fett zugefügt. Zucker, weisses glutenfreies Mehl, weisses Reismehl und Stärkemehle zählen zu den raffinierten Kohlenhydraten. Diese lassen den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen, Insulin wird ausgeschüttet. Während Insulin im Blut ist, findet kein Fettabbau statt. Wer nicht zunehmen möchte, wählt die langsamen schlanken Kohlenhydrate, nämlich Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst, nahrungsfaserreiche Mehle wie Vollkornreis, Buchweizen-, Amarant, Hanf, Hirsemehl, Bohnenmehle wie Kichererbsen-, Linsenmehl, aber auch Nussmehle wie z. B. Cashewnussmehl.

Frage: Seit Jahren bereitet mir die Verdauung Beschwerden. Die leeren Kohlenhydrate, die ich als Zöliakiebetroffene aufnehme, führen oft zu Verstopfungen. Wie kann ich meine Ernährung ballaststofffreundlicher umstellen?

Um den Darm wieder in Gang zu bringen, braucht er natürliche Nahrungsfasern – auch Ballaststoffe oder Fasern genannt –, und zwar täglich mindestens 30 Gramm davon, und 2 Liter Wasser. Als besonders ballaststoffreich gelten Lebensmittel mit mehr als 5 Gramm pro 100 Gramm – etwa Amarant, Quinoa, Artischocken, Schwarzwurzeln, Topinambur, Trockenfrüchte (v.a. Pflaumen, Aprikosen), Beeren, Hülsenfrüchte, Nüsse und Vollkornreis sowie deren Mehle. Hochwirksam sind auch Flohsamenschalen oder geschrotete Leinsamen. Ihre Schleimstoffe sorgen für eine bessere Gleitfähigkeit, vergrössern das Darmvolumen und regen so die Verdauung an. Lassen Sie zwei bis drei Mal pro Tag 1 TL Flohsamenschalen oder geschrotete Leinsamen in einem grossen Glas Wasser quellen. Trinken Sie das so oder mischen Sie es unter ein Joghurt. Wichtig: Trinken Sie stets ein Glas Wasser nach. Selbst eine Pizza kann ballaststoffreich zubereitet werden: Geben Sie dem Teig Flohsamenschalen bei und belegen Sie diese mit viel Gemüse.

Frage: Ich treibe viel Sport und ernähre mich vegan. Nun habe ich gehört, dass man pflanzliche Eiweisse weniger gut aufnimmt. Welche pflanzlichen Eiweissquellen empfehlen Sie, und wie lässt sich die Verwertbarkeit steigern?

Pflanzliche Proteine können vom Körper tatsächlich weniger gut verwertet werden als jene tierischer Quellen. Aufgrund sogenannter antinutritiver Substanzen, die zum Beispiel in Hülsenfrüchten enthalten sind, kann die Proteinaufnahme im Darm gehemmt werden. Zudem verfügen pflanzliche Proteine – im Gegensatz zu tierischen – bis auf wenige Ausnahmen wie Soja und Lupinen über ein unvollständiges Aminosäureprofil. Aminosäuren sind die Grundbausteine der Proteine und somit von grosser Bedeutung für unseren Körper. Einige davon kann unser Körper selbst produzieren, aber nicht alle lebensnotwendigen. Deshalb ist es wichtig, dass wir diese über die Ernährung zuführen. Clever kombiniert, können die essenziellen Aminosäuren auch problemlos vegan abgedeckt werden. Besonders effektiv ist die Kombination von Hülsenfrüchten und, im Falle einer Zöliakie, glutenfreiem Getreide. Typische Beispiele hierfür sind Gerichte aus Mais und Bohnen oder Soja kombiniert mit Reis oder Kartoffeln.

Frage: Wo immer ich am Tisch sitze, ist alsbald die Ernährung und meine Zöliakie das bestimmende Thema. Wie kann ich den Fokus stilvoll auf andere Themen lenken? Ich fühle mich unwohl, wenn ich so viel von mir erzählen muss.

Gemeinsame Mahlzeiten machen körperlich und im Idealfall auch sozial und psychisch satt. Zöliakie-Betroffenen schmeckt das Essen oft besser, wenn sie deswegen nicht zum Gesprächsmittelpunkt werden. Für ein «glutenfreies» Tischgespräch lohnt es sich, im Vorfeld, dem Gastgeber mitzuteilen, welche Lebensmittel sich eignen und wo sich Gluten verstecken könnten. Fragen von anderen Gästen zu diesem Thema kann man mit einem Augenzwinkern und Sätzen wie diesem abfangen: «Heute habe ich keine glutenfreie Sprechstunde. Ich kann euch die Website der IG Zöliakie sehr empfehlen. Lasst uns doch von etwas anderem reden… Was liegt aktuell auf eurem Nachttisch?» Literatur und gute Romane sind immer ein dankbarer Gesprächsstoff.

Frage: Unser jüngster Sohn (10 Jahre) erhielt die Diagnose Zöliakie. Wie organisiere ich die Küche, um nicht ständig in Angst um eine Kontamination zu leben? Wäre es sinnvoll, wenn wir alle auf glutenfrei umstellen?

Ist nur ein Familienmitglied an Zöliakie erkrankt, wie in Ihrer Familie, helfen Ihnen ein paar Kniffe im Küchenalltag. Bewahren Sie die glutenfreien Lebensmittel unbedingt separat auf. Achten Sie auf hohe Hygiene und klären Sie Ihren Sohn gut auf. Ideal wäre, wenn Sie ihn in die Küchenarbeit integrieren. Zeigen Sie ihm, wie schnell es im Backofen, im Marmeladenglas und bei Kochtöpfen oder Kochgeschirr zu Kontamination kommen kann. Für Butter und Konfitüre empfiehlt es sich, je ein eigenes Produkt für Ihren Sohn anzuschaffen, das Sie auch entsprechend kennzeichnen. Nur er darf mit seinem Messer dort schöpfen. Auch darf sein Brot nicht auf demselben Brett geschnitten werden wie glutenhaltiges Brot. Eine Umstellung für die ganze Familie ist nicht empfehlenswert, da Gluten für den gesunden Menschen eine wichtige Eiweissquelle darstellt.

Frage: Wo erhalte ich die beste und fundierteste Zöliakie-Ernährungsberatung?

Zöliakiebetroffene sollten eine professionell ausgebildete, spezialisierte Ernährungsfachperson auf dem Fachgebiet glutenfreie Ernährung aufsuchen. Kompetente, krankenkassen-anerkannte Adressen finden Sie schweizweit auf der Website der IG Zöliakie unter «Glutenfreie Ernährung\Ernährungsberatung» unter dem Link «Schweizerischer Verband der Ernährungsberater/-innen SVDE ASDD». Die Ernährungsberaterin in Ihrer Nähe kennt das Netzwerk und kann Ihnen eine Fachperson empfehlen. Eine garantierte und alltagsnahe Zöliakieberatung nach neustem Wissen erhalten Sie bei den Ernährungsberaterinnen und -berater der Fachgruppe Zöliakie SVDE zoeliakieernaehrungsberatung.ch. Damit die Beratung über die Grundversicherung abgerechnet werden kann, ist eine entsprechende Verordnung vom Arzt nötig. Fragen Sie aufgrund der aktuellen Corona-Situation nach, ob auch eine Onlineberatung oder eine telefonische Beratung möglich ist.

Frage: Ich sollte meinen Koffeinkonsum drosseln. Was ist in Getreidekaffee enthalten, und ist er für Zöliakie-Betroffene erlaubt? Welchen Kaffee-Ersatz empfehlen Sie?

Getreidekaffee besteht aus glutenhaltigen Getreidesorten wie Gerste, Dinkel, Roggen. Diese koffeinfreien Kaffeealternativen können zusätzlich mit Früchten und Wurzeln vermischt werden. Malzkaffee ist zwar koffeinfrei, wird aber ausschliesslich aus Gerste hergestellt. Der in Reformhäusern erhältliche Lupinenkaffee ist dem herkömmlichen Bohnenkaffee sehr ähnlich im Geschmack, enthält aber weder Gluten noch Koffein.

Frage: Als Vegetarier mit Zöliakie bin ich doppelt gefordert, einem Eisenmangel vorzubeugen. Welche Eisenquellen sind gut für mich?

Diese Kombination kann tatsächlich eine Herausforderung sein, ist aber bewältigbar. Zur Vorbeugung eines Eisenmangels reicht bei einer gut behandelten Zöliakie im Normalfall eine ausgewogene Ernährung mit dem regelmässigen Konsum von Hülsenfrüchten, Tofu, glutenfreien Haferflocken und grünem Gemüse. Auch Nüsse, Kerne und Kakao sind natürliche Eisenlieferanten. Durch gleichzeitige Aufnahme von Vitamin C kann die Eisenaufnahme im Darm gefördert werden. Dazu bieten sich buntes Gemüse, frische Früchte oder ein kleines Glas Saft an. Bei Verdacht auf einen Eisenmangel empfiehlt sich – mit oder ohne Zöliakie – der Besuch bei einer Ärztin oder Arzt. Dort kann festgestellt werden, ob und in welchem Rahmen eine Supplementierung notwendig ist.

Frage: Kann ich Pommes frites auswärts bedenkenlos bestellen? (Maria R. aus Lenzerheide)

Eigentlich wären Pommes frites ein sorgenfreier Genuss, da sie aus Kartoffeln und Öl bestehen. Trotzdem ist Vorsicht geboten. Gewisse Restaurants oder Take-away-Anbieter frittieren im Pommes-frites- Öl auch Fischknusperli, Chicken Nuggets und andere glutenhaltige Speisen. Das Frittieröl ist damit kontaminiert und die Pommes frites sind nicht mehr glutenfrei. Daher immer nachfragen, ob die Fritteuse ausschliesslich für Pommes verwendet wird. Nicht nur die Kontamination ist eine Gluten- Gefahr, gewisse Pommes frites wie auch Country Potatoes werden industriell mit Mehl bestäubt, damit sie später knuspriger werden.

Gut zu wissen: Pommes frites bei McDonald’s sind glutenfrei.