Mini-Confiserie – zum Verlieben!
Friandises, Petits Fours und Konfekt wie vom Konditor sind das i-Tüpfelchen einer festlichen Einladung.
Confiserie – die süsse Krönung
Confiseure und Confiseurinnen sind fantasievolle Künstler und Künstlerinnen, die sich nicht nur um unser leibliches Wohl kümmern, sondern uns auch wahre Glücksmomenteverschaffen. Mancher Gourmet gerät ob kunstvoll verzierter Mini-Patisserie richtig in Verzückung, so edel sieht sie aus, so raffiniert ist sie gefüllt.
Die Herstellung von Mini-Confiserie ist weniger aufwändig als gedacht: Mit der geeigneten Blindbackformsind die knusprigen, winzigen Teigschalen, die «Bödeli» in kürzester Zeit gebacken. Für süsse oder pikante Füllungen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Gefülltes Mini-Konfekt ist delikat:Es sollte nach der Zubereitung möglichst sofort serviert und sogleich genossen werden – die Gäste werden sich nicht zweimal bitten lassen!
Konfekt: Ein wahres Labyrinth von Leckereien
Zucker galt früher bei den Mächtigen und Wohlhabenden als Zeichen des Reichtums. Fürsten, Königinnen und Kaiser servierten ihren Gästen nur das Beste vom Bestenund dazu gehörte süsses Backwerk.Je kleiner und raffinierter die Patisserie, desto grösser die Anerkennung für den Gastgeber und seinen Confiseur! Kein Wunder, dass süsses Konfekt mit der Zeit in immer verspielteren Varianten dargeboten wurde.
Noch heute bekannt und beliebt sind die Petits Fours,wörtlich übersetzt «kleine Öfen». Schon 1842 wurde in einem «Handbuch für Schlemmer»* dieses Konfekt erwähnt: Seinen Namen erhielt es, weil die winzigen Teigbödeli bei geringer Hitze in eher kleineren Öfen gebacken wurden. So konnte man nach der Zubereitung der Hauptspeisen die langsam abflauende Hitze in den Backöfen noch sinnvoll nützen. Im selben Handbuch wird auch beschrieben, wie immens die Vielfalt dieser Petits Fours mittlerweile geworden war: «Makronen, Kekse und Meringues und ihre weiteren Unterteilungen bilden ein wahres Labyrinth von Leckereien!»
(*M. Cardelli [Henri Louis Nicolas Duval], Nouveau manuel complet des gourmands ou L’art de faire les honneurs de sa table, Paris, 1842.)
Fantasievolle Füllungen
Die Zeiten sind zwar vorbei, da man Patisserie mit möglichst schweren Buttercremen und Ganachen füllte und üppig mit Schlagrahm garnierte – aber zu einem festlichen Menü soll man mit rahmigen Mousses und Schokolade nicht geizen müssen. Die Mini-Confiserien von Betty Bossi sind so klein, da darf man sich ausnahmsweise schon einmal ein sündiges Häppchen gönnen.
Beim Apéro-Gebäck lohnt sich aber etwas Zurückhaltung, denn man möchte ja nicht, dass die Gäste schon vor der Vorspeise keinen Hunger mehr haben. Pikante Teigbödeli gefüllt mit Quarkcremen, fein gehacktem Gemüse und Tatar in allen Variationen sind köstliche Amuse-Bouches, die Lust auf mehr machen.
Experimentierfreudige Köche und Konditorinnen sollten darauf achten, dass Bödeli und Füllung harmonieren: Zu neutralen, wenig gesüssten Teigen passen schokoladige, süsse Füllungen gut. Zu süssen Teigböden wählt man eher fruchtige oder säuerliche Füllungen mit möglichst natürlicher, zurückhaltender Süsse. Das gleiche gilt für das Verhältnis von pikanten Teigbödeli und Füllungen: Je salziger, würziger oder schärfer die Füllung, desto neutraler sollte der Bödeli-Teig sein – und umgekehrt.
Aktualisiert: 6. April 2021